郝随穗

陕北腹地的子长山大沟深，沟壑山峁组成的纹路，是古老岁月留下的痕迹。在子长，要说最具代表性的地方小吃，非子长煎饼莫属。

子长煎饼有大小两种。大煎饼大如汤碗口，以卷凉菜为主。小煎饼小若手掌，以卷豆腐干为主。盛行的子长煎饼主要是小煎饼。这种煎饼小而巧、巧而精，配有丰富的馅料和汤料。

子长老城里的十字街，有十几家煎饼馆。每天天没亮，这些煎饼馆就开始准备做煎饼，热气腾腾的煎饼作坊里，传出锅碗瓢盆交响曲。

选用上好荞麦用石磨去壳磨成糁子，磨好的糁子粒粒洁白如钻、晶莹剔透，是做煎饼的主要原料。做煎饼的手艺人，从西门坪挑回石缝里流出来的泉水，用来浸泡荞麦糁子。手艺人把浸泡了数小时的荞麦糁子，摊在一块大案板上，用手掌反复搓揉成黏稠糊状，再用筛子过滤去掉杂质，将滤好的精粉用水稀释成糊状，然后在铁鏊上摊烙。每张煎饼在铁鏊上不到3秒钟就熟了，随即晾在高粱秸秆做的盖帘上，不粘连且透气。成形后的煎饼薄如蝉翼，筋道有嚼劲。

手端一张煎饼，卷入卤水豆腐干，浇上由米醋、蒜汁、韭花酱、辣椒油、西红柿酱、辣酱等调和而成的汤汁酱料。一份煎饼下肚，酸辣爽口、饱腹解乏。再来一碗凉汤，美妙无比。煎饼皮的柔薄软和、豆腐干的瓷实硬道、汤汁的酸辣爽口，糅合在一起，是伴我从小到大的熟悉味道。

小时候，村里有一户人家做的煎饼很受欢迎。他做的煎饼皮薄馅多，蘸料用的都是好原料，特别是那秘制辣酱，香得让人垂涎欲滴。他挑着担子在周围几个村庄叫卖煎饼，很快就被抢购一空。我央求母亲也做那样的辣酱。母亲把秋天收获的新鲜红辣椒碾成糊状，加入粒盐和杏仁，盛到粗瓷盆里，放到墙头上晾晒一个星期后，将辣酱装进小罐密封。再过半个月后打开罐子，香气扑鼻。母亲做的煎饼大如锅盖，里面卷的是三丝凉菜，再蘸上新制的辣酱，香气扑鼻，我狼吞虎咽，不一会儿便吃个精光。

有外地的朋友来子长，我常会带他们去吃子长煎饼。一位朋友亲见了子长煎饼考究的加工流程，又听闻子长煎饼是古代灾年和战乱时诞生的一种应急食物，不禁肃然起敬。他感慨地说道，原来子长煎饼承载的不只是一道美食的意义，还有子长的历史和文化。

子长人爱吃煎饼，一年四季皆如此。炎日里吃，内聚清凉消暑祛燥，隆冬时吃，满腹酸辣聚气抵寒。在子长，大街小巷常可寻见煎饼馆。当我一次次从古老的中山街走到现代化的迎宾路和安定东路大街上，闻着那熟悉的香气，看到了子长煎饼的前世今生，也看到了这方水土的过往和现在。

《人民日报》(2024年11月18日20版)