苏州人讲究“不时不食”，大雪节气标志着仲冬时节的开始，对于苏州市姑苏区白洋湾街道玉景湾花园的居民而言，一串串红彤彤的苏式香肠就是大雪节气的最佳主角。12月7日，今年32岁的廖志又开始忙起了“灌香肠”。“对于很多‘老苏州’来说，大雪节气灌香肠的意义不仅是舌尖上的愉悦，还蕴含着对新年的期盼，”廖志说道。

廖志是玉景湾花园的居民，2020年就住进了这里，在玉景湾花园门口开了一间生鲜超市，主要销售猪肉、牛肉和蔬菜，来到这里的顾客很多都是小区居民，廖志还会帮助居民处理肉制品。由于从小时候就一直跟随家人在每年的大雪节气处理猪肉、灌香肠，久而久之便成为了一名经验丰富的“老师傅”。

12月7日这天是大雪节气，凌晨3点钟，天还没亮，夜幕仍笼罩着苏州大地，廖志便驾驶货车前往屠宰场取提前预定好的新鲜猪肉，为即将到来的“硬仗”做好“战前准备”。“灌香肠要选新鲜的猪后腿肉，而且要三分肥七分瘦，这样的香肠吃起来既滋润又香滑，保证回味无穷，吃了还想吃，”廖志一边在挑肉，一边分享着他的“制作经”。

回到店后，容不得片刻休息，廖志便忙活起来，先秤出50斤的猪肉，将筋膜和血管等杂质剔除，反复清洗，然后全部绞成肉丝，并加入白酒去腥、糖吊鲜、盐入味，用手反复抓揉均匀。大约5分钟左右就出糜了，这时候的肉才算是恰到好处。接下来，最重要的就是灌肠的步骤了，灌肠看似简单，却大有讲究，如果肉灌得太少，风干之后切片就不成形，烂糟糟的；如果肉灌得太多，口感就会发硬，难以下口。

廖志用洗干后备用的肠衣套上灌肠机进行灌装，一边灌一边攥紧肠衣，估摸着长度差不多了，将灌好的香肠旋转打结，一根“胖乎乎”的苏式香肠就制作完成了。“灌香肠虽然不算个复杂的‘大工程’，但是也绝对不能马虎，调料放多少，在心里一定要有一秆属于自己的‘秤’，双手就是最精准的‘砝码’，我做的香肠每年的味道都保持一致，这既是大家喜欢的味道，也是家的味道，”廖志露出自豪的神色。

早上7点整，“战前准备”已完毕，廖家生鲜超市开门迎客，虽然没有在店外挂出“灌香肠”的宣传牌，但挂在店门口随风飘动的香肠已然成为最具有吸引力的宣传牌了。距开门仅过了3分钟，就迎来了今天的第一位顾客。“钱姐，你来喽，这次要买多少斤香肠啊？”顾客刚一进门，廖志便向她打起了招呼，很显然是一位“老粉”。除了老顾客以外，也有“闻讯而来”的“新人”。“香肠晾晒3天，再风干半个月，软硬程度才是最好的，美味就在这流淌的时间中自然形成了，最后的成品既有油气又滋润，肥瘦相间、软硬适当，格外好吃，如果一下子吃不完，可以一直存放到春节前，”廖志在为新顾客详细介绍着。

中午顾客减少的间隙，廖志依然停不下来。“王爷爷，我不小心把香肠灌多了一点，卖不出去，就送给你们了，你挂到阳台上晾晒风干，可好吃了，唇齿留香。”邻居王爷爷欣喜地接过香肠。其实，这些香肠是特意灌的，每年的大雪节气，廖志都会给邻居王爷爷送一次香肠，已经送了3年了。王爷爷今年79岁，和老伴最喜欢吃的就是香肠焖饭，可平时生活拮据，总是舍不得买香肠。

廖志介绍说，每次卖出一大半的香肠后，就会再取出一部分肉制作成香肠进行“补货”，按照以往的经验，当天预计要灌至少两百斤的香肠，而且要持续一个月左右的时间，这无疑是一场“持久战”。

通讯员谈朱祺扬子晚报/紫牛新闻记者周晓青

校对李海慧