近期，多地发生肉毒杆菌中毒事件，这种毒素仅亿分之五即可致命，十分危险。其实，每年因肉毒杆菌中毒的事件都屡见不鲜，这些肉毒杆菌都来自哪里？人们又该如何预防？

“肉毒杆菌是革兰阳性厌氧梭状芽孢杆菌，广泛存在于土壤、海水、牛羊猪等动物粪便中，还可附着在蔬菜、水果及谷物上。其实，肉毒杆菌中毒就是肉毒毒素中毒，肉毒毒素是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素，具有很强的神经毒性，并对胃酸有抵抗力。”北京大学人民医院感染科医生刘雅芬介绍。

日常生活中，肉毒毒素常见于腌肉、腊肉、泡菜以及制作不规范的罐头食品、瓶装食品、冷藏食品中。部分地区还有食用豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐，或不新鲜的鱼、猪肝、猪肉导致的病例。家庭自制的发酵食品、腌制食品也可能有这种毒素。

刘雅芬表示，多数肉毒毒素中毒的患者潜伏期在12小时-36小时，较短的患者潜伏期仅2小时，较长的患者潜伏期可达8天-10天，中毒的症状亦有轻有重，轻的可能只是轻微不适，严重的则可能致死。

“一般食物中毒多为胃肠道表现，肉毒毒素中毒胃肠道症状较轻，患者主要以神经系统症状为主，起初发病时会表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐等，部分患者会出现颈部无力、抬头困难、视物模糊、睁眼困难、吞咽困难、言语困难，甚至呼吸困难等表现。”刘雅芬强调。

肉毒毒素无色、无味，不容易被人察觉，防范相对困难，最重要是从国家层面进行管控。刘雅芬指出，我国在罐头食品、火腿、腌制食品等领域把关很严，企业在生产食品时的消毒、检测等都有严格标准。

“尽管如此，我们自身也不能放松警惕，要购买来历可靠的食物，不随意自制腌制、发酵食品。”刘雅芬提醒，如果身边有人“中招”，其他同食者就属于高危人群，可以在医生的指导下合理使用抗毒素血清预防。肉毒毒素毒性强，一旦出现不适应及时就医。医生会根据患者的情况采取灌肠、洗胃、辅助呼吸等对症治疗及抗毒治疗。

科学预防肉毒毒素中毒，国家食品安全风险评估中心特别提醒应注意以下几点。

谨慎网购熟肉制品和发酵食品

谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。

正确储存、处理熟肉制品

散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。

家庭自制发酵食品和肉制品要慎重

家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。

新京报记者张兆慧

校对柳宝庆