潮新闻客户端记者章卉
马上迎来新春。这个年来得早，不少餐饮小店已经或者准备结束一年的营业，该休息了。当然，也有坚持营业的小店。街头巷尾，最有烟火气的就是餐饮小店，这一年他们过得好吗？我家小店这一年，来看独属于小店的“年终总结”。
进入“三九”的杭州，仿佛进入了速冻模式。入夜，地铁5号线五常站B口出来，一长溜的美食摊主使出浑身解数吆喝路人，“吃一口，暖暖身”。
不远处的溪沁街上，有一家灯火通明的街头小馆，它才是我们要找的第三家小店——吉成小馆·农家私房菜(五常店)。
除了这家在五常街道开了近10年、被大厂人当成食堂的吉成小馆，创始人张吉成在杭州还开了3家，最近的未名府店就在海创园。
2024年电视剧《繁花》播出后，很多老客人都觉得仿佛是在拍张吉成的故事，太像了。张吉成笑笑说，“《繁花》我就看了一点点，客人高看我了。我只是普普通通的餐饮老板。外地人靠努力，靠同伴，靠客人们，打拼到今天。不过我和宝总有一点像，我也有‘爷叔’一样的高人指点。不做预制菜，老店开了近十年。2024年把新的商标‘鲜牛围煮’争取注册下来，私宴上门接了一段时间，不然2024年餐饮业这么难做的一年，我撑不过去。”
有人为了吃这家的香辣鱼
半个月跑了三趟余杭
元月8日晚上，许是快过年了，店里没有往常热闹，有空桌，人不多。
吃过吉成小馆的老客人知道，这真的就是家街边店，总共七张小桌，三个包厢，没有风景，谈不上服务，只能闷头吃菜。也就是这么个小店，最高峰，一天翻过79桌。
号称“大厂小饭桌”的这家店，靠一条鱼称霸余杭。这条68元的香辣鲈鱼，几乎每一桌都会点。视觉上看，铺满了辣椒，让人喉咙冒烟，其实鱼肉不油，微辣，第一口尝到的是甜味。厨师很会调汁，鱼肉蘸着汤汁吃，嫩，鲜甜。一尝就知道是活鱼。“菜要好吃，食材必定要新鲜。”张吉成说，之所以活到今天，就是他立下了规矩——不做预制菜，所有的菜都是自己加工的。
为了这条香辣鲈鱼，有位美食自媒体博主半个月里跑了三趟余杭，去了3次，只吃到2次。第一次吃，是在门口吃的，因为一楼5张桌子坐满了。不甘心，第二次又去尝了，“口味新鲜，就他们家鱼是这个味儿，肉是这个味儿，别家没有。老板绝对是个调味高手，大家都有的食材，他的味道就比别人活泼。”
“平常家里做鱼，生姜蒜是必备，我们不用，水里焯鱼，装盘，直接淋辣椒热油，只加了一点点葱。”张吉成说，老店开这么久，没打过广告，就是靠食客的口碑宣传。他离大厂这么近，也没用过美团、开店宝这样的工具。
记者点了另一道社交平台网友点名的肉末茄子，家常菜做出了家的味道。
一位常去吃的姑娘翻出朋友圈给记者推荐，“这几个菜都是我们点的比较多的，香辣鱼我们一般都要点两条。还有炸鲜奶，你一定要点。”
网友朋友圈截图。
避风塘猪蹄。网友朋友圈截图。
张吉成个人比较喜欢的是一道花雕熟醉蟹，通常取三两左右的母蟹，酒味不重，吃起来很鲜美。
入行18年
创业途中交过学费，也遇到高人指点
今年是张吉成的本命年。
从小习武、练过散打的他，有运动员证，2006年步入餐饮业，是因为爱情。
初恋那会儿，两个人在酒店相遇，女孩子在酒店做暑期工，等到大学毕业不知道怎么样。张吉成想，将来总要有个技术，这样去学了厨师。如今，张吉成在餐饮界打拼，开疆拓土，不断尝试，十年间开过14家店，目前北京还有2家，杭州总共4家。太太从合肥幼儿师范学校毕业后，一直做她喜欢的事，目前是乔司一家幼儿园的副园长。
张吉成是有做菜天赋的，做粤菜出身的他去五星级酒店面试，入职后是升级升得最快的，一年升了三级，最高做到杭州某五星级酒店的副厨师长。
从酒店出来后，他中途做过老家的徽菜，担任了淮北市烹饪协会副秘书长、杭州市淮北商会副会长。因为喜欢杭州，决定留在余杭创业，“徽菜我会做，但是在杭州，我做的不是徽菜。所有的菜，都是我在传统菜系的基础上边做，边改。”张吉成说。
“每道菜都是自己琢磨出来的，店里的每位厨师也是我自己带出来的。”张吉成说，和《繁花》里黄河路上的饭店老板一样，他也曾经高薪聘请过香港的大厨，客人不满意。他就让徒弟做，把店里的菜做规范化，每道菜的配方、要求都明晰，这样招牌菜香辣鲈鱼，不管是哪位厨师做都是一个味道。
名气响了后，有人来找他合伙。“我中途还开过海鲜酒楼，什么都没变，就加了吉成的名字，持续排队了一两个月，一年多后倒了。和陌生人合作，不熟悉，我没空去，没成体系。”张吉成事后总结，厨师要自己教，用人还是要用自己提上来的人。
开店十年，张吉成见证了杭州巨大的变化，也成了互联网之都的受益人，“我们店周边有很多大厂，合伙人来过五六个。开着豪车来的也不少。”
“环境和菜品不成正比，巨大的反差，会吸引人，但不能永远这样。”张吉成说，正是因为大厂合伙人这样的客人，让他意识到不能永远停留在街边小饭馆。于是他把私房菜做起来，按位排菜，人均价位从200元到1000元。“我每天只做一桌，所有的散客都不接了，七八个人服务一桌，味道也好，造型也好，肯定能把客人照顾好。”
据中国烹饪协会研究编制的《中国餐饮业表现指数（CRPI）》报告发布的2024年12月数据，2024年下半年餐饮业表现指数连续5个月低于中性水平。餐饮业仍面临持续的压力与挑战。小门店在资金实力、品牌影响力、客户基础等方面相对薄弱，对市场变化的应对能力和抗风险能力相对较差，恢复速度暂时滞后于大门店。
每天看数据的张吉成早就感受到了市场的变化。2024年北京店的数据跑出来比前一年下降了30%。
这时候，他的“爷叔”给他指点了迷津，接了一段时间的上门私宴。
“这样的客户注重隐私，我带个服务员，就两个人，上门做一桌菜。这样的客户在家里设宴，一定是有重要的客人。哪怕少做一点，我把菜做精，各方面都安排好。拿真诚，和客户建立信任。这样，我做的就不仅仅是这一桌，他整个圈子都是我的潜在客户。”张吉成说。
“爷叔”最早也是吉成小馆的客人，来店里吃饭，在门口等了半个多小时。张吉成出去给他赔礼道歉，就这样认识。张吉成很佩服自己的“爷叔”十年前就财务自由了，更满怀感恩之情，“是他教会了我商业的规划，他让我做事的时候整个逻辑都很清晰。按我厨师出身，去开店，去归纳总结，关注的永远在菜品上，最多加个服务，不会有商业架构。没有他，我不可能做这么大。”
张吉成说，“我们外地人来杭州，白手起家，压力很大。如果餐饮业趋势不变，我准备继续经营好饭店，2025年希望能全副精力把事业做好。”
