大皖新闻讯近日，“明星食用豆角中毒”旧事又上了热搜，在网络掀起一阵“豆角恐惧症”讨论热潮。原是曾在某综艺节目里，嘉宾几人因尝了几口没炖熟的豆角而中毒，半夜被拉去洗胃。豆角何以致中毒？合肥市第二人民医院消化内科副主任医师许勤表示，这主要是因为豆角中含皂苷和凝集素，未做熟的话容易造成中毒，导致消化系统紊乱。

豆角中的毒素高温才可破坏

“豆角的豆粒和外皮本身是含有一些毒素的，主要是皂苷和凝集素，这两种毒性物质具有较强的耐热性和稳定性。”许勤介绍，豆角中的毒素一般在高温中可被分解破坏，而若食用半生半熟的豆角则会引起中毒症状。

许勤表示，豆角中毒症状一般出现在食用30分钟后至六个小时内，主要以胃肠炎症状和血液系统的红细胞破坏溶解为主，临床症状通常表现为腹痛腹泻、恶心呕吐，严重者可出现头晕、头痛、心慌、胸闷、频繁腹泻呕吐后的电解质紊乱等症状。

“进食量决定了豆角中毒的轻重程度，轻者吐泻之后暂停进食一般可自愈；而对中毒重者，则需及时送医抢救，通过催吐、导泻和洗胃等方式治疗。”因此，许勤特别强调，豆角所含的毒性物质均可被持续高温破坏，为防止食物中毒，食用豆角前一定要合理烹饪，充分煮熟，至原生绿色消失，无生味和苦硬感，避免食用不当。

秋冬季需警惕腌制类食物中毒

除了扁豆、芸豆、四季豆等豆角类食物外，许勤还提醒，生豆浆中也同样含有细胞凝集素、皂素、蛋白酶抑制物等有毒物质，其在没有完全煮沸的情况下，毒性物质未分解，易导致中毒，“需要注意自制豆浆打的过程中会形成很多气泡，其实这个是‘假沸’，实则并未煮透，应继续煮沸数分钟至水温100度以上才可饮用。”

此外，食用苋菜、菠菜等富含草酸的蔬菜也要处理得当，草酸溶于水，焯水的过程中就可以去除掉大部分草酸。而对于应季的野生菌类，虽口感新鲜，但极易引发吐泻、致幻等中毒反应，尤需在充分烹饪加热后再食用。

需要注意的是，秋冬季往往是人们喜食腌制类食物的时节。“咸肉、咸菜等腌制类食品在腌制发酵过程中容易产生如亚硝酸盐等有害物质，且刚刚腌制好时也是亚硝酸盐含量最高的时候。”许勤提醒，日常应尽量少吃腌制咸货，“要注意掌握腌制时间，一般应在腌制半月后再食用，同时在烹饪中，要充分加热以减少或去除食物中过量的亚硝酸盐。”

大皖新闻记者叶晓见习记者张婉馨