龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼怎么烧？杭帮菜有标准了

杭州吃货

12月5日晚，在西湖边的百年老店楼外楼，杭州美食界迎来了意义非凡的一刻。

在第二十四届中国（杭州）美食节杭帮菜（系列标准）发布暨“食在杭州·我们的家宴”杭帮菜美食月活动上，杭州市商务局首次发布杭帮菜（系列标准）。

杭帮菜，是中国八大菜系之一的浙江菜的重要组成部分，有着悠久的历史和丰富的文化内涵，清鲜爽嫩的杭帮菜以其独特的风味和烹饪技艺，在中国乃至世界享有盛誉。龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、杭州小笼包……这些大家耳熟能详的杭帮菜从此有了标准。

在活动现场，很多人都拿到了一本小册子，封面上写着《杭帮菜（系列标准）》，内容分为五大部分，包括四大名菜龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡和点心杭州小笼包。编制的内容包含基础标准、使用原材料标准、烹饪工艺标准、烹饪设备标准、历史文化等，通过标准化的研究与建立，明确杭帮菜的定义与制作要求。

比如，东坡肉应选用带皮五花肋肉，锅底铺满小葱、生姜，将五花肉块皮朝下整齐码在锅内，倒入黄酒、酱油、白砂糖，加水没过五花肉块，放入小葱结、生姜，盖上锅盖，大火煮制……在杭帮菜（系列标准）中，对每一道菜的原材料选用、烹饪过程都进行了规范化表述，并从色泽、气味、滋味、质感、形态等感官方面对菜品作了要求，同时对出品温度及时间也提出要求。

东坡肉

在杭帮菜在发展过程中，一直有存在不少问题。有些餐厅在烹制时，烧法和用料并不符合标准，导致菜品的品质和口感大打折扣。为了回归和提亮杭帮菜的特色，重塑杭帮菜形象，这次发布的杭帮菜（系列标准）由杭州市商务局提出、归口并组织实施。市商务局成立杭帮菜地方标准化技术委员会，下设办公室、标准支撑小组和技术支撑小组；杭州市餐饮旅店行业协会联合杭州市标准化研究院、代表性餐饮企业等单位和烹饪大师共同完成标准的制定。

中国烹饪大师、杭帮菜领军人物胡忠英深度参与了杭帮菜（系列标准）的制定。他表示，标准涵盖了从选料、刀工、上浆、滑油、调味等各个环节，每一步都有精确的量化要求。例如，食材切割规格、调料比例、滑油温度等都需严格遵循，厨师必须借助电子秤、量杯等工具进行操作。

“这不仅提升了菜肴的稳定性和可复制性，还使杭帮菜具备了在国际范围内推广的潜力。”胡忠英认为，新标准既是传统技艺的传承，也是现代化精细管理的体现。

杭帮菜领军人物胡忠英

胡忠英举例说，以前在师傅带徒弟的过程中，对配料用量的表达基本是含糊的概念，经常是“少许”“大约”，但是到了要传承发展的时候，就遇到了瓶颈。“这次公布的标准中，配料的用量精确到了克和毫升。”

中国的许多传统菜谱讲述一道菜的做法，往往只是寥寥数语。但是这次发布的标准却是竭尽所能的详细和严谨。参与杭帮菜（系列标准）制定的浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳告诉记者，对普通人来说，这次发布的杭帮菜（系列标准）可以理解为“史上最详细菜谱”，“但是作为标准来说，除了详细之外，还会严谨地写明执行的国家标准号。”

龙井虾仁

杭帮菜（系列标准）的制定和执行，会不会导致所有人烧出菜都千篇一律？金晓阳说，通俗地讲，制定标准是为了在传承的过程中不跑偏，并不影响厨师的个性发挥。

“这次公布的标准是一个基础，基础打实了之后，围绕基础去适当变化是没有问题的，要辩证地处理问题，一味教条的执行标准就不会有发展和进步。”金晓阳从事职业烹饪教育几十年，他表示，“这次杭帮菜（系列标准）的发布虽然只有五道菜，但是让我们摸索出了制定标准的方法，以后可以举一反三继续推出其他菜的标准。”

在杭帮菜（系列标准）制定过程中，传统与现代的结合至关重要。杭州楼外楼菜馆行政总厨高征钢告诉记者，以西湖醋鱼标准为例，就是历经近一年的反复打磨，通过专家讨论、现场烹制记录等方式产生的，既保留了传统风味，又进行了适当调整，使制作流程更为规范，同时不失杭帮菜的精髓。

楼外楼菜馆行政总厨高征钢

杭州市商务局党组成员、副局长王振霄在发言中说，杭帮菜（系列标准）的发布不仅是杭帮菜传承发展的一个重要的里程碑，也标志着杭帮菜进一步迈向了品牌化、产业化、数字化的新阶段。未来将以杭帮菜（系列标准）为基点，实施杭帮菜经典名菜名点“风味传承”计划，推动“杭帮菜”统一认证工作。同时，深化“食在杭州”品牌建设，进一步提升杭帮菜的知名度和美誉度，将杭州地方特色美食打造成具有国际影响力的城市名片。