编者按：蛇年新春将至，南粤大地洋溢着喜庆祥和氛围，诚邀全球游客“到广东过大年”。与此同时，工人们正在赶制节庆产品，并将送达全球各地。即日起，南都、N视频推出“年味里的广东经济学”专题报道，走进车间工厂，对话工匠大师，从特色年味产品里看广东经济发展的方法论和新气象。
春节将至，一月的汕头街头，餐馆热气腾腾，牛肉丸在锅中翻滚，随后被漏勺捞至碗中，食客大快朵颐。工厂内，工人将历经无数次捶打的牛肉丸打包装袋，有的送往上海、杭州、金华等地，有的发往泰国、新加坡等国家。
一名汕头牛肉丸生产企业负责人告诉南都、N视频记者，“腊月的营业额，抵得上年初的三到四个月。”年货节的线上直播间，牛肉丸销售火爆，被列入年夜饭清单，销量破十万的不在少数。有企业透露，“2024财年公司营收近3亿元，正忙着给员工发奖金，希望大家过上幸福年。”
从潮汕一隅走向新加坡、泰国等全球各地，汕头牛肉丸为何被端上千家万户的餐桌？它又如何在传承中持续焕发生机，形成超百亿的产业规模？近日，南都记者探访了多家汕头牛肉丸工厂，见证了传统手打与现代机械的融合，以及春节申遗成功后，汕头牛肉丸将在海内外迎来的全新机遇。
汕头企业展示牛肉丸。
岁末消费旺
一月的汕头，街边随处可见的牛肉店里，沸腾翻滚的牛肉丸与满座的食客，昭示着春节的临近。
和街上放松的人们相比，黄建东忙得热火朝天。“夸张点讲，腊月的营业额，抵得上年初的三到四个月。”
他是汕头百年潮香食品有限公司（简称“百年潮香”）的负责人，“腊月是排单最满的时段。我们每天早上6点半开工，一直做到晚上9点多甚至10点，相当于两班的时长。”
在他看来，如今人们过年讲究“实在”二字。“以前过节大家可能送烟送酒，现在更喜欢送年货。牛肉丸就是很好的年货，无论是自己吃，还是宴请家人好友都合适，所以我们会推出一些手信礼盒。”
就在半个月前，新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》落地实施，全城关注。其中明确要求，汕头牛肉丸必须牛肉含量超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。
黄建东正是汕头牛肉丸新标准参编人之一，“汕头牛肉丸新标准的落地代表了一个牛肉丸的‘天花板’级别的标准，对汕头牛肉丸的高端化发展具有非常重要的意义。”
作为汕头本地人，他对牛肉丸的情怀很深，更希望在新春佳节擦亮这道美食名片，给予食客最好的味蕾体验。
“我们公司初期从农贸市场零售起步，2012年注册成为有生产资质的企业。”黄建东向南都记者讲述，从作坊到企业，不仅要把产品做好吃，更要做到合法合规，了解产品规范，如微生物标准、检验检测、空间环境等。
在中国传统文化中，圆形象征着团圆和美满，牛肉丸的“圆”正是这一象征的体现。而在潮汕话里，“丸”又与“圆”同音。
“过年期间，丸子销量相较于平日会更好。”汕头市金派食品有限公司董事长李耀宏向南都记者介绍。其公司拥有潮汕李老二、达濠李老二、濠美味等品牌。
忙碌火热的气氛从线下延续到线上。
在短视频平台搜索“汕头牛肉丸”，可以看到众多本地品牌纷纷参与到年货节的活动中来。
大红色铺底的直播间内，主播介绍着各类产品与购买福利，鲜嫩弹牙的牛肉丸冒着热气，仿佛要飘出屏幕。
南都记者检索发现，销售量突破10万的品牌不在少数，潮汕李老二的销量更是突破了60万。
汕头牛肉丸直播间。
岁末年终，各有收获。李耀宏向南都记者估算，2024财年公司营收近3亿元，其中牛肉丸单品占比可能达到1/4。“我在忙着确保员工工资和奖金的发放，让他们过上快乐幸福年。”
黄建东透露，近5年来，企业每年收益基本有百分之二三十的增长，“过年要好好犒劳员工们”。
传承启新篇
人们时常调侃，“没有一头牛能够活着走出汕头，如果有，肯定也是打成牛肉丸寄出去的。”
据汕头市文化馆介绍，在清末及民国初期，许多客家人挑着小担，在潮汕地区走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来，融入潮汕饮食文化，形成汕头牛肉丸制作技艺，自上世纪30年代已自成一体。
在一代又一代的传承与革新中，以汕头牛肉丸为代表的丸子，被端上千家万户的餐桌，成为一道不可或缺的美食。
李耀宏正在捶打制作丸子。
汕头临海，渔业资源丰富，素有“百载商埠”的美誉。1899年，李耀宏的曾祖父在汕头达濠这座袖珍小城，开设了一家名为“达埠李记”的食店，靠海为生。
1973年出生的李耀宏是家中老二，自小耳濡目染，十二三岁起便帮着家人做丸子。“潮汕人做丸子的工艺相通，掌握了牛肉丸的制作手法，便可以举一反三。”
李耀宏对南都记者说，因为家庭作坊人手有限，起初他只能接一些亲朋好友的订单。
“每到过年过节，有人就找到我说，‘老二，你帮我做50斤或者100斤丸子，我买来送人’。我接到订单后先去采购原料，做好丸子再卖给对方。要是做完还有剩余，就拿到市场摆地摊卖。”
1991年，摆摊两年后，李耀宏在达濠海旁路中心市场租下了一个不到6平方米的店铺，取名“李老二”。
“我小时候的愿望其实是做建筑工作，因此中途我去尝试做了几年，但后来发现并不适合自己，于是我在1997年重新做回丸子生意，希望能将一颗小丸子做成一个大产业。”
从一个门店到十来个门店，从老工厂到新工厂，目前李耀宏的公司产业园占地面积已有28亩，建筑面积4万平方米，配套自动化、智能化设备的生产车间、研发中心、产品检测中心，包含两栋4层生产车间及一栋4层冷库，拥有26条自动生产线及4台速冻螺旋机。
潮汕李老二现已成为一线火锅品牌的供应商，并通过经销商合作伙伴及自有门店销售，在深圳布局连锁店。
与家有传承的李耀宏不同，黄建东的丸子创业史始于2008年。
南都记者探访了解到，历经三次搬迁的百年潮香工厂如今约有3000平，产能从一天几百斤发展到现在一天十几吨。
“但我们在行业中仍属较小规模，潮汕地区日产能30至50吨的企业已较为常见。”黄建东介绍，电商平台的消费者除了来自珠三角，还覆盖了上海、杭州、金华等地。
进军海内外
数据显示，汕头牛肉丸产业产值已超过百亿元，在海内外形成广泛影响力，并登上2022年北京冬奥会餐桌。
不难发现，这一辉煌成就的背后，线上电商平台与线下火锅店恰似两位得力的“产业推手”，发挥着举足轻重的作用。
黄建东还记得，2012年至2015年，电商的兴起，与牛肉丸产业化起始阶段相契合，将牛肉丸从潮汕推广至全国。
当地媒体曾报道，2015年12月，电商平台“双12”促销专场上，首次登场的牛肉丸交出了一组喜人数据：2分钟卖出5000斤牛肉丸、7小时销量达到40000斤、全天销售额超200万元。
以“Shopee”为代表的跨境电商平台，则将汕头牛肉丸带到了更远的地方，例如新加坡、菲律宾、泰国。
跨境电商平台上，外国用户表达对汕头牛肉丸的喜爱。
南都记者在该平台看到，许多国外用户表达了对汕头牛肉丸的喜爱：“这些丸子紧实多汁，很适合与方便面一起煮着吃”“非常美味的牛筋丸，适合我的团圆饭”“这个周末我会和我的家人亲戚分享美味的牛肉丸”。
家庭聚餐之外，线下火锅店也是汕头牛肉丸的重要消费场景之一。
红餐产业研究院《粤式火锅发展与机会研究报告2024》显示，2024年1月至9月粤式火锅消费规模超过500亿元，同比增长12.4%，其中潮汕牛肉火锅赛道占据粤式火锅三分之二的市场份额，热度最高且增速最快。
对比2023年，全国潮汕牛肉火锅门店数同期增长25.7%，已超过35000家，消费金额同期相比增长16.9%。还有火锅品牌将业务开拓到新加坡、美国等地。
一直以来，汕头牛肉丸产业自带“双市场属性”，这得益于汕头“著名侨乡”的定位。
江博伟是马来西亚第三代华裔，其爷爷正是潮州人。传承渔民传统，目前江博伟及其家人在马来西亚做海鲜类和海鲜加工品生意，平时也会生产鱼丸、虾丸等丸类制品，“马来西亚华人的饮食以粤菜为主”。
汕头牛肉丸产业同业公会会长、汕头市潮庭食品股份有限公司创始人陈志斌，曾随代表团一同赴泰，与海外采购商面对面交流洽谈，并签订战略合作协议，为牛肉丸等特色食品“出海”东南亚市场寻求合作。
在泰期间，他们与采购商面对面交流洽谈并签署协议，推动汕头特色美食产品走进泰国超市。
擦亮金字招牌
如今，汕头牛肉丸产业正经历着全方位的变革与发展，在生产工艺、市场拓展等方面，呈现出蓬勃的生机与活力。
各家企业在塑造自身品牌的同时，齐心协力将“汕头牛肉丸”这块金字招牌推得更远，打得更响。
在汕头大学商学院副院长、副教授郭功星看来，在产业集聚区内，企业更容易达成质量标准的统一，便于进行统一的质量监督，确保牛肉丸的质量，从而提升整个品牌的形象。
他向南都记者分析，“这还能更好地传承和创新汕头牛肉丸的品牌文化，增强品牌的文化底蕴，使汕头牛肉丸在市场竞争中更具吸引力。”
这趟走访，南都记者发现，在生产工艺方面，汕头牛肉丸企业坚持传统手打与现代机械相融合。
黄建东介绍，手打牛肉丸技艺属于非遗，对汕头牛肉丸发展影响大，但产业化以机械化、流水线作业为主。肉丸打浆机不带刀片，通过离心力甩打模拟手工捶打过程，且为低速，能避免升温及破坏细胞壁结构，使口感弹脆。
工人虎口脱丸。
他说，“企业在一些高端产品上仍坚持手工挤丸子，手工挤的丸子形状自然、切面平滑、口感更自然。”
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬认为，科技赋能下的传统企业，有很大的创新升级和迭代的空间，用机器打代替人工手打可以很好地解决行业堵点。
在海外市场的征程中，汕头牛肉丸正稳步向前。
2024年，汕头海关监管出口牛肉丸203吨。总体来看，汕头牛肉丸的“出海”之路仍大有可为。
郭功星注意到，目前汕头牛肉丸的“出海”规模处于逐步增长的态势。越来越多的汕头牛肉丸企业开始探索海外市场，一些企业通过参加国际食品展销会等方式，将汕头牛肉丸推向国际市场。
郭功星建议，在不同国家和地区，可以将牛肉丸巧妙结合当地食材与饮食习惯进行创新，如在欧美推广煎制牛肉丸制作的汉堡、烤肉串。“还可以借助当地节日进行推广，在圣诞节推出特色牛肉丸菜品。”
他告诉南都记者，汕头牛肉丸企业应讲述自己的品牌故事，如企业的传承、制作牛肉丸的传统工艺等。“强调牛肉丸的地域文化特色，让消费者在购买产品的同时，也能感受到浓厚的文化底蕴。”
2024年12月4日，春节申遗成功。这个全球华人共同欢庆的节日，正是汕头牛肉丸大放异彩的绝佳时机。
生产车间内，一颗颗爽脆弹牙的牛肉丸从滚轴上依次落下，待真空包装后，它们将被发往海内外市场。
“年味里的广东经济学”专题报道
总策划：戎明昌刘江涛
执行策划：王佳
统筹：南都记者向雪妮
主笔：南都记者韦娟明
本期采写：南都记者周敏萱实习生胡佳晨
