锅底+小料只要9.9元，原切100%真肥牛只卖9.9元/份，米饭、泡菜、冰粉、茶水、纸巾通通免费，一年开出66家直营店，门店拓展到了北京、上海、广州、杭州多个城市……

小火锅赛道，长沙跑出了一匹黑马，它就是一围肥牛小火锅。将火锅带入“9.9元时代”，一围被贴上“火锅界的瑞幸”标签。

12月20日，第10届中国餐饮创新大会暨餐饮新时代新十年峰会上，一围肥牛小火锅联合创始人李俊云接受潇湘晨报·辣椒财经记者采访时表示，被称为“火锅界的瑞幸”感到很开心。

在她看来，瑞幸的出现，让人们意识到“9块9也有好咖啡”。如今，一围就像“火锅界的瑞幸”，尝试打破消费者“9块9吃不到好火锅”的认知，而这背后是总成本领先带来质价比的胜利。

从年轻消费者的需求出发

2023年8月18日，一围肥牛小火锅的第一家门店在长沙德思勤广场开业。

回转小火锅的模式，以及高质价比和丰富的菜品，让一围开业后一炮而红。

事实上，小火锅并不是一个新物种。李俊云和团队之选择小火锅赛道创业，是因为他们发现，市场上年轻用户希望能以更少的价格获得更高质量的用餐体验。

在这样的市场需求下，一围的团队有自己的天然优势。“供应链上和组织力上我们其实有很多年的积累，比如研发团队中，有炒火锅底料30年的重庆火锅底料金奖老师傅，比如运营管理团队，80%以上都来自海底捞。”李俊云说。

“年轻消费者需要什么，我们又能做什么？”在这样的背景下，一围进入火锅赛道，并切入小火锅便顺理成章起来。

值得注意的是，一围的所有动作，都是从消费者需求出发的，满足他们的日常所需。

比如，一围提供了105道荤素搭配的菜品，按照需求月月上新，再根据点单率，末位淘汰不受欢迎的菜品。又比如，其私域运营50多万好友组成的“围品会”，也会定期进行选品。

换句话说，一围的菜品是由消费者决定的，并且门店的方方面面，包括音乐、设计、服务人员的工装、原创周边都是如此，“我们是一个非常听劝的品牌”。

李俊云称这样的做法为“共创”，“我们跟我们的用户是去共创价值，而不是说我给你提供一个什么价值”。

低价不等于低质

品质与低价，难以平衡，一直是小火锅品牌被诟病的关键点。

目前，一围的人均客单价，在一线城市不到50元。但低价就一定低质吗？一围给出的答案是否定的，在他们看来质优价低是可以达到的。

李俊云用“锅底是灵魂，招牌是肥牛”进一步解释了这个问题。

一围的锅底+小料是9.9元，能做到这个价格，并且确保品质不打折，靠的是扎实的供应链。

一围在重庆建有30000平米的火锅底料和调味料工厂，严格把控品质，同时将议价权掌握在自己手中，没有中间商赚差价，从底料端就建立成本优势。

不仅成本可控，一围还做到了品质上的“升级”。

据悉，一围的招牌肥牛选用了澳大利亚、美国、阿根廷、巴西等国优质牧场进口冷冻鲜牛肉，运到店后进行整块原切，肥牛的品质肉眼可见，全程可溯源。

“我们承诺100%原切真牛肉，不合成、不滚揉、不调理，假一赔十。”李俊云笑称，自己以前说要“假一赔店”，最终被调侃太夸张而打消了这个念头。

但这个小插曲，也侧面说明了一围对自身品质的信心。

坚持长期主义，做时间的朋友

事实上，第一家一围肥牛小火锅开业的第二天，就有人上门要求加盟，但李俊云婉拒了。目前，一围在全国的66家门店，全部是直营门店。

而之所以选择直营，是因为“最开始做这个项目的时候，就没有想要把它做成一个赚快钱的生意，没有想从这里获得暴利。”李俊云说。

一围团队的共识是，做连锁品牌要考虑长期主义，要做时间的朋友，“一定要让组织力跑在规模前面，而不是先放肆开放规模，组织力掉在后面，管不住管不了只会让品牌垮得更快，一下可能就没了”。

如今，一围的模式已经比较成熟，现有组织力也可以去运营好更多的门店，它也相应做出了新的计划。

据李俊云透露，一围将在明年一月发布城市合伙人计划。“城市合伙人计划并不等同于传统意义上的加盟，而是找到同频的城市合伙人共创，一起来把这个项目做好做强。”

潇湘晨报·辣椒财经记者罗雅琪陈诗娴