历史上，杭州古刹林立、高僧云集、佛教兴盛，素有“东南佛国”的美称，跟着一道出名的，当然还有寺院里的美食。

佛教本着护生和护心的理念提倡素食，缘起于慈悲之心，根植于因果之理，体现于清净之行。近年来，杭州灵隐寺积极举办素食比赛，推广素食文化，让更多的人了解素食的内涵和价值。

最近，灵隐寺精选了素斋中的108道经典菜品，集结成《灵隐清供》一书，由浙江摄影出版社出版。“灵隐清供”指的是灵隐寺待客时所用的清淡田蔬，不仅表达了寺院对清淡菜蔬的推崇，也体现了佛教清雅的饮食美学。

杭州灵隐寺方丈光泉法师在序文中谈及，杭州百姓自古就与吃素颇有渊源，《梦粱录》记载：“又有专卖素食分茶，不误斋戒。”南宋林洪的著作《山家清供》也以蔬食为主，今天《灵隐清供》一书的问世，无疑为杭州乃至浙江素食文化增添了一抹色彩。

108道素食佳肴系统地将素食分为凉菜、热菜、汤类、主食、甜品、点心等六大章节，每个品类包含十几至几十道斋食。

其中“热菜”部分根据四季变换，比如春天的“春晓蚕意（倒笃菜烧蚕豆）”“禅林春晓（香椿芽炒豆腐）”“绿野仙踪（雪菜毛豆烧野笋）”，夏天的“荷塘月色（清炒西湖莲子）”“花好月圆（茄盒）”，秋天的“三生无悔（杭三鲜）”“个中三昧（素三丝）”“福禄寿喜（四喜丸子）”，冬天的“二冬圆融（炒二冬）”“八宝醍醐（八宝西红柿）”“文武双全（文武一锅烩）”等，体现了顺应时令、健康饮食的理念。

点心类中，收录了杭州人每年中秋都要排队请购的灵隐寺月饼——“流辉素月”，还有“缘聚甚深（灵隐菜包）”“梅香包容（梅干菜酥饼）”等。

每道素食所需的食材及制作步骤都在书中详尽记录，并辅以精美的图片，个别斋食章节中还插入了相关典故和知识点。

比如一道“禅林春晓(香椿芽炒豆腐)”，里面就加上了乾隆皇帝的一个小故事。

相传正值清朝乾隆年间的一次春荒，皇帝下江南路经淮南寿春，着便服私游寿春城南,遇大雨而被困在一家小酒馆内。当时酒馆无客人,皇帝又冷又饿，要求主人弄些热汤热饭吃。这家酒馆的主人姓陈，因春荒，没什么可口饭菜，便将店中自酿米酒拿出献给客人。乾隆要求加些下酒菜，小酒馆主人只得将剩下的两块豆腐拿出,正好门前香椿冒出些嫩芽,就随手采些香椿做了一道香椿芽炒豆腐。乾隆回到宫中，对香椿芽炒豆腐念念不忘，要求御膳房做香椿芽炒豆腐这道菜。御膳房不敢违背圣旨，但无论怎样精心制作，也做不出小酒馆陈大厨的味道了。

当然，除了有趣味性强的小故事，还有不少健康养生美容类的建议藏在书中，比如讲毛豆，介绍它富含蛋白质，低脂肪，是健身减肥人群的理想食材。提到丝球菌，介绍它是一种非常珍贵的药食两用菌菇，含有大量的抗氧化物质和维生素C、维生素E，对祛除黑色素沉淀等肌肤问题具有良好的功效。

总以为素食是寡淡的，但翻开这些素斋菜谱，并不是想像中那种清如水淡无味，看到的第一眼，就能调动起胃口。

民以食为天，素食对于我们普通大众来说，未必出于信仰，而是一种生活方式。我们挑选了6道斋食的制作步骤，各位读者不妨在家试试，做出一道灵隐寺同款鲜美素斋。

云林卷几（杭州卷几）

细腻的豆腐皮包裹着丰富的食材，在杭州，卷几不仅是一道美食，更是一道具有文化底蕴的菜肴，相传这道菜起源于南宋。

原料：

笋干、豆腐皮、黑木耳、香菇、春笋、香芹、红椒、牛肝菌等。

基本做法：

(1)将天目笋干用开水泡发20分钟，撕成丝。腐皮用干净的湿毛巾润湿，撕去边筋，以三张腐皮为一组摊放在砧板上，每张之间交叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，再切成约4厘米长的段，即成“卷几”一段。香菇切片备用。

(2)锅置旺火上，下色拉油烧热，放入卷几段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油，将泡发的香菇煸香后加入黑木耳、牛肝菌煸炒，放入酱油、白糖、素汤汁和卷几段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到五分之一时，再加入蘑菇精、香芹和红椒，起锅装盘，淋上芝麻油即可。

海纳百川（灵隐罗汉斋）

这是一道传统素菜。食材虽不名贵，但要凑齐多种果蔬，却是颇费心思。老百姓做罗汉菜，会根据季节选择不同的时令蔬菜，种类数量不等，烹饪出原料多样、口味清淡、颜色丰富的家庭罗汉菜。人们自由搭配时令蔬菜，这种“随缘”的态度，和佛教的精神有相通之处。

原料：

西红柿、豆腐、土豆、银杏、山药、莴笋、冬笋、香菇等。

基本做法：

(1)西红柿切丁，豆腐切丁，土豆切滚刀块。将这些食材一起过油。

(2)西红柿炒蓉后加番茄酱，再加入适量的水，将豆腐、土豆、银杏、山药、冬笋、莴笋、香菇放一起炖熟即可。

这是江南一带传统的美食，其独特的清香美味颇受人们的青睐。

原料：香椿芽、老豆腐、金针菇、小米辣、面饼等。

基本做法：

(1)老豆腐抓碎，金针菇切碎。

(2)起油锅，将老豆腐炸至金黄捞出。热锅倒入菜籽油，放小米辣与生姜煸香，再加入金针菇、老豆腐大火爆炒，最后加入香椿芽及调味品即可出锅。出锅后可用面饼包裹食用。

竹荪是一种珍稀的食用菌类，其品质优良，营养丰富，具有独特的口感和香味，深受人们喜爱。竹荪富含蛋白质、碳水化合物、维生素和多种矿物质，具有增强免疫力、促进新陈代谢的作用。

原料：

黄豆芽、香芹、千张、海带苗、干竹荪等。

基本做法：

(1)将干竹荪泡发，把黄豆芽、海带苗、千张等配菜清洗干净，切成合适大小。

(2)炒制调料。在锅中加适量油，放入切好的姜、干辣椒和豆瓣酱炒出香味，然后

加入清水。

(3)将竹荪和配菜放入煮沸的调料汤中，用筷子轻轻拨散，避免粘连，待竹荪煮熟后即可捞出。

(4)将煮好的配菜铺在碗底,在上面放上竹荪，然后撒上花椒、干辣椒、香芹等调料。

(5)最后，将烧热的油浇在竹荪上，以激发出香味。

灵隐腊八粥

对杭州人来说，一定要喝上一碗灵隐腊八粥,才算过了一个圆满的腊八节。灵隐寺每年腊月初一凌晨就开始熬腊八粥，一直熬上八天，到腊八节当天才算熬完，认认真真熬出三十多万碗腊八粥，全部免费送给杭州市民食用。

原料：

糯米150g、粳米50g、蜜枣10粒、白芸豆15粒、红豆150g、花生米150g、莲子10粒、桂圆肉20粒、核桃仁50g、白砂糖50g、红枣10粒。辅料:干桂花少许。

基本做法：

(1)准备好所有的食材。

(2)将红豆、红枣、白芸豆、花生米用清水淘洗干净，热水

浸泡2-3小时(冷水需浸泡8小时以上)。

(3)桂圆肉、粳米、糯米、核桃仁、蜜枣、莲子洗净备用。

(4)把浸泡过的红豆、红枣、白芸豆、花生米、核桃仁、莲

子、蜜枣和适量的水一起倒入的锅中大火烧开转小火煮40分钟(以红豆得煮涨开为准)。

(5)加入糯米、粳米、桂圆大火烧开后用小火继续煮至米涨

开，然后撒上白糖及干桂花搅拌均匀后即可出锅。

流辉素月

灵隐寺月饼位居杭城月饼人气之首。这款月饼的制作秉持古法工艺，由灵隐寺的师傅们手工制成。每年中秋佳节，灵隐寺的流辉素月都会通过杭州云林公益基金会志愿者的爱心传递，送到多家福利机构，传达灵隐寺回馈社会的感恩之情。

原料：

面粉、色拉油、麦芽糖、橄榄油、核桃仁、青梅干、金橘饼、橘皮、松子、红丝、西瓜子仁、芝麻、白糖、冬瓜糖、冬蓉等。

基本做法：

(1)准备食材

油酥部分需要面粉和食用油，水油皮部分需要面粉、食用油、开水和麦芽糖。

(2)制作馅料

将坚果、青梅干、金橘饼、橘皮放入搅拌机内打碎，放入油、熟面粉、白糖在搅拌机内搅拌均匀，然后捏成团(馅料重30克左右)。

(3)制作油酥和水油皮

将油酥的材料混合成面团，同样将水油皮的材料混合成面团醒发20分钟。

(4)包制油酥

将油酥包入水油皮中，收口朝下，然后擀成长舌状，卷起，重复擀制。将卷好的面团再次擀成长舌状，卷起，然后醒发15至20分钟。

(5)包入馅料

将面团按扁，按压成圆片，包入准备好的馅料，收口朝下。

(6)撒上黑芝麻点缀，然后放入预热至190℃的烤箱中，烤制20至25分钟，最后几分钟将烤箱温度调至200℃，以便上色。

《灵隐清供》108道菜品全目录

凉菜

九层佛塔（佛手瓜）

姜韵翠影（姜汁西芹）

静心菇味（酱汁杏鲍菇）

绿意盎然（芥末牛油果沙律）

素心福卷（素火腿）

一片冰心（牛奶木瓜）

宁波烤菜

烤麸四聚（四喜烤麸）

圆觉榆耳（酸辣榆耳）

孟夏之味（天目笋干）

香桂佳藕（西湖桂花糯藕）

热菜（春）

鲍菇逸趣（鲍汁牛排菇）

春晓蚕意（倒笃菜烧蚕豆）

随芋而安（地衣炖芋艿）

云林卷几（杭州卷几）

玄椒入素（黑椒土豆）

岁物丰成（酱丁窝窝头）

灵鹫福寿全

灵隐素烧鹅

禅悦为食（香煎羊肚菌）

海纳百川（灵隐罗汉斋）

慈素百味旺（素毛血旺）

素黄禅韵（素蟹黄）

笋香四溢（油浸毛笋）

般若白灵（小炒白灵菇）

素几菜香（雪菜烧素几）

绿野仙踪（雪菜毛豆烧野笋）

油焖春笋

禅韵佳果（芝士烤牛油果）

热菜（夏）

素天妇罗

一味南瓜（红烧南瓜）

福烩山药（红烧山药）

大圣归来（酱烧猴头菇）

豆香清茭（豆豉蒸茭白）

禅野芋趣（香焗芋煲）

清净辣香（麻婆豆腐）

三千世界（奶汤千张包）

花好月圆（茄盒）

荷塘月色（清炒西湖莲子）

禅绣清泉（酸汤绣球菌）

天厨妙香（香煎松茸）

笋香清烩（笋干丝瓜烩毛豆）

一乘菌道（小炒牛肝菌）

热菜（秋）

人生百味（臭豆腐）

青碧籽玉（翡翠豆腐）

卷起尘心（干炸响铃）

三生无悔（杭三鲜）

栗栗分明（红烧板栗）

普善香菌（椒麻杏鲍菇）

麻辣香锅

秋池偶遇（藕夹）

花开富贵（生焗百合）

福禄寿喜（四喜丸子）

个中三昧（素三丝）

心灯菇照（香辣鸡菌）

善思解脱（香油素脆鳝）

云何有实（小炒芡实）

金玉满堂（芝士焗南瓜）

热菜（冬）

八宝醍醐（八宝西红柿）

二冬圆融（炒二冬）

功德一味（冬阴功）

菇古函今（干锅茶树菇）

了如指掌（干煸黑虎掌）

禅悦杏珍（黑椒杏鲍菇）

红花福袋

红烩素玉（红烧豆腐）

金池莲香（金米莲花）

荔枝香芋球

觉味豆香（尖椒炒豆筋）

筋筋乐道（鹿茸菇烧面筋）

文武双全（文武一锅烩）

香积灵菌（小炒姬松茸）

不离不弃（蒸双臭）

芝香竹影（芝士烤冬笋）

汤类

开水白菜

慈航甘霖（奶油蘑菇汤）

碧玉琉璃（南宋青瓜豆腐羹）

清水芙蓉（菊花豆腐汤）

福根金汤（松露南瓜汤）

住心看净（松茸菌王汤）

慈润果香（牛奶腰果羹）

西湖莼影（西湖莼菜羹）

主食

杭州拌川

糍粑

葱包烩

番茄焖意面

灵隐腊八粥

片儿川

松露炒饭

香椿拌面

灵隐小馄饨

甜品

静观（泉水百合）

止语（牛奶炖桃胶）

禅心（西湖藕粉）

心斋（杨枝甘露）

清凉（莲子银耳羹）

自若（枣汁雪莲）

点心

春心绿玉（艾草青团）

缘聚甚深（灵隐菜包）

如来心卷（春卷）

留香四溢（榴莲比萨）

定胜糕

豆浆、油条

流辉素月

梅香包容（梅干菜酥饼）

福德油墩（油墩）