要过春节了，我又想起了家中年夜饭的经典菜品粉皮炖鸡。鸡是在山坡上散养的老公鸡，粉皮是自己用地瓜淀粉旋的，吃起来当然就别具一番滋味了。
我们这儿的粉皮，都是用地瓜淀粉制成的，色泽透明，质地柔韧，味道鲜美，很受欢迎。也曾有些人家用其他淀粉制作，放在市场上无人购买，自己也吃不惯，最终还是地瓜粉皮独步于家乡。
地瓜，又称红薯、甘薯、甜薯、番薯、山芋等，明朝万历年间传入我国广东和福建等地，随后逐渐扩大范围。由于种植习惯，也因为古代信息闭塞，传播速度并不快。阅读地方志书，发现家乡的粮食作物一直都是稻（旱稻）、粱（高粱）、菽（豆子）、麦（小麦）、黍（黄米）、稷（粟米），还有少量䅟子、荞麦等。接近三百年后，地瓜在我的家乡才有少量种植。清咸丰年间云南保山人吴树声出任知县，任职期间他写出了农业调查报告式的作品《沂水桑麻话》，写了当时的情况：“沙地，……又宜种薯芋（俗称地瓜）。民间亦有种者，藏以地窖，不能过二月。不知此物可切作小块，晒干收藏，次年和粮食为粥，可以省谷，且甚宜人。种之亦不费工本，不可以不多种也。此物易种易生，水旱冰雹均不能伤。南人有晒干筑墙以备荒者，常年充民食，亦与米、麦同功，非寻常瓜果比也。”那时候，当地人还不会收藏过冬，不知道切成薄片晒成瓜干。真正大面积种植，是20世纪50年代初期了。
在我十几岁的时候，母亲开始试着自己制作粉皮。粉皮最适合于家庭制作，工艺并不复杂。工具很简单，叫作旋子，是用铝制成的。比盘子大一些，底部平缓，中心点最低，直径在四十厘米左右，设计得非常科学。制作粉皮的过程，叫旋粉皮。当时，我们家已有了两个铝制旋子。
秋天地瓜收下来，用水洗净，将其用搓板切片，再剁成小丁，用石磨磨成地瓜糊，在一口瓷缸上面支撑起一个十字架，在头儿上挂住一块白布的四个角形成一个布兜，将地瓜糊放在里面，一遍遍向里舀水，晃动、揉搓，淀粉就随水流入缸中，沉淀后将湿淀粉仍用此布挂起来，干透后形成一个粉团，就可随时化开制作粉皮了。
我们家有苇箔和秫秸箔，有一张床大小，可作他用也晒粉皮。也有用芦苇和高粱秸专门制作的十几个粉皮筢子。粉皮筢子三米多长、半米宽，能摆放六张湿粉皮。箔开始卷着，一边展开，一边晾晒粉皮，放完一排再展开一些放下一排，不至于手伸不过去。
母亲先添上大半锅清水，炉底烧起木柴火，然后去化开淀粉，锅中水开，放入旋子，加热均匀后，在漂于水面的旋子里舀入一勺稀淀粉，开始转动旋子，让淀粉在里面形成均匀的一层，成熟后就是一张粉皮。
我的角色大多是烧火，有时也会替劳累的母亲操作一会儿，在母亲的指点下也很快掌握了要点。
在水面转动旋子，淀粉会被转到周边去，中间没有淀粉汤，熟透后不是粉皮而是一个厚厚的圆圈，这样是不行的。得及时让旋子停下来，淀粉慢慢向底部流去，经过几次转、停，整张薄厚均匀的粉皮基本形成，在底部剩很少一点淀粉汤时，要再次猛转旋子，让很少的汤水到最外圈的时候，猛然抓住旋子停下来，少许淀粉液体再次向下流淌，在粉皮最外边形成了一圈花边，非常美观。这时，把旋子舀入大半开水，粉皮很快就均匀地熟了，拿出来放到一边的冷水中。这样不会粘连，晒干后容易取下来，口感也会更加清爽宜人。在冷水中，用木片沿周边划动一下，用手小心托起，去晾晒上即可。
饿了的时候，我们会拿过来一盘切成丝的腌菜疙瘩，拿起一张晾晒得半干的粉皮，就像卷煎饼一样卷起来，里面的咸菜看得清清楚楚，晶莹剔透，十分美观，吃起来味儿又筋道。当然，刚从水中捞出的湿粉皮，软软的，糯糯的，口感也很好。
等粉皮干透后，拿下来摞成高高的一摞，用草绳捆扎起来，便于保存，也便于拿放，随吃随取，特别方便。
母亲已经去世整整三十五年，除夕的年夜饭还是少不了地瓜淀粉制作的粉皮炖成的老公鸡。过往的一切已渐行渐远，我再也不能见到母亲了。
