潮新闻客户端孟祖平
寒风起，白菜俏。上世纪60年代，初冬时节，家家户户会用大白菜来做冬腌菜。当时，每户人家都备有大缸，小雪节气过后，家家户户会不约而同开始忙碌，将长梗大白菜运回家，在院子里晾晒几日，待白菜晾干后，将大缸洗刷干净，在缸底先撒上一层盐，然后将一颗颗抹好盐的大白菜层层加盐、铺菜，到一定高度时之时，会上去一人，使劲踩踏，然后再码菜，再踩踏，直至缸满，最后搬上几块沉重的石头压在上面。记得小时候，每次把白菜放入大缸中腌制之时，大哥二哥总是穿上高帮雨靴，抢着去大缸上踏腌菜，场面非常热闹。
冬腌菜往事
中华腌菜历史悠久，早在周代就有腌菜，常用于祭祀，《周礼》中提到祭品七菹，就是用韭菜、芜菁、莼菜、葵菜、水芹、水苔和初生竹笋等制作的腌菜。古代，齑、菹同源，均指腌菜，菜腌好切碎，称为齑；整棵腌的，称为菹。宋朝，北方人统称腌菜为齑，南方人则称为菹。
杭州人腌大白菜习俗由来已久，最初冬季腌制冬腌菜，是为天寒地冻之时有蔬菜吃，后来发现冬腌菜味道鲜美，渐渐就成了习俗。老杭州人腌制大白菜颇有讲究，冬至开缸前要烧纸钱请神，然后取出腌菜，切菜炒肉片敬神。
冬腌菜在腌制一个月以后，水分慢慢沥出，菜叶颜色逐渐变深，叶杆则慢慢变成金黄色，此时的大白菜已经发酵，有诱人的香气。腌好后的冬腌菜取出，加香油等调味后可直接食用，口感香脆，也能用来做汤或炒食。上世纪60年代，食材并不丰富，奶奶在做年夜饭时，会将冬腌菜与肉片、冬笋等同炒，做成炒二冬，味道鲜美、清脆爽口，特别抢手。
白菜有大白菜和小白菜之分，北方人把大白菜叫做白菜，小白菜则称作油菜。其实，大白菜属于结球白菜，又名包心白菜、黄芽白、胶菜等，小白菜属于不结球白菜，俗称青菜、瓢儿菜、油白菜等。白菜鲜食，柔嫩可口，小时候，奶奶能将白菜做成许多美食，其中，大白菜炖豆腐口感清爽，香浓味美；小白菜（青菜）与蘑菇同炒，加入调料后起锅，色泽清白，口感鲜脆。
大白菜在北方尤为受人喜爱，大白菜是当地人冬季必备之菜，每到招待客人之时，主人从地窖取出大白菜，揭除外皮，留下鲜嫩部分，洗净切成细丝，做成醋溜白菜、白菜熬豆腐等许多美食。过年之时，当地人包饺子常用大白菜作馅，当白菜肉饺热腾腾地端上之时，大家围坐餐桌，把酒言欢，其乐融融。在东北，大白菜鹅黄色菜心极为珍贵，切丝，放糖、醋、盐、香油，是当地人喜欢的开胃前菜。如今，在杭州有许多东北人开的菜馆，其中，白菜饺子特别热销。
汪曾祺在散文中提到，北京人有种特别奢侈的白菜吃法，叫芝麻酱拌白菜，据说是乾隆皇帝特别爱吃的一道菜，故又称乾隆白菜。老北京人有冬天吃铜锅习俗，食材除羊肉、粉丝、豆腐等几样，白菜绝对是配菜中的主角。白菜经炖煮，能吸收肉汁的味道，当酒过三巡、酣畅淋漓之时，吃上几口甘甜爽脆的大白菜，可让人神清气爽。
白菜自古有美名，寓意丰富
白菜自古以来被誉为百菜之王，在白菜普及之前，最流行的叶菜是葵菜。葵菜(与现代秋葵不是同种植物）又称冬葵，含有粘液质，煮后肥嫩滑腻，古代称之为滑菜。先秦时期，饮食以滑为贵，葵菜地位很高，被誉为百菜之主，汉代《神农本草经》将葵菜列入上品，位居古代五菜（韭、薤、葵、葱、藿）之首；唐朝以后，随着口感更好的白菜（菘）兴起，葵菜白菜之主地位逐渐被白菜所取代。
白菜自古受历代文人喜爱，因习性与松树有相似之处，凌冬不凋、耐霜抗寒，在古代被为菘菜。白菜以秋冬时节的最为美味，每当冬天来临，经寒霜后的白菜不仅软嫩，还会滋生出甜味，唐代韩愈等文人雅士极为推崇菘菜（白菜），有一年冬天，大雪飘飞，韩愈邀孟郊、卢仝等人晚餐，把储藏的白菜切成细丝，加入肥牛肚，用水慢炖，出锅后，菘之美味得到众人赞美。于是，就有了“冬日白菜美如笋”之美誉；宋代范成大对白菜赞美有加，称白菜“味如蜜藕更肥浓”，风味要盖过豪门肉食之味道；美食家苏轼赞美白菜更为夸张，将白菜与羊羔、熊掌相媲美，苏东坡发明的“东坡鱼”，烹煮之时，常在汤里加入白菜之嫩叶调味。
白菜一词，最早见于宋代，杨万里所作《进贤初食白菜因名之以水精菜》之中已出现白菜之名，他在诗句中提到的雪虀（jī），就是捣碎的腌白菜。当时，白菜吃法主要是把白菜剁成菜粒，放进白水里煮，仅加点盐，由于口感鲜美，被称之为水精菜。
白菜之名由来，据李时珍《本草纲目》解释，是因其色清白。白菜叶如淡翡翠，茎如白玉，古人常将其称为“菜之美者”，因白菜“其白如玉”，画家齐白石很爱画白菜，在他笔下，肥大、嫩白、翠绿的白菜，新鲜活泼、生机盎然。在古代，白菜因其谐音为百才、百财，自古有“纳百财”美好的寓意，所以人们常将白菜做成玉器工艺品，作为收藏、馈赠的佳品。
