西湖醋鱼该用什么鱼烧？杭帮菜有标准了

钱江晚报

西湖醋鱼用什么品种的鱼制作？东坡肉又该用什么酱油烧？烹饪招牌杭帮菜的种种细节，影响着最终口感的呈现，如今，它们有了新规矩。

12月5日，第二十四届中国（杭州）美食节杭帮菜（系列标准）首次发布暨“食在杭州·我们的家宴”杭帮菜美食月活动举行，会上发布了杭帮菜系列标准。

该标准前后耗时一年，由杭州市市场监督管理局批准，已于2024年11月30日正式实施。

标准的制定，则是由杭州市餐饮旅店行业协会联合杭州市标准化研究院、代表性餐饮企业等单位和烹饪大师共同完成，涵盖龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、杭州小笼包等5道传统杭帮菜，规定了每道菜肴在主要食材、加工制作、感官评价等方面的要求，以“标准化”助推杭州美食品牌的打造。

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。“但杭帮菜在发展过程中也遇到了问题。比如，有些餐厅在烹制时，烧法和用料并不符合标准，导致菜品品质和口感打了折扣，也无法进行产业化发展。”杭州市商务局商贸运行处处长丁敏说，为了回归和提亮杭帮菜的特色，“标准”由杭州市商务局提出并组织实施、由杭州市餐饮旅店行业协会联合杭州市标准化研究院制定。

首次发布的杭帮菜系列标准，包含基础标准、使用原材料标准、烹饪工艺标准等，充分考虑地方标准化体系的推广实施。一道道杭州传统名菜有了标准化的“制作秘籍”：

西湖醋鱼应选用鲜活草鱼，调料有25毫升的绍兴黄酒、170克的浙江玫瑰米醋等；龙井虾仁使用的2克龙井茶叶，需用约60毫升85～90℃的水泡1分钟；东坡肉宜选用本地特色的湖羊酱油，从出锅至上桌，时间不宜超过10分钟。

“过去杭帮菜的传承，主要是靠师父的言传身教，一些操作细节的概念基本是含糊的。系列标准的发布，对杭帮菜的传承与发展起到了重要作用。”“杭帮菜泰斗”胡忠英说。

“为保证标准制定的科学性、合理性和可行性，我们公开征求意见，共收到82条建议，并对每一条反馈意见逐一进行研判，很多都吸收进了标准中。”丁敏说，比如，烹饪东坡肉宜用本地特色的湖羊酱油，便来自“百姓的声音”。

杭帮菜系列标准的实施，在推动杭州美食标准化、产业化和国际化发展的同时，也鼓励企业加强杭帮菜创新。活动现场，楼外楼、湖畔居等餐饮企业推出10道精品创新菜，包括鲜椒豉汁焗甲鱼、秋梅啫鱼脯等。

“这些标准的出台，规范了杭帮菜的制作管理流程，使整体杭帮菜的菜品质量更稳定，在提升消费者的信任度与满意度的同时，扩大杭帮菜的知名度与影响力，为杭州传统美食注入新的活力。”杭州楼外楼菜馆行政总厨高征钢说。

接下来，杭州将以杭帮菜系列标准的发布为起点，进行多种形式的标准宣传贯彻，推动杭州餐饮业的规范化发展。“我们将进一步规范杭帮菜品牌的使用和杭帮菜经典名菜名点的制作与销售，开展杭帮菜经典名菜名点‘风味传承’计划，进行‘杭帮菜’统一认证工作，将地方特色做成品牌，把杭州故事讲出新意，不断提升杭帮菜的知名度和美誉度，打响‘食在杭州’城市IP。”杭州市商务局党组成员、副局长王振霄说。

潮新闻记者刘健通讯员王聪刘茜

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