“水煮”是川菜的特色。不用油炒，而是在煮好的辣味汤中烫熟，既去除了鱼的腥味，又保持了肉质的鲜嫩。麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味麻、辣、烫的风味。

食材

草鱼 1 条，鸡蛋 1 个，小葱 20 克，生姜、大蒜、黄豆芽、干辣椒各适量，花椒少许

调料

料酒 10 毫升，盐 3 克，鸡粉 4 克，胡椒粉3克,生粉 5 克，豆瓣酱 30 克，花椒油、白糖、生抽、芝麻油、食用油各适量

做法

1 将生姜切成姜末；将小葱切小段；将干辣椒剪成小段；将草鱼切开，取鱼腩肉切片；将鱼骨切成小段，放入盐、姜、葱、胡椒粉、鸡粉、料酒，腌渍。

2 在鱼片上撒生粉、胡椒粉、鸡粉、料酒搅拌,打入蛋清，倒入食用油，腌渍 10 分钟。

3 热油锅炒香干辣椒段、蒜末、葱段，放入豆芽、鸡粉、生抽炒香，盛入大碗中，备用。

4 锅注油烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖炒香后注水，煮出汤汁，倒至滤网中，滤去香料，再将汤汁煮沸，放入鱼骨煮2分钟后捞出，放入大碗中。

5 在汤汁中放入鸡粉、生抽、芝麻油、花椒油,再放入鱼片煮至断生。

6 捞出盛至食材上，淋上汤汁，放入干辣椒、青花椒、葱段、蒜末烧热,倒入食材上即可。

银鱼是洞庭湖闻名中外的特产，俗名“面条鱼”。又有“洞庭鱼类皇后”之誉。它肉质细腻鲜嫩，富有营养，被列为我国水产上品。

银鱼不但肉质细嫩，而且蛋白质含量丰富，并具有滋阴补肾之功效。

食材

鸡蛋 2 个，银鱼 50 克，葱花适量

调料

盐、白糖、胡椒粉各适量

做法

1 鸡蛋打入碗中，放入适量盐、白糖打散。

2 放入洗净的银鱼，将蛋液调匀备用。

3 热锅注油，倒入蛋液。

4 用锅勺搅匀，翻炒熟。

5 撒入葱花、胡椒粉拌匀。

6 出锅装盘即可。

食材

鸡蛋1 个，鲜香菇 30 克，鲜银鱼 70 克，香菜、生姜各少许

调料

盐、味精、鸡精、猪骨汁、水淀粉、芝麻油、料酒、食用油各适量

做法

1 鸡蛋取蛋清装入小碗；将鲜香菇洗净，去蒂，切丝；将生姜洗净，切丝；将香菜洗净，切末。

2 锅中倒入适量清水，放入少许盐、鸡精、食用油，搅匀，煮沸；放入香菇焯水，捞出。

3 热锅注油，放入生姜丝煸香，放入洗净的银鱼，倒入料酒，炒匀；倒入适量清水，放入香菇。

4 放入适量盐、味精、鸡精、猪骨汁，搅匀，煮沸；倒入少许水淀粉勾薄芡；再倒入蛋清，搅匀，煮熟；淋入少许芝麻油，撒入香菜末拌匀即成。

鱼头浓汤是从鱼头豆腐衍生创制出来的杭州传统名菜。鱼头豆腐由于倍受乾隆皇帝的赏识和推崇，身价倍增、成了杭州王润兴等菜馆的看家名蓁。慕名而来的品尝者络绎不绝。

食材

鱼头 1 个，上海青 2 颗，口蘑、胡萝卜各适量，火腿 1 小块，生姜、葱各适量

调料

盐、胡椒粉、鸡汁、猪骨汁、熟猪油、料酒、高汤各适量

1将鱼头剖开两半，将生姜拍破，将口蘑、火腿、胡萝卜均切成片，将葱切成段。

2烧热炒锅，倒入熟猪油，放入鱼头，两面煎至断生，倒入高汤，放入葱段、火腿、口蘑、胡萝卜、生姜、料酒煮开。

3将鱼头汤倒入炖锅中，放入猪骨汁、鸡汁，放入上海青，加盖煮开，撒入盐、胡椒粉即可。

关注子钦，每天用心教做菜。