统筹：刘云徐振天文/符畅

文脉调研

一方水土养一方人，一方美食塑一方魂。有着2200多年历史的番禺，是岭南文化的重要发源地，也是依江傍海、物产丰饶的鱼米之乡，孕育了独具特色的饮食文化，美食产业蓬勃发展。如今，“食在广州，味在番禺”已成为番禺文商旅融合发展的一张靓丽名片。

番禺之味，是几千年历史的沉淀和文化的传承，也是游子镌刻在味蕾上的乡愁记忆；是人们深入了解这片土地的桥梁和纽带，也是扩大国际“朋友圈”的重要窗口。品一口番禺美食，香气在唇齿间流转，回味无穷，恰如岭南文化，源远流长，生生不息。

咸淡交融物阜民丰

珠水浩荡，奔流入海，润泽大地，滋养万物。番禺地处珠江入海口，也是珠江水域连接南海的重要位置，站在莲花山上远眺，海面上清晰可见一条狭长的分界线，江与海的颜色泾渭分明，咸淡水在此交汇碰撞，孕育出无数美味，水产肉厚肥美。且番禺得天独厚的地理位置和自然环境，为农作物生长提供了的适宜的条件，可谓“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”，遍地皆是食材。

番禺历史文化名人、位列“岭南三大家”之首的屈大均在《广东新语·食语》中就曾这样描述：“惟下番禺诸乡，其俗微重朴勤，能尽地力，早禾田两获之……民皆纤啬筋力，以本业为孳孳。亦可谓地无废壤，人无游手者矣。”自古以来，番禺人不仅辛勤耕耘，更是擅用在地食材，以粗料精做手工菜，讲求不时不食、不鲜不食，将对“味”的追求发挥到极致。

历史记载，早在2000余年前，番禺就有煎焗禾花雀、绿豆酿莲藕等美食。食材种类的丰富多样支撑番禺饮食的发展，也形成了各地各具特色的风味：沙湾姜埋奶、市桥白卖、南村古法烧鹅、石碁烧乳鸽、石楼莲花宴、“钟村三宝”……历经千百年的沉淀，番禺美食保留了岭南深厚的历史文化底蕴，并逐渐渗透进番禺人的日常生活中，蕴藏着人们对生活的哲思。

珠江水系最常见的鲮鱼，是番禺人以巧思制作平凡食材的典范。鲮鱼肉质鲜美，但骨刺多且密，不便食用。而番禺大厨将鲮鱼去皮起骨，只留鱼肉并打成胶状，混入腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸等食材做成肉馅，再用白色的鲮鱼胶做外皮包裹肉馅，一道爽甜清香的“市桥白卖”应运而生。自清代至今，这道美味流行于番禺茶楼里，成为异乡游子最牵挂的味道，也让香港特区行政长官李家超感叹“倍感亲切”。

美食除了满足口腹之欲，更是一种情感的寄托和对美好生活的向往。“金山爬一爬，兴旺又发达”。传统特色美食“爬金山”是鲮鱼在番禺最刁钻有趣的吃法，将鲮鱼起皮去骨搅碎，做成胶状生鱼滑，在铺满生菜的转盘之上堆成小山的形状，盘子旁围着一圈用鸡骨、猪脚熬制的热汤。食客们用勺子将鱼滑从底部扒起，放入热汤中涮煮，再滚两圈酱汁，伴着升腾的热气入口，鱼肉的鲜香与嫩滑的口感在味蕾上绽放，幸福在这一刻具象化。

“一条鲮鱼能够玩出这么多花样，足以见番禺人应时顺势、物尽其用的精神。”广府文化研究学者、番禺区饮食行业商会顾问林劲感叹道，“番禺菜既有丰厚的历史文化底蕴，又具鲜明的本土特色，既体现着‘细品生活’的人生态度，也彰显了对不断融合创新的追求。”

传承创新世界知味

古语有云，民以食为天。番禺人的“好食之风”，从历代文化名人与美食的故事中可见端倪。屈大均尤爱吃鱼，鱼之味美在何处？他写道：“鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹更甘旨。”久闻海目山鲥鱼鲜美大名，他还专门荡舟其间寻味，吃至兴头赋诗一首：“雨过苍苍海目开，早潮未落晚潮催。鲥鱼不少樱桃颊，与客朝朝作脍来。”

“何氏三杰”之首、广东音乐名家何柳堂是番禺沙湾人，不仅擅长音乐，还精通烹饪之道：炒牛肉时，他使用木瓜蕊进行腌制，使牛肉的口感又滑又嫩，这也是嫩肉粉的前身；炒虾时，他在虾背上轻轻划一刀再入锅，这样虾熟后就不会弯。如今，柳堂牛肉、炒直虾已成为广府人的经典佳肴。

作为广府传统饮食文化的重要组成部分，番禺美食记录着人间百态、讲述着番禺故事，也成就了“食在广州，味在番禺”的美誉。近年来，番禺成功申报“味在番禺”集体商标，评选新的“十大名菜、十大名点”，推动饮食服务、质量控制标准化，推动建立广府美食可复制、可推广模式，“味在番禺”金字招牌不断擦亮。

美味佳肴的制作技法、工艺需要传承，背后的文化记忆也需要传承。番禺将“广东音乐”和“味在番禺”两大文化名片进行融合，让听觉与味觉碰撞出别样的火花。《爬金山》将番禺美食以歌曲形式唱出来，描绘人们“爬山、玩水、品美食”的美好画面，并将“绿水青山就是金山银山”的理念融入其中，展现“爬完青山爬金山”的小康生活。《爬金山》词作者、广府文化研究学者、番禺区饮食行业商会顾问何穗鸿表示，“希望以艺术的形式推广番禺美食，让更多人了解番禺饮食文化和岭南文化。”

龙船粤乐传千古，盛宴乡愁入寸肠。何柳堂创作了气势磅礴的广东音乐名曲《赛龙夺锦》，赛龙夺锦宴就此诞生。今年，番禺文化名人、名厨大师合力复现这一传奇宴席，十道菜式蕴含着龙舟起、醒、游、赛、藏的全过程习俗，同时也寓含“何氏三杰”多首经典广东音乐名曲之意。在何穗鸿看来，赛龙夺锦宴将番禺底蕴深厚的文化之“韵”与番禺岭南水乡特色菜品之“味”相结合，成为独具番禺“韵味”的广府美食盛宴。

从2012年起，广州国际美食节主会场永久落户番禺，八大菜系、中西美食在这片土地上百花齐放，来自全球各地的食客闻香而至，也为番禺美食赋予新的生机。“广州国际美食节是人们了解番禺美食、广府美食的窗口，在这里可以探寻番禺美食、广府美食的前世今生。千百年来，‘味在番禺’不仅是传承本土之味，还在创新包容中不断融合中华之味、世界之味。可以说，番禺正成为世界美食的聚集地。”多次参与筹办广州国际美食节的林劲说道。

人生百味，皆藏于一碟一碗之间；一蔬一饭，都是平凡生活中的诗意。番禺美食存在于煎炒烹炸中，浸润在佳肴美馔里，底蕴与内涵、传承与创新交织，每一口都是对岭南文化的深刻体验，也让这座城市的魅力在舌尖上绽放与回味。

亲历者说

雍苑集团出品总监梁醒红：新鲜、浓味、滚烫是“味在番禺”的精髓

早上8点，当阳光穿过云层洒向大地，位于番禺市桥的雍苑食府热闹起来了。穿过古色古香的门头，茶楼里人声鼎沸，人们三五成群围坐一起，以悠闲而丰盛的早茶开启新的一天。在这里，水牛奶蛋挞、市桥白卖、南乳咸煎饼等番禺特色美食一应俱全。

看到食客的味蕾得到满足，雍苑集团出品总监梁醒红也露出了会心的微笑。“番禺是粤菜重要的发源地之一，饮食文化源远流长，我认为‘味在番禺’有三个特点，第一是新鲜，第二是浓味，第三是滚烫。”他说。

来到番禺从事餐饮行业三十余年，梁醒红醉心于粤菜的研发和创新。在他看来，如今美食不仅是为了饱腹，更要满足人们对健康、美观的追求，因此必须不断对菜品进行创新，使之既保留传统特色，又有现代化的表达。

以番禺“十大名菜”，也是梁醒红的拿手菜——独占鳌头松子鱼为例，松子鱼是地方传统名菜，而番禺将其改良创新，烹饪出独树一帜的特色菜，因外观鱼头朝上，与番禺祠堂横梁上的鳌鱼外形相像，故以“独占鳌头”命名，寄托人们对“金榜题名”的美好期许。“我们做的松子鱼，鱼肉粒粒分明，用筷子轻轻一夹就能把肉夹下来，而且没有鱼刺，酸甜可口，老少皆宜。”梁醒红说。

近年来，他积极参与“味在番禺”名菜名点团体标准工作。“标准化的目的是让菜品的食材、制作方法和味道都符合一定的规范，番禺是首批国家全域旅游示范区，这样游客不论走进哪个餐厅，都能品尝到最地道的美味。”他还表示，当人们从番禺美食中感到满足和幸福，就是“味在番禺”的最好诠释。