白茶是一种未经过严格加工和发酵的茶，采用新鲜的嫩芽和未展开的芽叶。这种茶的色泽呈银白色，香气清淡，口感醇而甘爽。白茶在采摘后只经过炒、晒、揉等简单的工艺加工，所以保留了茶叶的纯正风味和营养成分。产于中国福建省的白茶，如白牡丹、白毫银针、寿眉等，是白茶中具有代表性的品种。

白茶是我国六大基本茶类之一，白茶依据采摘标准不同，可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。传统意义上是把由大白茶或者水仙茶树的嫩梢的肥壮芽头制作而成的成品称为“白毫银针”；由大白茶或者水仙茶树的嫩梢的一芽一叶、一芽二叶制作成的成品称为“白牡丹”；由菜茶的芽叶制作成的成品茶叶称为“贡眉”；由制作白毫银针时采摘下来的嫩梢，经过“抽针”后，剩下的叶片和低等级的芽叶制作成的成品茶叶称为“寿眉”。

现在主要的白茶品种有福鼎大毫、福安大白、政和大白、福鼎大白等，已经很少有用水仙茶树、菜茶茶树的鲜叶来制作白茶的了。

白牡丹根据茶树品种不同可以分为“大白”、“小白”、“水仙白”，由福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等茶树鲜叶制作的成品称为“大白”，由菜茶茶树鲜叶制作成的成品称为“小白”，由水仙茶树的鲜叶制作成的成品茶称为“水仙白”。

如果按照加工工艺来区分，还有一种新工艺白茶。我国台湾的白茶在其制作过程中，在萎凋过后还会进行杀青和轻度揉捻，在20世纪60年代的香港茶叶市场，这种制法的白茶非常受欢迎。

1968年，我国福建省茶叶进出口公司为了适应香港地区的市场需求，仿照我国台湾白茶的制作方法，在福鼎白琳茶厂创造了白茶的新工艺，然后把产品投放到了香港市场，大获成功。

这种新工艺白茶的鲜叶等级与贡眉和寿眉类似，但是萎凋后经轻度揉捻，其干茶外形呈条索状，有类似乌龙茶的香气。

由于揉捻这道工序导致了细胞壁破裂并且产生理化反应，虽然是较轻微的，但还是与传统白茶的不炒、不揉有本质上的区别。2006年后，白茶的制作开始效仿普洱茶，压制成白茶饼。