色香味俱全的大冷面。

□文/谢华摄/毕诗春

杭州一直被戏称为“美食荒漠”。所谓的“杭帮菜”现在基本上也得以改良，融合了各地的饮食文化，能够让人回味无穷的美食少之又少。我“客居”在杭州富阳多年，每到夏季来临时，总是怀恋故乡黑龙江有一道极为简单却充满情感的小吃——冷面，它能勾起我最浓厚的乡愁和最温暖的回忆。

冷面，原本是东北朝鲜族的风味冷食，其制作方法是用荞麦面或小麦面加淀粉、水拌匀，压成圆面条，煮熟后滤以多次冷水后，再加入调好的汤汁，配上西红柿、酱牛肉、辣椒油、泡菜、黄瓜丝、香菜、梨或苹果片、酱醋、煮鸡蛋、香油等佐料。东北冷面丝滑爽口，每一口都是对味蕾的一种刺激。

对于杭州富阳人来说，他们是不敢尝试冷面这种吃法的，不论这里的气温有多高，吃面都吃热的，而对于东北冷面这种食物，完全是陌生的。作为地道的东北人，酷暑天吃上一碗冷面是一种情感的表达和对故乡味道的回忆。其实，每一位东北人都有自己煮冷面的秘诀，那独特的味道，无论走到哪里，都是人们心中最温暖的部分。

迁居到杭州富阳这几年，我也时常招呼当地的友人到我工作的红色报刊史料中心的食堂去吃东北冷面，嘱咐厨师要准备一大盆，并对友人说，没吃过才要尝试。然后给他们配上各种特制的调料。我对他们说，吃冷面最重要的就是这个汤的调制。他们看到厨师一遍又一遍过滤冷面时，我亦能看出他们心中萌生出许多期待，似乎口水已经在泛滥。

在江南，酷暑难耐。总是有人询问我们的食堂有没有东北冷面可以卖。我们食堂的冷面，基本上都是我通过快递从老家邮寄过来的，因为不具备现吃现压的条件，但为了保持口感新鲜，每次的购量都不多，经常有“断卖”的情况。一旦有新订购的冷面到货，我们从东北聘请来的厨师，能够手法熟练地将浸泡后的长长的干冷面，倒在热锅中的沸水里。那些干冷面就像一尾尾鱼在热锅中肆意地游荡着。其间，厨师会浇上几瓢凉水激一下，搅拌个三至五分钟后即可用大笊篱捞出来，放在很冰的大盆中冷却个一至两分钟，再分别挑到调好汤汁的大碗里。那时就会有不少人在百年老台门里的八仙桌上围坐一起，面前是一碗碗晶莹剔透、色泽诱人的冷面。拌着鲜红的辣椒油、翠绿的香菜沫和秘制的酱牛肉等。笑声和谈话声交织在一起，形成了夏日里最美好的交响乐。即便口感上不及现吃现压的，但也十分筋道，咬劲儿十足。对我这样的游子而言，每吃一碗冷面都能抚慰一次乡愁。

以前在老家时，居住地附近哈市南岗区淮河路上，有一家店面很大的“鸡西大冷面”。他们自备冷面机，保证冷面现吃现压，生意确实好。

鸡西大冷面历经演变，不断创新，从开山鼻祖朝鲜族冷面辣中带甜转化成口味鲜咸而非甜酸，渐渐就形成了具有浓郁地方风味的“地道货”。若加点白醋会变得更加妙不可言。其汤汁的颜色不是赤色的酱汤色，而是啤酒样的琥珀色，清清凉凉，甜甜爽爽，实在是一种开胃的绝佳的美食。

在我走过无数的山水后，我依然无法忘记故乡冷面那独特的味道。它不仅是一种食物，更是一种文化的象征。每一次品尝，我都仿佛是在和故乡对话，感受到深深的牵挂和温暖。