潮新闻客户端记者潘骏

海鲜集市火锅作为火锅界的新兴力量，因为海鲜自选与集市融合的模式席卷市场。这种创新形式不仅充满了浓郁的接地气氛围，还在各大社交平台上引发了热烈反响。在小红书上，相关种草笔记已近3万篇，抖音上的播放量更是高达1.1亿，在广深、上海、重庆、成都等城市迅速落地生根。

全国各地的海鲜集市火锅图源：餐企老板内参

杭州也迎来了类似的火锅店，拱墅区万达广场以及钱塘江畔的莲荷里等地均有分布。刘富贵海鲜集市火锅在杭州东站附近“汇和城”试营业10天。店铺位置醒目，店内空间极为宽敞，装修风格复古而明亮，瞬间将人带回上世纪八九十年代的市井弄堂之中。长方白桌与儿时常见的红色靠椅相互混搭，墙壁上贴满大字海报，简约怀旧的市井气息扑面而来，仿佛让人置身于昔日的街头巷尾。

店铺现场在锅底设置上，采用一人一锅形式，提供8种不同口味选择，无论是嗜辣爱好者还是偏好清淡的食客，都能找到心仪之选。

菜品方面堪称一大亮点，选择多达150余种。店内精心打造的“鲜货市集”令人眼前一亮，档口陈列琳琅满目。生猛海鲜从海洋直达餐桌，活虾、活鲍鱼、活蟹等应有尽有，店员能够迅速处理，现点现杀，最大程度保证了海鲜的新鲜度。

此外，鲜切牛肉档口也是人气满满，师傅现场切割、摆盘，食客可自行选取，尽情享受美食盛宴。众多顾客纷纷评价：“能看到虾活蹦乱跳的模样，食材新鲜度一目了然。”

食材一目了然

价格设定独具匠心，以餐盘颜色区分不同产品价格，如铁盘装海鲜类售价15元，红盘装肉类10元，黄盘装另一类肉类7.5元，绿盘装青菜类3元，让顾客能够依据自身预算自由搭配，轻松控制消费额度。同时，还推出了家庭套餐、情侣套餐、朋友聚会套餐等多种优惠套餐组合，吸引了大量顾客选择套餐消费。人均消费百元左右，相较于其他海鲜火锅，在提供更丰富新鲜食材的同时，性价比优势显著。

可选食材非常丰富然而，海鲜集市火锅在蓬勃发展的背后，也面临着一系列严峻挑战。

首先是食材浪费问题。由于赋予了顾客自主挑选食材的权利，挑肥拣瘦现象难以避免，那些被顾客反复挑选后剩余的食材，往往最终只能被丢弃浪费。倘若对此缺乏有效管控，极易导致食材耗用严重超标，进而破坏成本结构的平衡，对餐厅的日常运营和长期维持产生极为不利的影响。

其次是海鲜供应的稳定性难题。海鲜供应受季节变化、捕捞作业等多种因素制约，呈现出明显的不稳定性。例如螃蟹，冬季产量较多而夏季相对稀少，价格也随之波动，冬季价格往往低于夏季。更为严峻的是，每年5至9月我国长达4个多月的禁渔期，期间渔民停止捕捞作业，大海仿佛进入“休假”模式，海鲜供应大幅短缺，市场价格不可避免地上涨。这对于高度依赖海鲜供应的集市火锅而言，无疑是一大挑战。

最后是门店运营成本的增加。为了确保海鲜自选区域能够提供足够丰富的商品种类，满足顾客多样化的选择需求，海鲜集市火锅所需的门店面积通常要比传统火锅店大出许多。门店面积的扩大意味着租金、装修、设备购置及维护等各项投入成本的显著加重，给餐厅的盈利能力和可持续发展带来了巨大压力。

（部分内容综合整理：红餐网、餐企老板内参）