菠萝是一种很受人们欢迎的水果。而关于吃菠萝，几乎所有的人都会说“切开之后用盐水泡过才能吃，否则会扎嘴”。这个说法不仅在中国流行，在外国也很流行。

至于为什么泡了盐水就不扎嘴，网上有各种解释，最常见的说法是：菠萝中有菠萝蛋白酶，直接吃会破坏口腔黏膜从而产生扎嘴的感觉；通过盐水浸泡使菠萝蛋白酶失去活性，就不会再扎嘴了。这种解释被广泛接受，但原理真的就是这样吗？

实际上，工业生产中提取菠萝蛋白酶的时候，用的就是盐水作为溶剂。也就是说，加盐并不会让菠萝蛋白酶失去活性。所谓“蛋白酶失去活性所以不扎嘴”，只是牵强附会的猜测。

那么，“盐水泡过的菠萝不扎嘴”，到底是不是真的？如果是真的，又是什么原因呢？

新西兰研究者在1990年发表的一项研究可以作为参考。

当然，新西兰盛产的是猕猴桃，他们的研究感兴趣的也是猕猴桃。猕猴桃跟菠萝都含有蛋白酶，还含有丰富的草酸。研究起源于一些猕猴桃的深加工产品会出现扎嘴的现象。研究者认为，蛋白酶在加工过程中被破坏到了可以忽略的地步，出现扎嘴不应该是酶的原因。他们观察到猕猴桃中存在大量的草酸钙的针形结晶体，认为这才是扎嘴的“罪魁祸首”。为了验证这一假设，他们把猕猴桃中的草酸钙针晶提取出来，按照一定的浓度加到苹果泥中让志愿者去品尝——志愿者的反馈是，确实尝出了扎嘴的感觉。

2002年，有新西兰学者进一步研究这个问题。他们也是从猕猴桃中提取了草酸钙针晶，然后测试了酸、蛋白酶和针晶含量对扎嘴感的影响。结果是增加酸度，扎嘴感会增加，甜味会下降：提高针晶含量，酸味没有受到影响，扎嘴感明显增加，而甜味也下降了；而加还是不加相当于猕猴桃中天然含量的酶，对于酸度、甜度和扎嘴感都没有影响。

菠萝不是猕猴桃，不过菠萝中也含有大量的草酸钙针晶和蛋白酶。因此，参考猕猴桃的实验，对菠萝应该有类似的结果。

确定了草酸钙针晶是扎嘴的原因，也就能够理解菠萝泡盐水以及其他的解决办法。草酸钙针晶是水中的草酸钙超过了饱和浓度之后形成的——增加它的溶解度，就会减少针晶的形成，也就不扎嘴了。有研究探讨过草酸钙针晶的溶解特性，结果是在水中加盐，会明显增加针晶的溶解：温度升高，也有利于针晶的溶解。

也就是说，不管是加盐还是加热，都可以减少针晶，也就能够减少扎嘴感。在加热的时候，只要加热到比较高的温度，就可以显著地降低扎嘴感。实际上，菠萝蛋白酶需要很高的温度才会失去活性——在工业应用中，菠萝蛋白酶通常是在60°C左右使用，这个温度下的酶活性更高。而通常对菠萝，我们随便加热一下未必能够达到菠萝蛋白酶的灭活温度，反而可能让它的活性更强。如果菠萝蛋白酶是扎嘴的原因，那么这样的加热反而会让它更加扎嘴。这个现象，也佐证了菠萝蛋白酶只是扎嘴的“背锅侠”。

1998年，日本有一项研究探索过猕猴桃中的草酸钙含量。研究者发现，品种和生长期对于草酸钙的含量有显著影响。比如黄心的猕猴桃，就比绿心的草酸钙含量低。在同一个品种的生长后期，草酸钙的含量会逐渐下降，所以成熟的猕猴桃草酸钙含量更低，也就不那么扎嘴。

我没有找到针对菠萝中的草酸钙针晶的研究，从常理来看应该跟猕猴桃有类似的结论。也就是说，不同品种的菠萝，其中的草酸钙针晶含量会明显不同，有一些优良品种的草酸钙含量本来就低，那么泡不泡盐水、加不加热，也都不会扎嘴。同一个品种的菠萝，如果不够成熟，酸含量高，针晶含量也高，就会很扎嘴——对于这样的菠萝，通过盐水泡减少草酸钙针晶的形成，然后漂洗去掉，也就不那么扎嘴了。当然，更有效的办法还是加热，比如用菠萝来炒菜或者做成菠萝饭，这样处理的话，什么样的菠萝都不会扎嘴了。

本文经出版社授权节选自《写给吃货的分子美食学》。