近日，湖北省农科院畜牧所家禽团队在鸭蛋加工领域取得重要进展，针对高温腌制导致咸蛋黄泥化的难题，揭示其形成机制的同时找到了破解方法，为咸鸭蛋高温腌制技术的进一步优化提供了理论和技术支撑。相关研究成果近期发表在国际食品领域顶级期刊《Lwt-食品科技》。

我国是世界蛋品大国，2023年禽蛋年总产量达3456万吨，连续40年位居世界首位。鸭蛋加工是我国畜禽领域特色优势产业，全球99%的鸭蛋加工在中国。近年来，咸鸭蛋黄凭借独特风味与松沙质地，不但在节令食品月饼、粽子中广泛应用，还在烘焙馅料、油炸食品裹料及特色酱料等领域备受青睐。

为抢占市场先机，众多蛋品加工企业将咸鸭蛋腌制温度由25℃大幅提升至45℃，腌制周期显著缩短，为端午、中秋等节令快速备货提供有力保障。然而，高温腌制却引发咸蛋黄呈糊状或半流体状泥化问题，严重影响产品品质。

当前，在国内家禽加工研究领域，蛋黄泥化的形成规律及分子机制尚不明晰，成为阻碍平衡咸蛋黄生产效率与优良品质相关加工技术针对性改进的关键瓶颈。

据介绍，研究团队从力学特性、氧化作用、蛋黄微观结构和关键蛋白变化等角度进行深入解析，发现高温腌制导致蛋黄中脂蛋白降解成小颗粒而使蛋黄变稀软。同时，通过研发集成蛋品精细加工技术，并创制蛋品腌制助剂，成功攻克高温快速腌制导致的咸蛋黄泥化技术难题，使咸蛋降损19%，蛋黄品质提升80%。

相关技术成果已在国内30多家鸭蛋加工企业推广应用，核心技术产品占有率80%以上。

湖北省科技厅相关负责人表示，此项研究成果在理论层面清晰揭示了高温腌制导致咸蛋黄泥化的原因，推动了咸鸭蛋高温腌制技术进一步优化，对提升我国乃至世界鸭蛋加工水平与品质、促进禽蛋产业高质量发展具有重要意义。(李婷婷、孙静)