“早就听闻盱眙的黄花塘老鹅有名，正好春节前期孩子也放假了，带上两家老人，就来了！名不虚传！名不虚传！”来自南京的食客刘放超对黄花塘老鹅赞不绝口，春节期间，他带着家人来到盱眙开启游山水、品美食的假日之旅，一家人提前做了美食攻略，第一站就是来打卡地道的黄花塘老鹅。
春节前，记者走进盱眙县黄花塘镇芦沟社区，只见眼前树木绕着村庄，枝杈掩着屋瓦，枯叶落满屋脊，庄稼该上垛的上垛，该收藏的收藏，整个村落显得整洁美观。在社区的黄花塘老鹅旗舰店的厨房里，火红的火苗烧得啪啪作响，美味的菜肴在铁锅里冒着热气，老板陈金玉正在为食客烧制盱眙美食——黄花塘老鹅。
每到年末，正是大鹅最肥美的时候。黄花塘老鹅，选用的是“四季鹅”，因一年四季都能产蛋而得名。初加工后的老鹅，用80℃水烫三分钟，将细微的绒毛轻推处理干净；快刀剁至四公分大小的方块；起锅烧油，待油温150度，下姜片煸出香味，再放入鹅肉，让热油充分包裹，大火爆炒20分钟；改小火慢炖，炒至鹅皮微黄；经过20分钟的翻炒，激发了鹅肉中丰富的营养物质。此时，香喷喷的鹅油从肉中溢出。料酒去腥，生抽调味，老抽上色，加水没过鹅肉，炖煮一个半小时，最后大火收汁，鹅肉色泽红亮，汤汁浓稠诱人。
“这么忙，怎么不招几个帮手或学徒呢？”听到记者这么问，陈金玉笑了笑说：“我家是传统的老手艺，年轻人没几个能吃得了这份苦。我孩子也是90后，嫌在店里太累，现在也出去上班了。” 开这样一家小店远没有想象中的悠闲，需要的不仅是自律，更是日复一日的坚守。开店28年来，陈金玉和妻子每天六点钟起床，六点半开工，把一天的日程排得满满的。
为什么要亲自去养鹅、选鹅？陈金玉说，想要烧出好吃的鹅，品质一定要过关。拥有多年经验的他，只需要瞄一眼地上跑的鹅，就知道是草鹅还是饲料鹅。“这道菜做起来也不难，家家户户的做法都差不多，最关键的是要选到新鲜且合适的食材。”陈金玉告诉记者，他一般会选8到12斤的新鲜大鹅，这样的大鹅重量刚刚好，斤两太小的鹅肉质比较松散，做出来的份量也不够，斤两太重的鹅，肉质太老，嚼劲不够。
“每天我都会在我的农场里，挑好十来只鹅，处理之后放入冰箱保鲜，烹饪之前还要再次清洗，精细地拔一遍毛。因为常年浸泡在水里，陈金玉的手指粗大通红，他告诉记者：“我开店坚持两个原则，一个是品质、一个是卫生。所以，亲手选鹅、洗鹅的步骤必不可少。” 凭着这种精神，陈金玉一路坚守至今。他笑着说，也不是没想过开设分店，只是因为中央厨房的操作模式可能会影响老鹅的品质，陈金玉果断放弃了这一想法。如今，守着这家店铺，陈金玉已经非常满足。
团聚的日子里，亲朋好友围坐，一边品尝美食，一边分享生活，在品尝美食的过程中也感受到浓郁的乡土气息和家乡情怀。黄花塘老鹅也成为了一种情感的纽带，将人们连接在一起，传递着幸福与爱。
通讯员 丁文 扬子晚报/紫牛新闻记者 朱鼎兆
校对 徐珩
