封面新闻记者刘叶

烈日、高温、蝉鸣……夏天的热情从来都是直接而猛烈的。如果说空调、冰棍、西瓜是现代人对酷暑的回应，那古人如何通过美食消暑呢？

不管是热播的《唐朝诡事录》，还是日益流行的唐朝仿妆，唐朝魅力无法忽视。近日，专注研究传统美食的自媒体账号“研旧所”主理人黄承娟向封面新闻聊起了唐朝高规格饮食，而最令人神往的，无疑是酷暑之下那一勺甜蜜的酥山。

唐代已有冰淇淋

下层铺冰，上层盖酥

甜蜜蜜，冰冰凉，入口即化，人见人爱……试问，谁能拒绝在炎热的夏天来上一口冰淇淋呢？

英雄可以不问出处，美食必须打听来路，打听来做啥？自己动手做呀！虽然冰淇淋的来历众说纷纭，但在千年前的唐代，就已经出现了一种冰与奶酪相佐的冷饮甜品——“酥山”。

何为“酥”？康熙字典中有记录：酥，酪属，牛羊乳为之……入锅内即成酥油。翻阅大量古籍资料，黄承娟根据王泠然《苏合山赋》的记载以及唐章怀太子墓“仕女图”、唐代壁画“野宴图”中的酥山画面推断，酥山是由酥油和冰沙制作而成：下层铺冰，上层盖酥。

制作传统美食，第一关就是如何从古籍资料的只言片语中找到合理的制作方法。黄承娟介绍了古人如何做酥油：“酥油就是从鲜奶中提取出来的脂肪，贾思勰《齐民要术》中有说到提取方法。”将热牛奶倒入竹瓶中密封，用力摇晃，大约半小时后瓶中会有脂肪团出现。脂肪团需要在冰水里洗掉杂质，捣成柔滑细腻的酥油，此时酥山的前奏便已奏响。

“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，这是《诗经》中关于古代凿冰存冰的描述。古人没有冰箱，人们于冬季将冰块凿出，整齐码放在冰窖之中，然后铺上厚厚的稻草用于保温，待到夏季取用。由于冰窖投资大、成本高，冰块“过冬”后还有不少损耗，故而只有皇室权贵才能使用冰窖，所以，冰在古代的夏天可是奢侈品。

为了更显大唐贵族奢华，黄承娟团队决定让酥山“贵上加贵”：在原料中加上唐朝皇室顶级网红水果：荔枝。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，荔枝与冰块被打碎成细腻的荔枝冰沙，层层铺就在碗底，荔枝清甜、冰沙清凉，不知杨贵妃一口气能吃多少？

“酥山材料备好，但最具灵魂的其实是点酥。”黄承娟说。何为点酥？王泠然在《苏合山赋》中形容：素手淋沥而象起，元冬涸冱而体成。“意思是把酥加热到近乎融化后，让酥在滴落过程中形成造型。”最后，配上花瓣碎片，精巧可口的荔枝酥山完成。

一碟酥山也体现着唐朝人的精致生活与风雅。

唐朝学霸的心头爱

进士宴有御赐美食

与流传于世的冰淇淋不同，唐朝也有众多“舌尖上的宝藏”随着繁华盛世隐于尘埃。红绫饼餤，这个唐朝学霸和高官的心头爱，常作为“御赐美食”出现在进士宴中，如今已失传。

“虽然红绫饼餤完整的制作方法无法得知，但我们仍可以通过吐鲁番阿斯塔纳出土的唐代饼餤实物，以及一些零散的史料和传统的烹饪技艺，尝试还原其大致制作过程。”黄承娟介绍道。“比如唐人张鷟《朝野佥载》有一条细节‘薄饼阔丈余，裹餤粗如庭柱’，大概就能判断出它的形状。”

酵母水加入面粉、猪油充分揉匀，盖上湿布静置。经过半小时发酵后的面团，要有弹性与韧性。揉搓、分割、擀薄，一块块面皮完成。值得一提的是，结合红绫饼餤的含义，黄承娟在面皮中添加了红色的可食用色素。

“至于馅料，我们用豆沙，再佐以坚果、芝麻。豆沙的甜腻与饼皮的咸香会相互融合。”黄承娟说，唐朝流行豆沙馅，用此填入红绫饼餤比较符合实际。馅料呈长条状，用面皮轻裹，经过造型和烘烤，红绫饼餤形状完美呈现。

时光倒回千年前，这块点心会被系上一根细细的红绫，是喜庆，也是荣耀。“想象一下，在那个繁华盛世的盛唐之中，红绫饼餤作为御赐珍品，何其珍贵。”

展现中国人在舌尖上的雅与美，是很多美食博主的创作目标，正如黄承娟所说，“传统美食深厚的人文背景，以及蕴含的智慧与匠心，值得我们不断探索与传承。”

（受访者供图）