“春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬”,淮扬菜以时令性著称,有着逢时而食的讲究。在冬季,应季野蔬便成为淮扬菜的首选食材,其中,不少秋冬时令的淮扬菜还被列入了非物质文化遗产。
冬天,田间野蔬别有风味,从古至今,野菜都是淮扬菜冬时令的重要食材。元丰七年十二月,苏轼与好友游历盱眙南山,品着雪沫乳花似的茶,伴着山间嫩绿的春盘素菜,留下名句“人间有味是清欢”。
在淮扬菜冬季时令菜的制作中,冬笋的使用频率最高。
江苏宜兴是产笋胜地,冬季的笋子肉质肥厚。苏轼喜竹,“宁可食无肉,不可居无竹”。他爱吃脆嫩鲜爽的竹笋,曾写过很多与笋有关的诗歌,如“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”“残花带叶暗,新笋出林香”。苏轼在杭州任知州时,将嫩笋与猪肉同炖,创制出名菜“腌笃鲜”。
2009年,腌笃鲜制作技艺成功申报为宜兴市级非物质文化遗产,腌笃鲜制作技艺非遗传承人蓝星云说,宜兴的腌笃鲜好吃,主要在于笋的鲜嫩。宜兴的竹笋成熟期要比闽浙晚一些,吸取阳光、雨水和营养更充足,鲜嫩中还有一种醇厚的质感,因此吃起来更加脆爽。他提醒大家,腌笃鲜里用的笋,不能预先焯水,也不能煸炒,将腊肉用水煮到八分熟后捞起,再将笋放进腊肉汤里煮,这时,笋有了腊肉的咸香味,同时保留了清香的口感。
淮扬菜狮子头也是一道包含冬笋的名菜。江南气候湿润,肉类不好保存,一到冬至前后,家家流行腌咸猪肉,新鲜的笋子配上冬日的咸肉,做成的经典淮扬菜狮子头,在冬日里独树一帜。2018年,淮扬菜狮子头被评为江苏省非物质文化遗产。
淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍说,狮子头源自隋唐,盛行于明清。“真正的狮子头是一刀不剁的,用咸肉、火腿、蹄髈、冬笋,配上成形的狮子头,倒入一锅高汤小火慢煨,让异常新鲜的笋子和蓬松有味的狮子头在烟火中抱团,肆意的香味让人心醉。”
高岱明认为,狮子头体现了淮扬菜“清鲜平和、本味本色”的特点,在制作过程中,需要厨师的精心调配和耐心等待,这正是中国传统饮食文化中“慢工出细活”的体现。
此外,蒲菜也是淮扬菜特有的食材,在淮扬菜中,甚至有“无蒲不成席”之说。
蒲菜通体洁白,质地脆嫩,入口清香,似有嫩笋之味,被当地人亲切地称为“蒲儿菜”。天妃宫蒲菜烹饪技艺还被列入江苏省非物质文化遗产,该技艺传承人陈克诚介绍说,淮安蒲菜有着深厚的历史渊源,是南宋梁红玉抗金故事里的“抗金菜”、吴承恩《西游记》里的蒲根菜、明代顾达笔下的“思乡菜”等。陈克诚说,天妃宫蒲菜的食材选择非常讲究,选用淮安区萧湖、勺湖、月湖淤泥中采得的蒲茎,截去根须,剥去外部绿色的叶片,只留取一尺长短的内茎,这样的蒲菜洁白如玉,肥嫩清香,生食鲜嫩多汁,熟食爽嫩柔软。
新华日报·交汇点记者周娴