西湖醋鱼的准确名称是什么?原材料有什么要求?食用的最佳温度和时间是什么?昨晚,第二十四届中国(杭州)美食节——杭帮菜(系列标准)首次发布暨“食在杭州·我们的家宴”杭帮菜美食月活动在西子湖畔杭州楼外楼举办。
会上,包括西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡、杭州小笼包在内的杭帮菜(系列标准)首次发布,并选出10道杭帮菜创新菜。
5道杭帮菜有了系列标准
杭帮菜融合着江南的灵秀与细腻,这份舌尖上的诗意,由岁月烹饪,由时间蒸煮。
杭帮菜在发展过程中,也遇到了不少问题,有些餐厅在烹制时,烧法和用料并不符合标准,导致菜品的品质和口感大打折扣,也无法进行产业化发展,影响了杭帮菜的声誉。
这次杭帮菜(系列标准)共包括五道菜,包括龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、杭州小笼包,适用于杭州代表性美食菜肴的制作,其中规定了每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。
以西湖醋鱼为例,不仅规范了西湖醋鱼的基础标准、使用原材料标准、烹饪工艺标准、烹饪设备标准,还规范了很难有统一标准的感官,又分为色泽、气味、形态、质感等细分标准,如色泽红亮,酸甜适口,具有蟹肉鲜味,最佳食用温度为60-70度,菜肴从出锅至上桌,时间不宜超过10min。
选出10道杭帮菜创新菜
这次活动不仅通过发布杭帮菜(系列标准)体现杭帮菜传统守正的一面,通过推荐具有本地特色的杭帮菜新品,挖掘杭帮菜老店名店的底蕴故事,展现杭帮菜推陈出新。楼外楼作为杭帮菜的代表品牌,此次也联合湖畔居、金溪山庄一起推出10道杭帮菜创新菜。
包括鲜椒豉汁焗甲鱼、秋梅啫鱼脯、石锅沙姜鲍鱼鸡、鲍鱼炆鸭舌、名楼宋嫂群仙羹、古树红茶卤陈鸭、茶香蟹斗、蕈油蒸桂鱼、陈皮萝卜干蒸江鳗、新派咸件儿。
咸件儿,也叫“杭件儿”,承载着杭州的历史记忆。取材自东海的油带鱼,肉质肥美,久煮不柴,腌制后与传统咸肉一道上锅蒸制。黄椒酱的加入,带来一点鲜爽的口感。用不变的老情怀、老味道,演绎出另一番新生活、新风貌。
据悉,杭帮菜创新菜在传承非遗技艺的基础上,从食材选择、烹饪工艺及口味呈现上均进行了精心设计与创新,既保留了杭帮菜“鲜、香、脆、嫩、爽”的传统风味,又融合了现代健康饮食理念与多元文化元素。