上海铁板烧天花板

性价比颠覆认知

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上海铁板烧天花板

1场全新的体验

不是我吹，这店排上海前几，被奉为上海的铁板烧天花板，是沪上老饕们的共识。「南苑铁板烧」屹立沪上十年，在低调内敛的禅意庭院中接待过不少各界名流、明星。位居某评上海铁板烧榜第1，连续3年入围黑珍珠餐厅，放眼全国铁板烧都独此1家。

在国外，铁板烧总是被打上“高级料理的究极形态”的标签，讲究食材、酱汁、观赏性3者同时做到极致，动辄大几千的店不在少数，而在他家，午市人均6、700就能吃到同品质的一餐，很有性价比。

超罕见 · 明火铁板烧

“铸铁”铁板，不锈钢的5倍热导率

餐厅使用很难控制温度的明火加热，以“铸铁”传导，热量穿透力远非普通不锈钢板可比，出品更稳定，但却只有老师傅才能完美驾驭。据主厨阿闵师傅说，好比汽车自动挡和手动挡，讲究老道的经验和绝对的手感，每个细微的动作都马虎不得。

一流的厨师团队，由十余位台湾师傅和大陆师傅组成，个个都是老法师，经验最丰富的几位甚至已从业近30年。

只用1块铁板：煎炒蒸炸

“创新之外，更注重细腻的食材搭配”

“万物皆可铁板。”

每一道菜，都在铁板上从0开始。从基本的煎、炒，到从未设想能在铁板上实现的蒸、炸，每道食材都以预料之外的形式呈现，吃过1次就印象极深。

南苑铁板烧的菜单，有自己鲜明的个性：不仅能极致呈现食材本味，还专注于食材间的融合搭配。1菜1调味，1菜1搭配，靠对不同食材的细腻感知，不断进行调整、升级，才迭代成现在所呈现的模样。

藏身古北「禅意庭院」

十二个私密包间

庭外还是车水马龙，庭内却是另一个世界。藏在寸土寸金的虹桥洋房区，一个古典、雅致的院落，没有纷扰，只有幽静私密的房间，家庭聚餐、商务宴请都再适合不过。

压箱底的菜单

迭代10年，道道性价比

- 菜品 -

沉淀十年，不断升级迭代

融合中、日、西，不局限地域风格

只为最极致的「食材搭配」

守正创新，更是历久弥新

〔1〕

小青龙佐蜂蜜芥末酱

“以樱花虾粉提鲜，鲜上加鲜”

这场午宴的重头戏之一，1整只鲜活现斩的龙虾。直接摁在铁板上烹饪，虾肉在300度高温下瞬间收缩，再用喷枪灼烧，让表面形成美拉德反应，把水分牢牢锁在里面。上桌前撒上的樱花虾粉可谓点睛之笔，灵感来自江浙传统面点“三虾面”，让本就鲜甜的虾肉鲜上加鲜。

推荐先以饱满的虾膏佐虾肉，体验虾肉自身的浓郁鲜甜，剩余虾肉再淋上蜂蜜芥末酱，用日式风味重新诠释。

〔2〕

鲜活鲍鱼

“新西兰翡翠鲍配粢饭，咖喱酱调味”

一道吃完还意犹未尽的「盐蒸鲍鱼」，选用肉白、虎纹边，颜值超高的的新西兰翡翠鲍，别看只有5头鲍大小，价值却能比肩3头的大连鲍，由于运输售卖过程中难以养殖，市场上并不多见，属于珍贵食材。

鲍鱼经过盐蒸脱水，用昆布、白葡萄酒奠定主要香型，入口脆、嫩，回口有淡淡甜味。以“咖喱饭”的概念进行调味，自熬的咖喱酱浇在鲍鱼和作为主食的秘制粢饭团上，风味柔和口感油润，不同质感的食材在口腔中达到微妙的平衡。

* 几头鲍：鲍鱼的单位名称，指“1斤鲍鱼有几头”

〔3〕

雪花和牛卷

“澳洲M9和牛，卷进9种应季时蔬”

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一道充满阿闵师傅小巧思的副菜，先取1片薄切的和牛卷，煎出焦化层后，卷住提前备好的飞鱼籽、剥皮辣椒、银牙、新疆洋葱、香菜苗...再如吃寿喜烧一般，用无菌蛋蛋黄作酱。1口咬下，随着牙齿的层层渗透，纷繁复杂的口感在嘴里蔓延，风味既浓郁又清爽，体验感很强。

值得一提的是，用到的自制台湾剥皮辣椒，远比想象中更费工夫：买来的鲜辣椒要先清洗油炸，经过冷冻再剥皮，最后才能腌制。1人1上午也准备不了1斤，费时又费力，上海的大多数台湾餐厅里也很难见到。

〔4〕

M9和牛眼肉

“布满大理石纹理，4种专属吃法”

午宴的另一道硬菜，还没开吃就先过足眼瘾。布满雪花纹的澳洲M9和牛油脂丰腴，用自身油脂就足以煎出完美的焦褐色。入口软而嫩，肉汁丰盈，推荐五分熟，口感很妙。为不影响肉品风味，盘子提前放在铁板上加热保温，细节满分。

牛排4吃，想法别具一格

意大利白松露盐

法国莫城芥末籽

现磨山葵

& 寿司酱油

云南独头蒜片

& 新疆白洋葱

〔5〕

薄切牛舌色拉

“15年意大利黑醋，搭配应季有机蔬菜”

原以为1道平平无奇的荤素组合，却又是主厨的巧思风暴里的又一个高峰。选用有机蔬菜，品种搭配也都经过精挑细选，最后淋上意大利15年黑醋作点缀。

据阿闵师傅说，虽说色拉作为铁板烧不可缺少一环，但却容易单调乏味，于是想出了用牛舌蘸芝麻来增加体验感的想法，在熟客间好评很多。

〔6〕

鹅肝鱼子酱蒸蛋

“靠蒸汽隔空蒸制”

光是见识到用铁板蒸蛋的奇思妙想，就已不虚此行。将煎至焦黄的鹅肝放进调好的蛋液，水淋在杯底后即刻关盖，靠蒸汽将蛋液蒸制凝固，最后用鱼子酱调味。入口既有蒸蛋的软嫩，还有肥厚鹅肝的细腻顺滑，舌头幸福了，眼睛也很快乐~

〔7〕

Other

Ⅰ 「餐前水果」，细心地切分成1口大小，4个种类，酸、甜、软、脆兼备，恰如其分地起到了开胃作用。

Ⅱ 「黑松露奶油蘑菇汤」南苑的招牌汤品之一，用黄油老鸡吊出的白汤作汤头，按比例加入牛奶，黑松露香气很足，入口后奶香却又更胜一筹。这道汤品会根据季节温度改变浓厚程度：夏稀冬厚。有时也会换成罗宋汤、洋葱汤和牛肉清汤。

Ⅲ 「季节时蔬」根据季节四季流转的应季菜肴，这次我们恰好遇到了一批品质不错的银牙（去头去尾的豆芽）。

Ⅳ 「焦糖布丁」店里自制的焦糖布丁，全程不另加1滴水，撬开薄脆糖衣，嫩弹的布丁散发鸡蛋的香气。

Ⅴ 「百香果冬瓜茶」饮品的选择上，更推荐这款源于主厨阿闵师傅故乡台湾的冬瓜茶，里面的百香果起到很好的解腻作用。

〔8〕

off menu

“又是另一种神秘体验”

按照经验，一间厉害的餐厅没有off menu注定是不完整的。他家的off menu，大都来源于每周六的内部试菜和熟客的提议。比如这碗好吃管饱的「台式卤肉饭」，比外面很多台湾卤肉饭店更得人心；还如每天限量的人气「炒螺蛳」，严格规定了每只的个头大小，从10斤中只能挑出1斤来做。

在古北日式庭院

赏1场铁板盛宴

&

对于阿闵师傅来说，南苑的铁板烧，可以是脑洞大开的创意菜，也可以是能勾起童年回忆的经典味道，他认为应当真正带给客人的，不应当是1顿吃了就忘的饭，更应该是能够在回忆中留下浓墨重彩的一餐。

铁板师傅

个个身揣十八般武艺

这里有店内自己培养多年的、业内极为罕见的女主厨；有会陪着客人喝到深夜的随和大厨；也有崇尚“距离感服务”、知晓进退的老师傅...

仔细观察

发现器皿也有讲究

根据每道菜的特性，1菜1皿

一餐里用到的器皿就高达几千元

融会贯通

让菜跟着师傅一起“进化”

南苑还有中餐和日料店

阿闵师傅经常会跑到另外几家店交流

融会贯通进自己的菜单

熟客口中的南苑铁板烧，是家总能稳定发挥，却又每次都能带来新惊喜的宝藏餐厅，不用看菜单，跟着主厨的套路来，最后吃完也照样能意满离。

这里的师傅也是我在以往的料理店里，见过最会和客人打交道的，不仅手艺了得，还像是心灵捕手，嘘寒问暖后，还能掏心掏肺的深切交流，堪称上海的“铁板烧深夜食堂”。

- 地址 -

长宁区 虹桥路1829弄6号

- 营业时间 -

11:00-14:00，17:00-21:30

聊一聊

你在铁板烧店吃过最离谱的菜是什么？

小羊先来：爆米花

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