杭州人爱吃面，除了最出名的“片儿川”，虾爆鳝面无疑是老杭州心中当之无愧的“面王”。

“我这辈子就只想做好这一碗面！”在杭州市中心中河中路上，有家生意爆火的小店，老板做了近40年的虾爆鳝，还就靠着一碗面，入选了2024年杭州米其林指南；复兴南路藏着大大小小10多家面馆，尽头有家不起眼的小店，一碗虾爆鳝面只卖25元，凌晨2点，店里更是坐满人……

真当这么灵吗？其实，这碗面的门道可不小。

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杭州的面中，虾爆鳝中规中矩，稳重可靠，用来请客，绝对不会失礼。

虾爆鳝不像片儿川，有点“寒酸”，非是挚友知心不能点；也不像三虾面那般独树一帜，爱恨两极化，价格又过高了；吃大排面更要不得，一筷子夹起来咬，终究不大文雅。虾爆鳝足够贵，从性价比来看，又不算过分奢侈，味道咸淡适口，汤头醇厚，没有骨头鱼刺之类容易出事故的东西，十分符合宴请标准。

图源杭州日报

也正因如此，很少有杭州人在家里烧这碗面的，制作要求太高，违反了“简单点，烧碗面吃吃”的原则。

黄鳝非得现杀现吃不可，差一点点就会有腥味，而且做虾爆鳝的黄鳝不能太细，否则油一爆，肉就干巴巴的不中吃了。虾仁必须是新鲜剥出来的河虾仁，明虾仁可不是正统。真正的爆鳝讲究猪油爆、素油炒、麻油浇，光是这三碗油已经让普通的家庭主妇摇头了。

图源杭州日报

汤头更讲究，要用猪骨、黄鳝骨头吊汤，再用剁碎的鸡肉吸干净，鲜美而不油腻。除了电影《饮食男女》里的大师傅，谁家里没事搞那玩意儿呢？用吃剩下的肉汤加点水就算是对得起这碗面了。炒得香喷喷、弹性十足的黄鳝和虾仁做浇头，面条用的是加了鸡蛋的杭州面条，有嚼劲又煮得透，吸饱了汤汁里的鲜味，城南那种“生笼”的碱面是用不来的，喝上一口汤，让人觉得从喉咙舒服到胃。

摄影廉笑尘

虾爆鳝是有性别属性的，小时候看到在面馆里吃它的，以男性居多，现在我看到很多女性，特别是老太太开始独自享用。这也是一种有意思的社会现象。

图源伴杭游

我的外公是一名酒徒，每顿饭都要吃差不多一斤善酿酒。有时候在家里喝到微醺时，还要跨上28寸凤凰自行车，到中山中路上的状元馆吃虾爆鳝面，可以再让伙计热二两黄酒。大多数时候，他是要独自享受这一刻的，不要家里人同去，好像人最开心最沉醉的时光都是只属于自己的。现实的原因是大家都默认虾爆鳝属于比较贵的面，只有一家之主才配享受。

很奇怪的，我是为数不多被他喊去共享过这碗高级面条的小孩子，甚至他喜欢让我尝一尝伙计用串筒热过的绍兴酒。过去面馆里，像外公这样，既吃面又喝酒的老头儿很多，还有自己带酒的。女人自认为赚钱不多，所以都是非常自觉、谦虚地点一碗片儿川或者青菜肉丝面，顶多加只荷包蛋，用时髦的话来说，就是没有“配得感”。

图源每日商报

如今状元馆还在，已经搬到了河坊街，里面烧面的徒子徒孙则散落在各种个体户小面馆里，早已相忘于江湖。点面的形式也渐渐地发生了变化。

那天我在奎元馆吃面，拼桌的是一对母子。儿子已经是成家立业的年纪，娘儿俩好像是因为出来办事才共同吃面的。儿子十分自然地掏出手机，开始扫码点餐，他的目光还在不断地扫视菜单。旁边的妈妈已经不耐烦了，利索地喊来服务员，不容置疑地说：“来两碗虾爆鳝，一碗加面！”

儿子好像在心算价钿，一边说：“要不要点一碗片儿川，两碗料儿分一分？面条加一我吃不下的呀。”

老太太中气十足地拒绝了：“到奎元馆来么，就是要吃虾爆鳝！噶大个男人家，当然要加一，不然怎么吃得饱？”

图源小红书@MAKERLXM

说完这话，老太太掏出可以打九折的储值卡，立马付了账。那个儿子也是个大块头，总有一米八高，这样当众被妈妈训斥，只好不响了，真是一文钱憋死英雄汉。

不止一次看到，面馆里一群出游归来的老姐妹开开心心地吃面吃菜，胃口比小伙子还要好，一人一碗虾爆鳝，有时还要点上几盅东坡肉呢，吃不了就打包，拿回家让老头儿过老酒！

杭州人吃面，吃浇头

浇头一般有爆鳝、虾仁、腰花、猪肝

大排、大肠、油渣、雪菜、青菜等等

不同组合，能幻化出多种风味

如果说葱油拌面是入门

片儿川进阶

那么，虾爆鳝就算豪华版了

所以，在“江南面都”杭州

你最喜欢的浇头是什么

你吃过最好吃的虾爆鳝在哪家

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来源/杭州日报西湖副刊

文字/天水佶佶

制图/叶丛

编辑/包寒白、余紫琦

责编/曹姣娜、谢俊