论起吃,江南人若称第二,无人敢称第一

上观新闻 2024-12-31 16:20:30

手机刷到央视87版《红楼梦》,甄士隐和贾雨村在凉亭设宴吃大闸蟹,一整套蟹具摆在案上,甄士隐老练地剔出蟹肉,蘸点盘子里的姜、醋调料,入口慢尝,而后抿一口黄酒暖暖身……忽而回转过神来,此时的江南,正值菊黄蟹肥之际,可以开吃大闸蟹了。

中华饮食文化博大精深,同一食材有着五花八门的烹饪手法,但高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式——将螃蟹放在蒸笼里清蒸,这样才能最大限度地锁住螃蟹本身的鲜味。

喜欢将小日子过得有滋有味的苏州人吃起蟹来就颇有讲究,倘若像《都挺好》里的苏大强那样抓起螃蟹大口啃食,便会嘲笑他“牛吃蟹”,意思是暴殄天物。旧时光里,老苏州的豪门大户吃蟹自有一套工具,唤作“蟹八件”:腰圆锤、长柄斧、签子、长柄勺、镊子、剪刀、剔凳、盆,这阵势倒不是作秀,它们有着垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功用。

当热气腾腾的大闸蟹端上桌案,先用剪刀剪下二只大螯和八只蟹脚,再用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,接着以长柄斧劈开背壳和肚脐,随后拿剔凳、针、钳、锤,或剔或夹或叉或敲,逐次取出橘红的蟹黄、乳白的蟹膏、雪花状的蟹肉,“兵器”轮番上阵,一样样功能交替发挥,在“蟹八件”的神助攻下,将蟹黄、蟹膏、蟹肉一起放在蟹壳内,蟹肉肥嫩,大块黄白相间的蟹膏、蟹黄汁水丰盈,蘸上调好的“葱姜醋”,端起蟹壳子倒入嘴里,那丝丝缕缕的蟹鲜味在唇齿间荡漾开来,简直妙不可言。

吃完后两手沾上的腥味,用清水洗不掉,《红楼梦》中凤姐“命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子,预备着洗手。”所谓的“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”,就是古代肥皂:将绿豆磨成粉,熏染上菊花、桂花香,吸附油脂,洗过手后,腥味全无,只余淡淡花香,算得上一款纯天然的洗手液。在江南,吃蟹成了一件妙趣横生的风雅之事。

螃蟹虽味美,却不易保存,于是,一下子吃不完的螃蟹,江南人拆取蟹肉、蟹黄、蟹膏,加透熟的肥膘末,用葱姜爆香、黄酒焖透,淋上猪油、撒上胡椒粉,美其名曰熬“秃黄油”。当年,我大伯去北方求学,入了深秋,对家乡的大闸蟹念兹在兹,祖父买了一笼螃蟹,熬成“秃黄油”密封于锡罐,邮寄给远方的爱子。父亲看在眼里,他经常剔蟹粉、熬蟹油给我做蟹黄面吃,秃黄油可以用来拌饭、拌面,也可以包小笼、汤包、馄饨,有了“秃黄油”加持,身价立马提档,比如,蟹粉小笼、蟹黄汤包、蟹粉鲜肉馄饨。

论起吃,江南人若称第二,无人敢称第一。他们把秃黄油和内酯豆腐块炒在一起,做成鲜掉眉毛的蟹粉豆腐羹;把水发蹄筋和蟹黄一起炒制,蹄筋软糯,蟹粉鲜香;在饱满多汁的狮子头淋上金黄鲜甜的蟹粉浇料,美其名曰“蟹粉狮子头”。无锡有名肴曰酥鳝炖蟹,取个头偏小的大闸蟹对半切开,沾上淀粉下锅煎至切面凝固后捞出,热油爆香黄鳝,和蟹一起放锅里炖制,黄鳝的绵密弹滑和螃蟹的鲜美无匹相得益彰。

苏州文人车前子在文中写道:苏帮菜是极其讲究时令的,春雨绵绵,吃“碧螺虾仁”;夏木阴阴,吃“响油鳝糊”;秋风阵阵,吃“雪花蟹斗”……所谓“雪花蟹斗”,是将蟹壳当容器,内盛清炒蟹粉,炒蟹粉时加点猪肥膘,使蟹粉更肥润,将蟹粉馅心盛入蟹壳内,将鸡蛋清搅打成蓬松白雪状,盛在蟹肉馅上,再在雪花上撒少许熟火腿末、香叶菜,上笼蒸熏,使雪花更洁白滑嫩,装盘上桌后,淋上米醋、姜末以佐食,蟹粉鲜肥、黄油四溢、外覆白雪,一道色、香、味、形、器并具的时令佳肴上桌。

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