大姐看到我写的《台湾大舅》系列，她说，“现在的豆腐没有豆腐味，以前太姥爷家的豆腐，那才叫一个好吃，豆腐渣都香，十里八乡都吃陈家的豆腐，他家的豆腐是可以用马尾来称的。” 太姥爷故去时，我还没出生，他作坊里的豆腐我没吃过，但我吃过太姥爷的外甥、街南头大姑姥（大姑奶的老公）家的豆腐，他家的豆腐手艺，也源自我的太姥爷。 邳州老豆腐属于北方豆腐，结实粗糙、质地坚硬，和南方的嫩豆腐、水豆腐、娟豆腐大不相同。 黄豆需是本地小黄豆，磨浆需是石磨，大姑姥家的豆腐作坊一斤黄豆严格控制出4斤半豆腐，别人家都出5-8斤，豆腐出得多了，做的水了，自然没有豆腐味了。 所以老街里，大姑姥家的豆腐卖完了，才轮得到别家卖豆腐，各人赚各人的钱，大姑姥家的豆腐价格贵、卖的还快，采取的就是“饥饿营销”。 大姑奶说过，卤水点豆腐也是有诀窍的，都是一辈一辈传下来的。讲究的是口传心授。 我以前不太相信，后来出差到东北，有一家五星级酒店的后厨，每天只做50斤豆腐，据说是全市一绝，好多住酒店的回头客，就是图的早晨那一口豆腐。那家饭店的豆腐，周总理吃过都赞不绝口，为此声名远震。 那家酒店，不疾不徐，每天就50斤，做豆腐的老头都做了40年了，一换徒弟，说味道就变了，就这么神奇。 小时候，在南门大姑奶家玩，还依稀记得老豆腐的做法： 1.选好本地小黄豆，浸泡一夜后，用石磨磨浆，磨浆后，过滤，渣浆分离； 2.煮浆时用大铁锅煮沸，去沫；舀浆速度要快，将沸腾的浆快速舀入缸内； 3.点卤要适量，倒入要均匀，并迅速搅拌，闷缸时间要恰当，盖上焖半个小时； 4.焖好后，豆浆成豆花状，舀至垫有笼布的木盒内，系好，盖上，放上重物压30分钟，去净豆腐水，然后解开笼布，盖上板盖，翻过来，揭开笼布，诱人喷香的热豆腐就做好了。 豆腐浑身都是宝，作坊副产豆腐皮、豆腐干、豆腐丸，还有豆汁和豆腐渣，豆腐渣和萝卜、大葱、辣椒一起烀，可是冬日的一道美食，煎饼一卷，味道就别提了。 当然，豆腐渣也必须得是大姑奶家的豆腐渣。想起这，有点流口水了，唉，老家的豆腐，即便是回去了，也难以吃到了...... #邳州豆腐#