每天现做,一天抢1200盒,最近好多杭州人排队买的发糕,上链接啦!毛十年不涨价,只剩一家店了……

杭州日报 2024-11-15 13:31:37

下午一点,忙完中午一波生意,朱宏光给自己叫了杯瑞幸费尔岛拿铁,点了根阳光利群,门口坐一歇。

91年的朱宏光,鬓角都是白头发。最多时候,朱宏光的蔺轩发糕,杭州开了7家分店。那几年,压力大,都是单店直营,少年愁白头,真不是文学故事。

这个月1号,他把望江店关掉了。随着望江老店的关张,朱宏光最后只留了建国北路这一家。

▲曾经的望江老店

朱宏光还记得初来杭州时的情形,彼时的他,二十啷当,带着一身手艺,选定了望江门农贸市场门口的一个铺面,目光坚毅。

“在慧娟斜对面,过个红绿灯就是龙虾一条街。杭州是旅游城市,靠近河坊街,望江店那时候游客多,我想让更多游客知道我的传统手艺。面向游客开个店。”

初来乍到,第一年亏出去30来万,房租八九万,每天的食材,租房三千四一个月,还有生活开支,杂七杂八算下来,亏30来万。

第二年,杭州电视台《生活大参考》栏目先找到了他,拍了美食节目,就有了一点名气。再后来,美食林、二更等越来越多媒体和博主来打卡,一下子成名了,很多人来找合作。

有的来谈开连锁,有的来学手艺,算算至少教出去20个徒弟有的,重庆、云南、山东,江苏的最多,学费也不便宜,5万一个。

很多来学徒的,都是急着回去开店的,匆匆忙,一礼拜就走了,“那其实手工活不是这么简单的,里面有很多细节”。

春天是怎么发酵的,米的比例,水的比例,怎么增,怎么减,连店门头都有关系,朝南朝北,阳光不一样,温度湿度,都要见微知著。

做传统手工发糕,需要提前一天泡米,不能偷懒,不能12小时,给缩减成6小时,那能行吗?

“做这个,时间比较熬人。”

酵母有自己的脾气,自然发酵,四时不同,得伺候着。有晚上师傅专门看着,万一发过头,就酸掉了。稍微有一个细节偏差了,就有瑕疵。

“我为什么能持续这么多年?就是讲质量,不然老顾客也会跑掉。”

品牌一开始不叫“蔺轩”,叫“御秧”,挂了一年,感觉有点土,变成现在这个。

“我们宁波有一种蔺草,就是过去编草席的草,很多人种。这个牌子就跟别人不一样,有辨识度。”朱宏光说,“看到这种生僻字,客人会好奇点进来看看。”

随着望江老店的关张,朱宏光最后只留了建国北路这一家。门面很小,就一个单元。租金23万一年,每年涨两三千,还能接受。

▲只剩下这一家凤起店

“叮咚,支付宝到账15元”、“您好您有一单美团外卖订单”、“饿了么17号订单已被骑手接单”……三台手机,外卖订单叫声此起彼伏,一会来一个蓝色骑手,一会来一个黄色小哥。

社区团购、勾庄批发这种根本做不过来。江西、安徽、江苏很多地方的团购都自己过来采购,一车一车运走。

“现在忙起来说真的不大想搭理别人,讲真的只做过路散客,一天能卖多少,还要跟客人一个个介绍,怎么保存,什么口味。”朱宏光坦言。

说归说,朱宏光对每个顾客还是非常耐心介绍,没有不耐烦。

吧台里有一箱冰红茶,是给外卖小哥们准备的。有些老骑手来取单,朱宏光会递给他一瓶冰红茶。

外卖的发达,骑手和商家互相成就。

朱宏光也观察,现在年轻人吃西式糕点多一些,中式糕点还是中老年为主。价格卖不上去。年轻人认为你这个东西就这点材料,就值这点钱。包括包装也是,最简单的塑料盒。

“也有人建议我做些造型,但我这个是手工东西,我得再请一个人,八千块钱,那划不来的。”

其实,随着外卖订单和社区团购的量起来,朱宏光完全可以只做工厂,不开店。但他没有这样做。

“我打开门做生意,就是让大家走过路过都可以看到我是现做现卖的。”

朱宏光老家是宁波奉化,这个发糕就是奉化的特色糕点。

朱宏光的大伯的老婆在宁波小菜场里开这个店的,后来要带孙子,又遇到拆迁,就不做了,大婶是他的第一位发糕师父。

又另外找了几个师父去学,去比较之间的差别。

“我不会认定某一家就是最好的,我要自己去比较,白砂糖加多少,米的成分比例,发酵的控制等等,我要去找到最佳的状态。”

就这么一家小店,一天最多卖过1200盒,一个大单子砸过来就是几百盒。平时一天差不多500来盒的量。

一次蒸22屉,可以切装120盒左右。

怎么判断发糕好不好呢?

看切面就知道,发酵产生的气孔,要大大小小,不均匀,要自然,如果很均匀,就不对了,说明水分大了。

吃起来,要有嚼劲,要润,要滑,吃到后面,看有没有粉感,如果有粉感,发糕就散掉了,说明今天米磨粗了。

看酸味,如果重了,要么发酵发过头了,要么水多了。

闻香味,要有淡淡的酒酿香,米香,如果香味重了,要么是香精,要么顾客就会说你这个东西是不是坏掉了。

店里三个员工,白天两个,晚上一个看酵师傅,要熬通宵。

中午十二点开始泡米,泡足六个钟头,一定要把大米浸透,吸饱水分,晚上水磨出来就会比较细腻,水磨好,自然冷却,每天剩下的老酵母和酒酿进行发酵,夜里十一点开始发酵,中间两点三点得起来要给它打下去,就是发胀了,要打下去,大概一个后半夜到天亮,要打个四次。

看酵师傅只能眯一会,起来打一次,掌握规律后,就知道发酵的脾气。

早上六点就可以开始上浆了,米浆灌入模具,再发一下,就可以蒸了,蒸蒸很快,一屉22分钟。

就是有这么传统而细节的发酵手艺,朱宏光的发糕特别有韧性,绵密而有酥松,吃的是自然的米香和酒酿香。

很多客人都愿意门口站着等,等氤氲中新蒸出来的发糕,现切了拎回家。

关于未来打算,“未来没有多想,就守牢这家店,能稳下去就行。”

说完,朱宏光又进里屋取屉去了,新的一笼发糕又出炉了。

6款口味的发糕(大米米粉做的),2款口味的鸡蛋糕(米粉和糯米做的),每盒250g-300g,店里零售价一律10元一盒,从开店就是这个价格。

江浙沪皖顺丰包邮。任意口味5盒装,原价50元,优享价48元; 任意口味10盒,原价100元,优享价88元。

因为是手工现做,产量有限,一天最多发货50单,按订单顺序发货,耐心等待哦。由于购买人数较多,目前下单预售5~10天发货哦。

▲从左至右:原味发糕,黄桃发糕,蔓越莓发糕

▲从左至右:桂花发糕,芝麻核桃发糕,红糖发糕

▲小米黑米双拼鸡蛋糕

如果其他地区的朋友想尝鲜,愿意承担额外邮费,也可以私信联系客服,因为不添加防腐剂,为保品质,只支持顺丰发货。

试吃了几款,个人最喜欢的是原味发糕,装在一个最普通的塑料盒子里,打开就能闻到一小股淡雅的酒酿香味,入口非常绵密细腻,柔软香糯。

第二喜欢桂花发糕,杭州不愧是桂花之城啊,杭州的秋天就是要吃一盒桂花香的发糕,超应景的,感觉把秋天吃进去了。

黄桃特别惊喜,之前没有吃过这个口味,黄色一粒粒点缀其上,煞是好看。从小喜欢吃黄桃,包括黄桃罐头、黄桃酸奶。现在又多一样黄桃美味啦。

蔓越莓更适合女孩子的口味。

两款鸡蛋糕和发糕有截然不同的风味,用米粉和糯米粉一起制作,绵软甜糯,但又不会腻,吃起来感觉人都变得柔软了。

一家手艺很好的发糕店,之前有买过,口感很好。这家的发糕又软又Q弹,温热后有点粘手,整个糕体气孔很多。冷热都好吃。

跟老底子的发糕有区别。甜度适中,糯叽叽的不像年糕那么扎实。

口味也很多,没有一个踩雷的。

在老家过年有吃发糕的习俗,之前吃过不少,都不是因为味道好才吃的,有的酸了,有点甜了,口感也一般般,以为发糕都是这样的,第一次吃到蔺轩发糕,眼前一亮,原来发糕可以这样蓬软Q弹,口感像是含了棉花糖一样,没有过度发酵的酸,本味的清甜不腻。

早餐没吃,一下吃了一大半盒。

我吃的是经典桂花味的,颜值蛮高,美中不足桂花味淡了些。晚上特地去线下店买了点,能选的口味已经不多,只有桂花味,原味,和双拼鸡蛋糕,想要其他口味要等半个小时。

不着急吃,线上下单,能选的口味更多,还挺好。

老板叮嘱买来直接吃就行,凉了吃也没关系,想热一点,微波炉中低火,温度不要太高。

小贴士

发糕配料:大米、白砂糖、酒酿、水。

鸡蛋糕配料:糯米、小米/黑米、鸡蛋、面粉、白砂糖。

保存方法:不添加任何防腐剂,买回去,常温可以保存3天,冷藏4-5天,冷冻30天。

加热方法:微波炉加热30秒,也可饭煮熟后,用电饭煲内余温加热,加热后放凉吃,口感更Q弹。

文/吕磊

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