杭州吃货

杭州文二街农贸市场，承载了众多老杭州20多年的菜篮子记忆。2023年，由著名设计师沈雷操刀改造，并更名为文二菜市。A馆于今年年初率先营业，今年7月，B馆也投入使用。

菜市规划的改造过程不但尽量减少了对商户和居民的影响，而且有常逛常新的感觉。最近，联通A、B馆的美食长廊里，一家“港顺烧腊铺”开始进入吃货们的视线，成为菜市的热门美食。

港顺烧腊铺

这家小铺子卖的是正宗粤式烧腊，虽然品种不多，但都是吃货们耳熟能详的经典品种。挂架上挂着的烧鹅、烧鸭、叉烧和排骨，油油润润特别诱人。价格也很实惠，深井烧鹅上庄（带翅膀的部分）68元，下庄（带腿的部分）78元；烧鸭20元半只，38元整只。

港顺烧腊铺

这里卖得最好的是烧鹅，记者到菜市的时候，正是午饭时间，美食长廊里吃烧鹅的人特别多。小铺里两位师傅一直忙着剁剁剁，切切切，从他们浓重的广东口音里能感觉到，烧腊的味道肯定错不了。

忙过了饭点，直到下午两点左右，还是有人陆续来买。一位来买烧鹅的小伙子买的是烧鹅下庄，他让师傅切下一只鹅腿，自己急着先吃起来，然后让师傅慢慢把其他部分切好打包带走。

诱人的烧鹅腿

烧腊铺的两位师傅都是广东顺德人，李师傅来自勒流街道，苏师傅来自杏坛镇，两地都是美食遍布。顺德别称凤城，美食圈有“食在广东，厨出凤城，味在勒流”的说法，李师傅所在的勒流更是著名美食之乡，也是顺德厨师的摇篮。广东有句民谚：“厨房龙，勒流公”。这六个字简洁生猛，说的就是勒流厨师的形象与实力。

图左为李师傅，图右苏师傅

李师傅今年53岁，入行已经有30年，一直在做烧腊，做烧鹅特别拿手。可是一个月前，他拿下铺位正刚准备开工时，却收到了同行的劝告：“杭人不吃鹅！”

同行说，浙江范围都爱吃鹅，包括杭州市中心以外地区的也爱。萧山区虽然与主城区一江之隔，可萧山人既吃鹅也养鹅，但是偏偏主城区的老杭州们不吃，认为鹅肉是“发物”，而鸭子是凉性，可以放心吃。前几年，来杭州做鹅的餐厅不少，可多数开了不久就面临转型或者铩羽而归。

李师傅非常惊讶，在广东吃鹅吃得不要太凶，有名的烧鹅店去晚了还买不到。他和搭档5年前在上海一家餐厅做烧腊，烧鹅卖得特别火，但是餐厅发展要两位师傅分享配方，他们都不愿意，就离职来了杭州，可是却听到了“杭州人不吃鹅”的消息。

李师傅告诉记者，起先他很失望，但是铺子租了，设备也到位了，只能先试试看吧。果然，很多老杭州人面对诱人的烧鹅毫不动心，不过年轻人们还是会买。“各种美食纪录片和网络的科普太厉害了！”年轻人不用介绍，看到“深井烧鹅”四个字就会买。

深井烧鹅

李师傅说，美食长廊有很多用餐的座位，买了刚出炉的烧腊立刻就能坐下吃，不会错过最佳赏味期。“大家在公共用餐区吃烧腊，也能起到宣传作用。”很多老杭州看到年轻人吃得很香，就会买一些浅尝一下，年轻人们也会给长辈们主动做科普。

李师傅经过和顾客的交流，他发现除了鹅是“发物”的说法，也有人还认为鹅肉粗糙，有腥气。李师傅说，其实选对鹅，工艺正确，做出来的烧鹅才好吃。如果是冷冻鹅，或没选对品种，做出来肯定不好吃。他只用原产地非冷冻的黑棕鹅，快速稳定的冷链物流可以保证鹅的新鲜程度，这样做出来的鹅才会皮脆肉嫩，口感细腻，鲜美多汁。

正要出炉的烧鹅

李师傅为了让烧鹅新鲜好吃，都是两只烤一次，快卖完了再继续烤。李师傅也做了后手准备，他给记者看了铺子里的烧鸭。“虽然看起来像板鸭，但却是干香的口感。”他说，杭州人果然爱吃鸭子，买烧鸭的大多数都是杭州人。

深井烧鸭

李师傅开业时担心买烧鹅的人不多，还特地改进了店里的蜜汁叉烧。叉烧一般用五花肉、梅花肉或后腿瘦肉来制作，而他用的是猪颈肉，一头猪只有不到一斤的量，所以被称作“黄金六两”，虽然貌似全瘦肉，但是不油腻，嫩滑多汁，还有脆脆的口感，售价58元一斤，“在泰餐厅、日料店吃过这种肉的客人都会觉得划算。”

蜜汁叉烧

李师傅告诉记者，近一个月营业下来，小铺子已经有了很多回头客，资深吃货们为了掌握烧腊出炉的时间，都加了他的微信，爱吃烧鹅的老杭州客户也越来越多了。“看来烧鹅在杭州还是有市场的，就是需要慢慢培养。”

蜜汁排骨

李师傅还说，当他第一次看到文二菜市的时候，觉得特别惊讶，想不到杭州的菜场竟然这么洋气，既新潮干净，又管理规范，特别是爱逛的年轻人很多，让他对自己的手艺越来越有信心。

其实，杭州主城区虽然被称作不吃鹅肉的“孤岛”，但是最近一两年也在慢慢发生变化，主城区以鹅做招牌菜的店渐渐多了起来。这和年轻人对新鲜事物的不断接受，以及专家们的科普都有很大关系。

2022年，记者就曾经邀请浙大沈立荣教授、浙江工商大学傅玲琳教授、上海华东医院营养科主任吴江，三位行业内的专家，请他们谈了对“发物”的看法。（点击回顾详情）

图文：潮新闻记者黄葆青

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