“小雪腌菜，大雪腌肉。”冬日里，这种餐桌上看似不起眼的佐餐小菜，不知道激活了多少人的味蕾。
1腌菜曾上天子餐桌
西周时期盛放腌菜等食品的漆木豆。
今天我们所说的腌菜，包含了咸菜、酱菜和酸菜三大类，指的是用盐或醋、酱等调味料腌制新鲜蔬果，使其不同程度地发酵，最后成为爽口的“下饭菜”。
先秦时我国已有腌菜，不过在当时，腌菜的名称叫作“菹”（音zū）。《释名》里对“菹”这样解释：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”由此可见，“菹”主要是阻挡新鲜的果蔬因温度变化而变腐败。
在这场与时间夺取食物的竞赛中，先人意外获得了舌尖上的奖励——腌制过程中获得的酸和醇，发生化学反应后生成带有特殊香味的酯类。先人当然还不了解这其中的奥秘，但他们觉得这种美味是宝贵的，要在祭祀祖先时诚心奉出。所以《诗经·小雅·信南山》里就有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的诗句。大致意思是田中有窝棚，田垄有瓜果菜蔬。这些瓜果菜蔬经过削皮、腌制，制作好后去祭祀先祖。
古人的腌菜都有什么呢？在《周礼·天官冢宰·醯（音xī）人》中，出现了“七菹”。由此看来，腌菜也是周天子餐桌上的一道美食，这“七菹”包括韭菹、菁菹、葵菹等。韭菹，也就是腌韭菜，在今天仍是一道家常小菜。菁菹里的菁，指“芜菁”，俗称大头菜。最值得一提的是“葵菹”。“葵”曾是南北朝以前最重要的蔬菜，被誉为“百菜之王”，诗经里的“青青园中葵”指的就是它。古人腌葵菜的记录，在宋代以前常常可见，但是今天葵菜已经很少见。魏晋南北朝时的《齐民要术》中记录的腌菜就有葵、菘（大白菜）、芜菁、蜀芥、蒲、瓜、苦笋等数十种。但是对“葵”的评价并不高，认为腌葵菜不好吃，因为葵菜叶子大，容易脆碎。相比之下，对腌大白菜的热情颇高，有“汤菹”（沸水焯菜后盐腌）、“咸菹”（盐腌）、“菘根菹法”（根部扎在一起入沸水后捞出，加盐、醋搅拌腌制、加入切碎的橘子皮丁调味）等多种腌法。其中“汤菹法”被后人认为是关于泡菜制作的最早文字记录。
除了传统的“菹”，腌菜的原料品种也越来越丰富。《唐代地理志》记载的“兴元府土贡夏蒜、冬笋糟瓜”里的“糟瓜”，指的是泡黄瓜条，或者叫腌黄瓜。宋代《东京梦华录》记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”，可见那时已经有腌木瓜这种小众腌菜。南宋《吴氏中馈录》的“制蔬”一节中载有包括酱佛手、酱梨子、蒜冬瓜、糟茄子在内的38种菜肴。到了清代，《调鼎集》里介绍的腌菜已达百种。
时至今日，只要是能入菜的，都会被国人拿来腌制一番，品尝一下腌过之后的滋味。最典型的莫过于北京的八宝菜：腌黄瓜、腌藕片、腌豇豆、腌茄子、腌甘露、腌姜丝、腌花生米、腌苤蓝——八种不同口感和味道的蔬菜一起混合腌制，口味丰富多样。
2德国酸菜荣登“国菜”
既然腌菜诞生的初衷是为了保存吃不完的蔬菜，那自然东西方都有各自拿手的“看家”腌菜。有文字记载的欧洲腌菜历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。早在公元前五世纪，古希腊“医学之父”希波克拉底就基于“体液说”，提出有酸味的腌菜对人体健康有利。大约在公元前160年左右，古罗马学者老加图写下了现存最早的古拉丁文农学著作《论农业》，在书里他提到用盐腌制类似萝卜这样的蔬菜，可以将蔬菜长期保存，书里还特意提到了腌制橄榄的食谱。橄榄是地中海的特产，古罗马人喜欢将新鲜的橄榄用盐水腌制，以柠檬、香醋调味，或是用盐抹遍橄榄，腌制入味后清洗食用。腌橄榄是古罗马餐桌上必不可少的一道开胃小菜，也可以作为配菜或是调味品。
如果说腌橄榄在气候温润、蔬果丰富的地中海只能算作调剂胃口的小菜，那么对于生活在高纬度、冬季严寒漫长的日耳曼人来说，腌菜则是他们饮食里的刚需。这其中，又以德国人对腌菜的热情最高。当地盛产的卷心菜，被切细丝装罐后用乳酸菌发酵法制成了酸卷心菜，又被称为“德国酸菜”。因为酸度不高，德国酸菜可以单吃，但最常见的吃法是和猪五花、肘子等同煮，解腻又提鲜。这种酸菜在德国的受欢迎程度，可以称得上是“国菜”——既是家常菜，也是招待亲朋好友的必备菜。德国诗人海涅曾写下酸菜的赞歌：“祝你好，我的酸菜，你的香味使人魂消！”
据统计，德国平均每人每年要消费10公斤酸菜，据说二战时希特勒曾下令要保证德国士兵的酸菜供应，每个德国士兵的口粮背包里都有一罐德国酸菜。因此盟军里的英国人戏谑地把德语“酸菜”当作德国人的绰号。
腌菜不仅作为行军食品，也是大航海时代漂泊海上数年的水手们的重要口粮。腌菜还意外解决了困扰他们多年的“坏血病”问题。航行中水手很难吃到新鲜蔬果，维生素C的缺乏带来的“坏血病”曾经是笼罩在水手头顶的死亡阴影。英国著名探险家、地理学家詹姆斯·库克采纳了医生詹姆斯·林德的研究建议，在一次出海前给船上装备了60桶腌酸菜。酸菜中含有的大量维生素和矿物质保护了水手的健康，从此成为海上航行的必备补给。
腌菜就这样默默影响了人类历史，也在历史进程中被灵活运用。18世纪末的法国，拿破仑为了解决军队口粮保障问题，曾以一万两千法郎的重金悬赏食品保存法。法国糖果商阿培尔经过数年研究，在1805年摘下奖项，由此拉开了食品罐头发明的序幕，而罐头腌菜法也随之诞生。
1945年诺贝尔化学奖颁给了芬兰科学家维尔塔宁的青贮饲料改善法。这项发明的背景是冬季乳制品的短缺——在芬兰漫长寒冷的冬季里，奶牛饲料难以长期存储，饲料不足导致奶牛产奶量下降，乳制品供应也因此不足。或许是从腌菜里得到的灵感，维尔塔宁想到了给牛做“腌菜”的办法——在夏秋季收割新鲜牧草后，添加乳酸菌、压实密封，经过发酵让饲料进入稳定储藏期。这种青贮饲料的制备方法，跟人们腌菜的方法非常相似。因为在凛冬吃上了“腌菜”，奶牛的奶产量也得到了保证，困扰北欧奶农数世纪的问题，被“腌菜”解决了。
德国工人在巨大容器内用卷心菜制作酸菜。
3腌菜成现代特色“下饭菜”
北京传统酱菜“八宝菜”。
历史悠久的重庆涪陵榨菜。
浙江绍兴特产梅干菜。
把新鲜的蔬菜腌制、储存，本是古人应对天寒地冻和食物匮乏而习得的生活智慧，不承想竟酝酿出流行千年的特色美味。现在的冬天什么新鲜蔬菜都不缺，而腌菜因为含盐量高、易产生亚硝酸盐伤害身体，早已不再是人们冬天餐桌上的主菜。但人们还是难以舍弃腌菜，而且好像什么都能腌。
各地的腌制方法也不一样。“文坛美食家”汪曾祺曾专门写过一篇《咸菜和文化》：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……”
其实，我国的腌菜远不只这几样。“酸菜”是东北地区冬季的“当家菜”，早些年几乎家家都做：把大白菜晾晒后洗净，码放在大缸里加水加盐，然后压上大石头。等腌好后，酸菜配上粉条、猪肉片，就成了东北年夜饭的标配。酸菜并不是东北地区特有，西南云贵川一带也有，但技艺与口味有明显区别。
说到北京，只用盐腌的水疙瘩现在已经不那么受宠了，酱菜才是北京的“腌菜代表”，比如八宝菜。酱菜的做法是先以食盐把新鲜蔬菜腌渍成咸菜坯，接着用压榨或清水浸泡来降低盐度，再用不同的酱或酱油进行酱制，制成口味更浓郁的腌菜。除了北京八宝菜，扬州酱黄瓜、天津什锦酱菜等也都属于这一种。
榨菜是重庆咸菜界的扛把子，特别是涪陵地区的榨菜。榨菜通常是用芥菜疙瘩制作而成，因为加工时需压榨水分，故称“榨菜”。榨菜口感清脆，无论是单独吃还是炒肉，都让人回味无穷。
橄榄菜是潮汕地区的特产，别的地方比较少见。橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成，橄榄菜咸中带香、油滑柔腻，碎丝状菜丝与丰软的橄榄混杂，成为一种口感细腻的美味小食。
梅干菜分为浙江梅干菜和客家梅干菜。清代时，浙江慈溪、余姚、绍兴的梅干菜曾作为“八大贡品”之一进献给皇帝。据说乾隆皇帝下江南时，每到绍兴时都要品尝用梅干菜做的菜肴。梅干菜是一种客家乡土菜。芥菜、油菜、白菜都可以做梅干菜，梅干菜经过腌制、揉搓、晾晒等环节后，成为色泽金黄，咸酸味甘的腌菜。梅干菜最适合与肉一起蒸着吃，给予肉独特香气的同时，也会吸收肉汁，梅菜扣肉是驰名南北的下饭菜。
泡菜是酸菜的一种，最出名的应是四川泡菜。四川泡菜是将蔬菜清洗晾干直接泡，是所有发酵腌菜中发酵时间最短的，泡一周就可以吃。四川泡菜都用泡菜坛子，这就不得不提到老坛酸菜，老坛酸菜属于比较特殊的一种四川泡菜，现在已经成为当地的传统风味。颇具特色的泡菜还有北方的朝鲜族泡菜，朝鲜族泡菜以酸辣味为主，影响力辐射日韩。另外，还有岭南地区的广西泡菜，以酸甜味为主要口感，是如今快餐店里备受欢迎的广西“酸嘢”。
经过上千年的演变，腌菜从最初古人应对天气寒冷、食物匮乏的备份食品，已经演变为中外颇具特色的挚爱下饭菜。无论走到哪里，人们总会想起那一口带着家乡味觉记忆的小小腌菜。
追根溯源
糖蒜源起西汉
糖蒜虽然只是一碟腌菜，却也是北京众多风味美食之一。北京人爱吃糖蒜，甭管就着饺子、扁豆焖面还是围炉涮羊肉，都得来瓣脆爽多汁的糖蒜解解腻。
追溯糖蒜的历史传说，得回到西汉时的一位张姓大将身上。相传西汉功臣张良因年岁渐高辞去官职，告病还乡，隐居在老家城父县。闲暇之余，张良潜心研究食补之道。当地家家户户种植蒜，顿顿吃蒜，张良发现当地百姓的身体似乎比别处健壮些。于是张良开始推崇吃蒜养生，还发明了蒜的腌制吃法——糖醋蒜。传说中，张良发明的糖醋蒜还因为口味独特，被进贡到宫中，自此流传开来。
做糖蒜最好选用春播蒜，特别以“六瓣紫皮蒜”的品种为宜。从挑蒜、卤制、清洗、腌制、滚缸……经过上百天的腌制，出坛的糖蒜外形玲珑剔透、口感酸甜脆爽。食之开胃、解腻，还能给肠道杀菌、促进消化吸收。寒冬腊月时，窗外银装素裹，屋内家人齐聚，涮上一锅羊肉就着糖蒜享用，真如苏东坡所言：“人间有味是清欢。”
名人挚爱
泡菜曾是苏东坡的“日享”
北宋文豪、美食家苏东坡曾经跟朋友刘贡父说过自己读书考学时生活艰苦，但是可以“日享三白”，而且认为“食之甚美，不复信世间有八珍也”。
刘贡父好奇探寻这是什么人间美味，才发现苏东坡说的“三白”，其实就是一碗白饭、一碟盐和一碗白萝卜泡菜。看来现代人的“下饭神器”——泡菜，苏东坡早就发掘出来了。他还有自己的泡菜心得：“其法不用醯酱，而取自然之味。”意思是最自然、简单的泡菜不用酱，仅新鲜蔬果和盐就可以制作。
腌菜奥秘
俄罗斯酸黄瓜为何那么酸
对于国外的腌菜，人们最熟知的恐怕要数俄罗斯的酸黄瓜。酸黄瓜是俄罗斯民众重要的日常食品，上至国宴大餐，下至家常聚会，都能看到酸黄瓜。俄罗斯的酸黄瓜是真的酸，可为什么那么酸呢？其实原因很简单，因为俄罗斯冬天天气寒冷且漫长，所以腌制的时间比较长，因此酸味就很冲了。
特色腌菜
印度版“老干妈”芒果泡菜
印度是一个生产香料和调料的大国，因此腌菜颇具特点，食材也很有特色，比如小扁豆、椰子、大蕉、芒果等，其中，芒果泡菜是当地的一大传统特色腌菜。
印度人做芒果泡菜选用的是青芒果，未成熟的水果有一股酸味，适合用来制作泡菜和酱汁等食物。第一步先把青芒果洗净，然后切成丁放入盆中，撒入淀粉。之后，架起铁锅，将当地的特色调料炒干脱水，放入热油中，然后一起倒入芒果丁中，再加入胡椒粉、辣椒粉等，红彤彤的芒果泡菜就初步完成。当地人一般把芒果泡菜配着米饭吃，也有人搭配着咖喱跟大饼、面包一起吃。
本版供图：视觉中国
