今日大雪，这是二十四节气的第二十一个节气，也是冬季第三个节气。随着气温显著下降，降水量增多，大雪节气会带来更为凛冽的寒意。在此期间，民间也有节令性习俗，比如“大雪腌肉”，南方地区人们忙着腌制腊肉、咸肉等。同时，各地的人们也会吃羊肉、饴糖、红薯粥等特色美食。

大雪腌肉正当时

“小雪腌菜，大雪腌肉”，在过去，大雪节气一到，江浙、西南等地区人家就会忙着腌制咸肉、灌香肠等。此时天气寒冷、室外干燥，正是腌制肉类的最佳时候。在晾晒腌肉时，人们还会用短竹条、细绳子将其穿起，以表达日子蒸蒸日上、年年有余的好寓意。

晾晒的腊肉。图/ICphoto

然而，腌肉可不简单，有饭店老板此前向新京报记者介绍，以四川、湖南、广东等地流行的腊肉为例，选材上需精选五花肉或后腿肉，确保肥瘦相间，口感更佳。腌制过程中，需将肉洗净沥干，再用盐、花椒、八角、桂皮等香料腌制数日，其间还需不时翻动肉块，确保每一块都能均匀入味。待腌制完成，将肉块挂在通风良好的地方晾晒，直至表面干燥、肉质紧实，腊肉才算制作完成。

在江浙地区，咸肉的腌制程序虽与腊肉相似，但前期腌制时间相对较短。只需将精选的肉洗净沥干后，用盐、糖、料酒、生抽等调料腌制数小时或过夜，即可进行晾晒。晾晒过程中，同样需确保通风良好，直至肉质紧实、表面干燥。

除了腌肉，腊鱼也是大雪节气期间常见的腌制品之一。人们一般会选用草鱼、青鱼等鱼类，去鳞、去内脏、去黑膜后洗净沥干，再用盐、花椒等调料腌制。腌制时间需根据鱼的大小和天气情况而定，以确保鱼肉入味且不易变质。待腌制完成后，将鱼挂在通风良好的地方晾晒至表面干燥、肉质紧实，腊鱼便制作完成了。

此外，在南方不少地区，大雪节气期间还流行灌制香肠。人们一般选用猪肉的前腿肉或后腿肉，将肉块绞成肉泥，再加入盐、糖、料酒、生抽、五香粉等调料，充分搅拌均匀。随后，将调好味的肉泥灌入肠衣，注意排除肠衣内的空气，以免香肠在晾晒或烘烤过程中破裂。最后，将灌好的香肠挂在通风良好的地方晾晒数天。

节令美食还有这些

除了腌制腊肉的习俗之外，大雪期间，各地还有多样节令美食，如北方地区爱喝的羊肉汤、山东地区的红薯粥等。

羊肉

羊肉因被民间认为能够驱寒滋补，在大雪节气期间备受青睐。在江苏南京，人们有吃羊肉的习俗，以此抵御冬日的严寒。而在北方地区，一份热腾腾的羊肉汤或羊肉菜肴，更是冬日餐桌必备之选。内蒙古包头地区更有“小雪杀猪，大雪宰羊”的传统，大雪当天，很多人家都会品尝新鲜的羊肉。

羊肉汤。图/ICphoto

饴糖

在过去，每逢大雪节气，北方一些街头便会出现卖饴糖的小商贩，吸引着孩子们前来购买。在浙江温州地区，卖饴糖的人被称作“糖儿客”，他们会在大雪节气前后与人们进行兑换，以此销售饴糖。

红薯粥

红薯粥。图/ICphoto

在山东北部部分地区，大雪节气后气温骤降，人们会喝暖暖的红薯粥，当地也叫红黏粥。当地人一般会用小米或者大米与红薯一起煮粥，煮到稠一些即可食用。

“三雪”

老苏州人在大雪节气有品尝“三雪”的习俗，“三雪”指的是雪藕、雪菜与雪梨。雪藕以“色白如雪”的雅致外观而得名。当地人认为，大雪时节品尝一碗热腾腾的莲藕汤，能够温暖身心。雪菜以独特风味受到喜爱，在大雪节气，当地人会炒一盘可口的雪菜佳肴来品尝。雪梨果肉洁白如雪，口感细腻多汁，被视为干燥冬季的上佳选择。

新京报记者刘欢