潮新闻客户端执笔王柯宇

美食江湖，波澜再起。

12月5日，杭州发布了杭帮菜系列标准，涵盖龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、杭州小笼包等5道传统杭帮菜，并选出10道杭帮菜创新菜。

杭帮菜官方名称是什么？原材料有什么要求？烹饪的标准手法怎样？食用的最佳温度和时间是什么？一道道杭州传统名菜有了标准化的“制作秘籍”。

杭帮菜属于中国八大菜系之一的浙菜。首次发布的杭帮菜系列标准，由杭州市商务局提出并组织实施，杭州市餐饮旅店行业协会联合杭州市标准化研究院、代表性餐饮企业等单位和烹饪大师共同完成制定，前后耗时一年。

杭州为什么要为“吃”做这么一项“大工程”？在现代人饮食口味日益多元化的当下，杭帮菜如何更有“滋味”？喜欢美食的你，是不是已经蠢蠢欲动，想一探究竟。

千年滋味，推出“史上最详细菜谱”

美食天堂，是杭州的金字招牌之一。前有苏东坡大赞“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，后有2017年，杭州被授予全球首个“世界美食名城”称号，杭州无疑是懂美食的。

从良渚文化遗址发现，当时的杭州人已懂得“饭稻羹鱼”，到了南宋，杭帮菜正式形成一个较完整的体系。

历史长河里，杭帮菜的技艺一脉相承。西湖醋鱼、龙井虾仁等名菜名扬国内外，鲁迅喜欢的“虾子烧鞭笋”，梁实秋着迷的“蜜汁火方”，在杭州仍能一尝滋味。

“杭州景色美，美食也比较合胃口。”上海市民俞晶晶说，今年五一假期，自己和朋友在杭州逛吃了3天，观赏了美景，也吃了西湖糖藕、东坡肉，干炸响铃等经典菜，还有定胜糕、葱包烩等特色小吃，味道都很不错。

但这两年也有人觉得杭帮菜口味淡不够刺激过瘾，有的人认为西湖醋鱼、东坡肉等经典名菜容易“踩雷”，吃到的味道没有预期好。

“杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、温州菜、绍兴菜等共同构成传统的浙江菜系。清淡，本就是杭帮菜的象征性特点，而且选料讲究，烹饪也有技巧和难度。”杭州市商务局商贸运行处处长丁敏说，餐厅饭店在烹制时，如果食材没选好、烧法不对路、或者功夫不到位，容易“翻车”，会影响大家对杭帮菜的整体印象，影响杭帮菜的声誉，更不利于杭州美食的产业化、国际化发展。

制定杭帮菜烹饪标准，保证杭帮菜烹饪品质，重振杭帮菜尤为迫切。首次发布的杭帮菜系列标准，堪称杭帮菜“史上最详细菜谱”：西湖醋鱼应选用鲜活草鱼，一条约700克，调料有25毫升的绍兴黄酒、170克的浙江玫瑰米醋等；龙井虾仁使用的2克龙井茶叶，需用约60毫升85—90℃的水泡1分钟……

每一道菜的原材料使用、烹饪过程都有规范化表述，从色泽、气味、滋味、质感、形态等感官方面对菜品“立规矩”，同时对出品温度及时间也提出要求。

“以往在传帮带时，我们对配料用量的表达基本是‘少许’‘大约’等含糊的概念，但这次的标准里，配料用量精确到了克和毫升。”参与西湖醋鱼地方标准制定的杭州楼外楼菜馆行政总厨高征钢说，为了呈现最地道的风味，光前期调试就有几十次。

“杭帮菜传承的重要性不言而喻。目前，我们学院有70人正在学习标准化杭帮菜的烹饪方法，练好基本功。”浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳说。

道道“爆款”，如何品出文化味

每个城市都有属于自己的独特味道。一座城市的饮食气质，很大程度上受到其历史文化的影响。

杭帮菜的背后，便是与杭州8000年文明史相伴随的饮食文化，融合了江南特有的灵秀与细腻气质。

几乎每一道经典杭帮菜，都有一个让人津津乐道的“名场面”。2012年，杭州为杭帮菜建了一座博物馆——位于杭州玉皇山南麓的杭帮菜博物馆，陈列了3000多道菜肴，成为大家了解杭帮菜的窗口。

博物馆的投影前，只见大运河沿线的民情风俗缓缓展开，食肆中小二的吆喝声，百姓做午饭时升起的炊烟，让人瞬间“穿越”。

中国烹饪大师、杭帮菜博物馆副总经理赵再江介绍道，苏东坡独创的东坡肉，就是一道意外诞生的名菜。“当时，西湖淤泥比较多，苏东坡派人疏通淤泥后，百姓为了表示感谢，送了很多猪肉和黄酒给他，他吩咐家仆把肉和酒分发给城中百姓。结果家仆听岔了，直接用黄酒炖了猪肉，意外做成了肥而不腻的红烧肉。”他说，这个故事和这道菜便流传开来了。

电子屏一转，屏幕上出现的宋嫂鱼羹，则是关乎乡愁的传说。

“宋五嫂原本是汴京的民间厨娘，南下杭州后，在西湖边卖起‘老手艺’鱼羹，还就地取材，把原来的黄河鲤鱼换成西湖鳜鱼。”赵再江说，某天，宋高宗乘船游览西湖，恰巧尝到宋五嫂的鱼羹，让他想起家乡味道。有了宋高宗的点赞后，宋嫂鱼羹一跃成为餐桌上的招牌。

类似的故事在杭帮菜博物馆里俯拾皆是，每一道传统杭帮菜背后，都有流传已久的故事。逛逛这里，可以了解杭帮菜的悠久历史，更会爱上杭帮菜。

在中国烹饪大师、杭帮菜领军人物胡忠英看来，杭帮菜要走向世界，不仅需要一套成体系的行业标准，还要将美食背后的文化充分挖掘出来、传播开来。

“标准的出台和文化的挖掘，能够让杭帮菜的整体菜品质量更加稳定，对扩大杭帮菜的知名度和影响力具有重要意义。对厨师来说，提出了更高的要求，要将烹饪技法和对中国传统文化的理解融会贯通。”高征钢说，传统的杭帮菜，在楼外楼的菜单上已经延续了半个世纪，为了让杭帮菜的“文化味”更浓，他只要有时间，会给来访的食客讲一讲杭帮菜的典故，“吃杭帮菜，不仅是品尝菜肴，更是品味文化。”

美食是时间的艺术，具有“文化味”的大餐，还将成为一座城市的“流量密码”。

眼下，随着“味蕾游”兴起，有更多游客愿意为了美食奔赴一座城。中国旅游研究院曾做过调研，93.1%的受访者将体验当地美食作为前往外地旅游的主要因素之一。

上周末，杭州市民胡璇带着从哈尔滨来的朋友“打卡”楼外楼菜馆，西湖醋鱼、虾爆鳝背、西湖莼菜汤等经典菜成为必选项。“一桌菜，有酸有甜有鲜，给朋友‘种草’成功，我们吃得挺尽兴。”胡璇说。

与“食”俱进，期待惊艳你的味蕾

杭帮菜之所以能历久弥新，一个重要原因就是博采众长，在包容中创新。

不过，如同“硬币的另一面”，标准化依然容易被误解为“复制粘贴”。有人担忧，标准是否会导致杭帮菜的口味千篇一律，失去特色？

杭州餐饮业人士认为，制定标准是为了在传承的过程中不跑偏，并不影响厨师的个性发挥。“对从业者来说，行业标准只是一条‘基准线’。”金晓阳表示，行业标准是对一些客观因素做出约束，并不会让杭帮菜失去“灵魂”。

在胡忠英看来，杭帮菜的“灵魂”在于轻、鲜、爽、脆，忠于食材本味，讲究“应时而食”，“自古以来，杭帮菜以选料讲究、制作精细、淡雅细腻而闻名。”

杭州西湖边的游客。图源视觉中国

随着杭州旅游市场火热，城市间交通发达、人员往来频繁，城市饮食口味正变得越来越多元。川菜、湘菜、粤菜、东北菜、云贵风味、西餐、泰国料理等全国乃至全球各地美食，都在杭州聚集，人们可以品尝到各种口味的菜肴。

食无定味，适口者珍。标准之外，如何让杭帮菜更有“滋味”？今年8月，杭州市商务局修订了《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，包括标准规范、人才引育、产品创新、品质提升、网络赋能等各方面。

杭帮菜正探索“守正”与“创新”的最佳“火候”。

面对大众化、年轻化、多元化的需求，杭帮菜餐饮企业及烹饪人才以传统为根，通过创新带来全新的味蕾体验，尝试推出更多的新杭帮菜。

历史上的杭帮菜，向来有创新基因。胡忠英说：“杭州传统名菜有36道，但如今食材更加丰富，要结合杭帮菜的烹饪工艺，打造更多‘新杭帮菜’。”

在解香楼餐厅，有一道热卖了10多年的招牌菜品“文火小牛肉”，就是由餐厅行政总厨俞斌探索出来的“江南创意菜”。

“虽然用的是进口牛肉，但做法还是传统的浓油赤酱烹饪。现在其他不少餐厅也有这道菜，说明已经被市场认可了。”他认为，对杭帮菜来说，传承不仅是坚守“老底子”技艺，还要和世界接轨。在融合成为主流的当下，菜系的地域界限越来越模糊，杭帮菜更需要博采众长。

不能丢了“烟火气”，街头巷尾的“宝藏小店”也要再多一些。与连锁餐饮相比，街坊菜、烟火小店、“苍蝇小馆”融于市井，是地方美食的出圈所在。

大众点评2024年“必吃榜”入围餐厅名单中，杭州上榜商户61家，其中扎根街坊的烟火小店15家。

首次上榜的“117面”就是一家小店，面积不到150平方米，员工只有7个。每天早上6时30分许，面馆老板楼狄都会去附近的菜场采购当日食材。

“传统杭式拌川基本以猪肝、腰花为主，我想做点不一样的，根据口感‘混搭’出牛里脊拌川，现在已经成了店里的爆款。”楼狄笑着说，现在还有食客专门赶来品尝的，“小店也能有好生意，我会坚持‘锅气’，守好小店。”

杭州武林夜市。图源视觉中国

让“烟火气”更足，杭州也有共识：要打造葱包烩、定胜糕、春卷、杭州小笼包等特色小吃强IP，形成杭州特色美食地标，同时塑造年轻人记得住、愿分享的杭帮菜新消费品牌。

海明威把城市比作一席“流动的盛宴”。抓住八方来客的胃，更能留住他们的心。对于杭州而言，想让杭帮菜再次香飘万里，也需掌握好火候、静待时间检验。