供图|陈舟宝

时已入秋，又到了吃羊肉的时节。

中医说，羊肉温补，既健脾胃也利肝肾。作为“六畜”之一，羊一直以来是我们重要的肉食来源。在长久的食羊历史中，涌现出了五花八门的羊肉吃法。

西北方向有手把羊肉、孜然烤羊肉，北京有火锅涮羊肉，河南有葱爆羊肉，内蒙古有烤全羊、全羊宴……吃法根据地域各不相同，却给予食客们同样的满足。

在口味相对清淡的浙江，人们也研究出了许多关于羊肉的吃法，颇负盛名的如金华浦江的白切羊肉，湖州练市和杭州临平的红烧羊肉。在吃羊肉这一块，浙江人也可以说是一把好手。

鲜香或麻辣，这一直是我关于羊肉菜肴的印象，直到台州天台县的一道羊肉菜肴刷新了自己关于羊肉的印象。

万万没有想到，天台人的羊肉菜肴竟然可以是甜的，而且它还甜得很惊艳。

写在书册里的地方传统菜

摄|徐慧兴

作家陈舟宝先生写了三本关于天台民间生活的书，一本是记载天台县的民间手工艺人的，一本是收录天台县民间传统美食的，还有一本是关于天台这座城的小说。

他当年从师范毕业之后来到天台教书，对天台县的风土人情和地方文化有着浓厚的兴趣，退休之后就专门行走于城镇和乡村之间，探访地方民间手工艺人，记录这里的奇闻轶事和地方传统美食的故事与制作方法。

我们前两天到天台县城拜访了这位年过八旬的老先生，他推荐了天台县独特的传统羊肉菜肴：陈皮甜羊肉。

羊肉吃甜的，我们第一次见到，也是第一次听说。

老先生介绍，这道菜并不是现代人为了博眼球创造出来的，而是一道真真正正的地方传统菜，是天台县传统“海参饭”中的一道菜肴。

天台的“海参饭”是天台人用以待客的最高规格筵席，桌上的菜品有海里游的、山里跑的，搭配起来足足9碗，也被称为“天台九大碗”。

陈皮甜羊肉被老先生收录在他2020年出版的《巧得天味》一书中。

羊肉吃甜口，这或许多多少少会给人以“离经叛道”的感觉，却也容易激起大家的好奇：甜口的羊肉真的好吃吗？

老先生说，天台县城之内，有两家餐馆会做这道菜，他联系了其中一家，准备带我们去品尝一番。

天台山上的牧羊人

供图|许式焕

老先生说，陈皮甜羊肉在食材上是有讲究的，尤其是羊肉，须是天台北山上散养的羯羊，也就是阉割过的公羊，而且以养了三至四年的最佳。

为什么一定要在北山上散养的羊呢？

他介绍，天台县城实际上是一座位于群山之间的谷地上的一座城，人们将县城南北的山分为北山区块和南山区块，早年北山和南山也曾作为行政区片。

南山，指的是现在的南屏乡一带山区；北山，则是包括石梁镇在内的天台山主体。

北山很大，植被丰茂，在当地人眼里是一片天然的草药场。天台山出名的特产黄精多产于此。

在北山上放养的山羊每天吃到肚子里的有很多是山里的草药，被称为“药篓子”也不为过。也恰恰是这样的山羊，产出的羊肉营养价值比较高，肉质口感也好。

沿天台山的公路往山中行近20公里，到达天台的石梁镇，镇子上农技站的王站长作为向导，带着我们继续往山中走，寻找北山羊的放养地。

供图|天台县委宣传部

王站长皮肤黝黑，是一位在山中工作多年的农技人员，负责向山里农户们推广新品种和提供农业技术指导。因为每天行走于山村之间，和山里农户们非常熟络，谁家种了什么，谁家养了什么，他都了如指掌。

他说，山里有3个养羊户，受地形和人员限制，规模都不大，但养羊却很用心。

石梁镇华峰村的横俊自然村，位于海拔750米左右的山谷深处，村子很小，仅几户人家，周边是草木茂盛的山坡和几条水流清澈的山间小溪。羊儿们在山坡上吃草，在小溪中饮水。

养羊户刘慧君今年已近60岁，在山中养羊已有15年，她会在吃过午饭后将羊圈里的40多只羊放出来。

“只要不刮风下雨，每天都一样，羊圈里的羊会在午后出圈，在山坡上自由吃草玩耍一直到傍晚5点，由领头羊领着回到羊圈。”她说，这些羊从小到大吃的都是青草，没有添加其他饲料。

陈老先生说，这些山羊仅会在出栏之前喂一些黄豆帮助育肥，使得羊肉更加肥美。“这样的羊，最适合用来做陈皮甜羊肉。”

天台山传统陈皮甜羊肉

供图|陈舟宝

陈皮甜羊肉实际上是一道甜口的肉汤。

“不仅美味，还能强身健体。”他说这道菜的做法，是在2001年在华顶开天台旅游文学座谈会的时候，从在北京电影制片副厂长任上离休的天台宿儒高汉先生用自己的亲身经历讲的故事里听来的。

“高汉先生以自身经历在大会上详尽介绍北山甜羊肉的制作方法。”他说，高汉先生读高中的时候正逢抗日战争，避难到浙南深山丽水求学，因为生活条件艰苦，导致长期营养不良，加上没有蚊帐，在学校里不幸染了疟疾，每隔4日的头尾两天发烧（俗称“四日两”），久治不愈。

暑期回到老家时，高汉先生的父亲专门到北山找来一头羯山羊，用自家地里的整株嫩黄豆喂养了半个月，花了几天精心熬制了一锅甜羊肉汤。高汉先生吃了父亲制作的一大锅羊肉汤，“四日两”不药而愈，从此还断了根。

那年的座谈会上，高汉先生详细介绍天台陈皮甜羊肉汤配套的食材和制作方法。

准备食材：北山去势羯山羊1头；萝卜若干（红白均可）；芹菜、生姜若干；陈皮（鲜桔皮也可）枸杞若干；黄酒食盐白糖若干。

“以三至四年的去势北山羊最好。”他说，羊要用整株黄豆育肥半月。

宰杀后用温水漂洗干净，羊肉斩成大块放入萝卜、芹菜、生姜同煮去腥膻。

去腥后的羊肉要再漂洗一次，然后换清水炖煮，到羊肉可以用筷子轻易穿透后捞出，将羊肉与大骨分离。

将大骨敲碎，放入汤内熬至色白，然后用过滤网捞净大骨，拨去上层泡沫浮油。

羊肉切成小块放入白汤内，再放些陈皮、自酿红酒，用大火烧开，而后以文火慢炖至全都脱骨，瘦肉成丝，加入适量食盐调味，然后加入枸杞根据个人口味加入绵白糖使羊汤由咸变甜。

陈老先生说，制作这道汤的时候，要重点注意的点有三个。

第一个是食材，一定要用天台北山去势（阉割）三年的羯羊，若是用其他地方的或不同种类的羊做原料，在养生效果和口味上可能都会有差别。

第二是在加陈皮的时候要适量，加多了汤会有苦味，影响口感。

第三点是老人病人在喝羊汤的时候最好搭配洋糕、椽头饼之类小吃当点心。

御清斋的“白糖羊肉汤”

摄|徐慧兴

陈老先生说，这道陈皮甜羊肉在天台人的餐桌上实际上曾经消失多年，制作手艺的传承也遭遇到了一些问题。

后来一些研究传统美食的餐饮从业者重新拾回了当年的老手艺，才得以让我们能真正品尝到这款传统的甜口羊肉汤。

我们在天台县城最出名的地方菜餐馆御清斋品尝了这道羊汤，御清斋的菜单上这道羊汤改名为“白糖羊肉汤”。

服务员端上来的时候，搭配着半圈金黄色的“修缘蒸糕”。御清斋的大厨陈天虎介绍，这道羊汤是大补之物，一般情况下店里会建议每人只吃一小碗，吃的时候搭配天台特色糕点“修缘蒸糕”，口感更佳。

御清斋的这道白糖羊肉非常实在，说是汤，实际上汤里满满的都是肉。口感上甜而不腻，隐约还有点柑橘类水果带来的小清新。

即便是陈老先生之前提醒过多次，这道羊汤不会有羊膻味，在吃的时候已然很惊奇，这羊肉的膻味究竟是如何去得这么彻底。

御清斋的陈大厨说，他们御清斋从开店起就有这道菜品了，基本做法和传统的差不多，配料里加入了口味更清新的金桔干，使得羊汤味道喝起来更清新怡人。

供图|陈舟宝

不过，后来我也从当地资深老饕那里获悉，御清斋为适应大多数人的口味，在传统做法的基础上用心做了改良。

这道汤在御清斋还是比较受欢迎的，很多本地顾客带外地朋友来吃地方小吃的时候都会点上一份。

陈老先生说，眼下在天台，能吃到这道陈皮甜羊肉的地方一共两家，一家就是御清斋，另一家是位于赤城路上的“琼台小镇”。