近日，全球领先的增长咨询公司弗若斯特沙利文发布了《2024年中国火锅行业发展白皮书》(下称“白皮书”)。

白皮书指出，凭借独特的社交属性和高标准化程度，火锅行业市场规模持续扩大，2023年中国火锅行业收入达到5000亿元，且门店数量庞大彰显强劲发展动力，并预计2028年将突破7500亿元。

其中川渝火锅作为火锅类型的重要组成部分，市场规模不断扩大。中国火锅市场规模在逐年攀升，川渝火锅以其独特的麻辣口味和丰富的食材选择，深受消费者喜爱，占据了火锅市场的重要份额。白皮书还特别关注到毛肚作为火锅头牌菜，其品质与供应稳定性成为品牌创新重点，助力火锅行业持续繁荣。

毛肚创新赋能火锅行业发展

白皮书显示，作为火锅“头牌菜”，毛肚凭借食用历史悠久、风味独特、品牌创新等特色赋能川渝火锅行业创新发展。

毛肚能够成为川渝火锅中下高点击率和高喜爱率的菜品，与其本身的特性及产业发展紧密相关。毛肚本身口感爽滑鲜脆，能够很好地吸收麻辣汤底;其结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”;此外，毛肚具有极高的营养价值和丰富的胶原蛋白，迎合了消费者对于健康饮食的需求。

此外，毛肚的供应链建设与食材加工工艺均实现了升级优化，与此同时，龙头火锅品牌针对毛肚的创新也为川渝火锅，乃至火锅行业的创新发展注入了活力。

针对食材加工工艺的提升，白皮书中特别提到，早期毛肚的处理工艺往往是采用火碱等化学方法，虽然能够有效改善食材的口感与质地，但存在一定的健康风险和环保隐患。

以巴奴为首的川渝火锅龙头企业精进工艺，采用木瓜蛋白酶等天然生物酶进行毛肚处理，这一转变不仅保留了毛肚原有的风味与口感，更实现了生产过程的绿色化与无害化。龙头企业对于一片毛肚的创新升级还体现在生产端、加工端、运输端、消费端等各个环节。

巴奴“死啃毛肚”成就“第一品牌”

作为川渝火锅的代表，巴奴“死啃一片毛肚”，不仅成就了巴奴自身成为了“毛肚火锅第一品牌”，更推动了川渝火锅的创新发展。

巴奴成就“毛肚火锅第一品牌”的背后是其坚持的产品主义。“巴奴的一切，都基于产品”“巴奴做的不是一个‘及格火锅’，而是穷尽一切力量的‘高品质火锅’”……在此经营理念之下，巴奴锁定毛肚，将品牌主张尽情体现在一片毛肚之上。

以蛋白酶技术处理毛肚为例，起初该技术不够成熟。巴奴在反复尝试与探索中，还曾倒掉几百斤毛肚。此后在与西南大学李洪军教授的合作之下，巴奴采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚取代“火碱发制”，满足大众对绿色健康食材的需求，提升了毛肚制作的新标准。

为了找到高品质的毛肚，巴奴又远赴新西兰的天然牧场，将新西兰毛肚端上了中国顾客的餐桌。今年3月，巴奴又升级推出新品“新西兰冰鲜毛肚”，并一改以往毛肚的形式，整片上桌，由顾客现剪，提升用餐仪式感。

在消费者和业内人士看来，一片高品质的毛肚为巴奴赢得了在火锅品牌激烈竞争中脱颖而出的砝码。然而更重要的是，巴奴通过不断创新探索、升级食材，巩固了毛肚“川渝火锅头牌菜”的地位，进一步推动了火锅行业的高质量发展。

白皮书也提到，多年来，巴奴始终坚持“产品主义”的品牌理念，用天然的食材、自然的美味，赢得顾客口碑。通过强调“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略口号，成功塑造了一个精致有质感的品牌形象。

在火锅行业向7500亿元的收入规模迈进之时，行业竞争格局也从“三权分立”走向了“二元竞争”，从同质化的红海竞争转变为差异化竞争。

白皮书称，从行业进入壁垒来看，川渝火锅市场的进入壁垒较高，主要体现在供应链、产品、品牌和客户忠诚度方面。但是要想在市场中取得成功，不仅需要具备强大的资金和管理能力，还需要在产品创新、品牌建设和客户服务等方面持续投入和优化。

火锅品牌更加注重产品品质和食材供应链的稳定性，同时加大在技术创新和品牌建设方面的投入，才能推动火锅行业持续繁荣和发展。