乌江流域分布着众多少数民族，形成了独具特色的饮食文化。因山高地贫，优质蛋白食物匮乏，自古以来尤喜食豆补充蛋白，产出了羊角豆干、乌江豆腐等众多豆制品。随着现代食品科技的发展，传统的豆制品制作技艺传承受到极大挑战。因技艺复杂、学习周期长、学习投入和产出不成正比，出现了技艺传承中断、技艺失传、技艺固化、技艺难创等风险。但每一种豆制品都蕴含着独特的制作技艺，这些技艺不仅承载了深厚的历史文化底蕴，还在当地经济、文化和社会发展中扮演着重要角色。新时期如何传承和保护豆制品传统技艺，做到传承不断代，创新不忘本，是时代给我们的考题。

一、乌江流域豆制品传统技艺传承与保护困境

（一）豆制品技艺传承断层

乌江流域豆制品传统技艺在长期发展中，形成了自己独特的传播体系和传播方式。老艺人主要靠着口传心授的传承方式，并在不断实践中积累更新传统技艺。但由于老艺人的离开，一些豆制品技艺的制作方法及制作工艺没有完整保存下来，无法进行有效传承，甚至面临着失传的风险。与此同时，在乌江流域豆制品传统技艺发展中，由于缺乏系统地整理和保护，技艺流程无法完整保存下来，而这些技艺一旦失传，将很难恢复。随着各种文化不断冲击以及现代年轻人追求快捷的生活方式，传统饮食在年轻人中受欢迎程度普遍降低。加之在当下时尚、便捷的饮食风尚下，传统技艺的学习被忽略，人们往往学习一些更为现代的饮食技艺，这些也导致了豆制品传统技艺面临着后继无人的尴尬境地。

（二）豆制品传统技艺市场冲击与商业化倾向

随着现代工艺的发展，现代工艺食品加工以其低成本、效率高受到广泛欢迎，而且占据大量的市场份额，这间接给一些靠传统技艺生产食品的店铺带来了巨大的市场竞争压力，最终导致难以为继，没有良好的经济来源让豆制品传统技艺的传承受到影响。为了迎合市场需求，豆制品技艺被过度商业化。在商业化的过程中，豆制品传统技艺的文化性和艺术性往往会被忽略，技艺得不到真正传承。

（三）豆制品传统技艺文化认同和保护意识不足

乌江流域主要流经重庆、贵州等少数民族聚居区，饮食文化资源丰富，但经济发展程度相对落后，当地有关部门对饮食类传统技艺保护意识不足，也缺乏一些行之有效的政策和措施来支持传统技艺的传承与发展。这些外部环境让豆制品传统技艺缺乏传承与保护社会大环境，进一步增加了技艺失传的风险。

（四）豆制品传统技艺传承创新难

豆制品传统技艺如何结合当今市场需求进行创新是一项亟需解决的问题，同样如何融入现代饮食文化元素满足消费者多样化个性需求，也是该技艺面临的重要挑战。但是在创新过程中，往往由于缺乏技能型创新人才、良好的外部环境以及行之有效的技术手段让创新受到很大挑战。豆制品传统技艺传承方式往往就是师传徒承、技能培训，传播极易受到时间、空间影响，广泛传承的难度系数大。

新时代数智化技术日新月异，已成为传统技艺保护新手段。总结乌江流域数字化保护豆制品传统技艺的新模式，推广数字化保护的新做法，对于保护和传承乌江流域非物质文化遗产、促进产业发展与创新、增强文化自信与认同具有重要意义。

二、乌江流域豆制品传统技艺数字化传承与保护实施

（一）建设乌江流域豆制品传统技艺数字资源库

通过实地走访及调查研究，整理乌江流域豆制品的相关原始资料和数据。在整理的基础上，对豆制品制作技艺相关的图片、视频、音频等资料进行数字化处理，丰富数字档案，并建立更科学的数字化资源。通过数字化保护，让豆制品传统技艺不会因时间和自然灾害等问题导致信息丢失。通过整理的数据库，能够方便进行传统技艺的支持检索、分析和共享功能，为豆制品传统技艺的传播、大众化学习和研究人员进行研究提供相关便捷功能。

（二）VR和AR现代技术应用于数字化保护

通过创设虚拟环境，利用AR技术模拟豆制品制作传统技艺和场景，让人们可以沉浸式体验豆制品传统技艺的相关生产场景，走近了解传统技艺，从而能够加深对传统技艺的理解，在理解基础上产生兴趣，推动更多的人参与到豆制品传统技艺的保护中。同时可以利用AR技术，将技术科技与现实的生产步骤以及技艺传承方法融入其中，人们可以在观看同时进行模拟操作，通过操作进一步增加对豆制品传统技艺认同。

（三）建设豆制品传统技艺数字化教学与在线学习平台

通过在线学习平台的建设，打通豆制品制作技艺数字化资源与用户学习的通道，建立交互学习机制，通过平台进行用户注册，学习进度追踪、互动交流讨论等，能够随时随地让用户学习。同时通过在线学习平台，还可以使用更多的数字化教学内容，包括豆制品传统技艺制作的视频资料、音频资料以及相关的课程配套题库、配套电子课件及教案等，能够让更多的人全方位浸润式了解和学习豆制品制作传统技艺。

（四）豆制品传统技艺数字化展示与文化传播

现代社会，知识、技艺等大多时候都是依靠新媒体网络等进行迅速传播的，越来越多的人尤其是年轻人更喜欢使用数字化手段进行展示和文化传播。可以利用抖音、小红书等大众喜闻乐见的网络平台，将豆制品传统技艺相关的专题纪录片、短视频以及图文报道等传播出去，建立专门的传播账号，使用数字化手段，扩大豆制品技艺影响力。同时可以开展各种打卡活动，鼓励更多的人参与到豆制品制作技艺的宣传推广中。

本文系2024年度重庆市教育委员会科学技术研究项目《重庆乌江流域饮食类非遗传统技艺数字化传承与实施》（项目编号:KJQN202404606）；重庆旅游职业学院质量工程研究项目《“1+X”+1人才培养模式改革研究实践——以烹饪工艺与营养专业为例》（课题编号：YJJG2023002）。

王红（作者系重庆旅游职业学院讲师）