我们知道，炖菜是将原料刀工后（或丝、或片、或块、或条等各种形状），有的“出水”，有的煽炒等初步热处理后放调料、添汤，盖锅盖，先用大火烧开，后改小火炖制熟烂。其成品特点是，取料广泛，操作简便，口味浓郁，质地熟烂。比如，“猪肉炖酸菜”、“鸡肉炖粉条”、“清炖羊肉”等。

这些传统的炖菜品种，不仅在家庭中是副食的重要品种，而且在较大型的聚餐中也经常安排。关于做菜“添汤”问题有专文叙说，但那是从宏观方面考虑的，而这里我们主要说一下炖菜的添汤问题。在添汤前必须掌握四种情况：其一，主料的吸水量，就是说主料吃不吃汤。如，“粉条”、“粉丝”吸水量大就应多添汤，“茄子”、“白菜”吸水量小（有时还会下水）就应少添汤。其二，锅灶情况，就是说锅灶是否受使。

锅灶好使，燃料有自燃能力的炖菜时多添汤，锅灶不好使，燃料没自燃能力的炖菜时少添汤。其三，原料传热性能情况，一般看，原料传热性能强而容易成熟的炖时少添汤，原料传热性能差而不易成熟的炖时多添汤。其四，火候情况，需要火候大者炖时多添汤，需要火候小者少添汤。当我们掌握上述各种情况后，在炖制各种菜肴时就能较为准确合理地添汤了。

因为各种原料、锅灶、传热性能、火候等情况不一，所以哪种菜肴在炖制时究竞添汤多少也难以用数字准确表现出来。为了方便起见，这里将普通炖菜暂分为三大类，添汤多少只能提供参考数据。（1）纯肉类炖菜。汤与原料相等或是主料的1倍。相对说，猪肉添汤少，牛羊肉添汤多。（2）纯菜类炖菜。汤与原料持平或略少于原料。（3）肉、菜各半炖菜。汤与原料持平或略多于原料。

不管哪种炖菜，最好一次性添足汤，不要炖菜中途见汤少而另行添入，那样就会突然降温，破坏了原先的温度均衡状态，使原料因降温而突然收缩，造成表层紧密，有碍鲜香营养成分溢出，从而削弱了菜肴的口味。大锅油温咋鉴别，时代在更新，人们的饮食观念也在更新，大家的饮食内容还在更新。不是么，不论在假日，或是宴请客人，主人都想弄几道过油菜来调剂口味，从而提高餐桌上菜肴的质量。