前几天，今年第一期“主厨课堂”如约而至，这次由禹庭·盏碟（河坊街店）的主理人陈锦洲担任主讲老师，课题是“杭州人的年夜饭，会有哪些受欢迎的凉菜”。
之所以会选择凉菜作为今年的第一课，是因为中餐的筵席一直都有很多讲究，凉菜是整个筵席的“开路先锋”，而全国范围内凉菜最讲究的莫过于江浙地区。拥有30多年厨师经验的陈师傅说，从他刚参加工作到现在，餐饮业发生了巨大的变化，就拿凉菜来说，上世纪90年代进饭店吃饭的人不多，主要是为了请客才“下馆子”，所以那个时候凉菜非常注重摆盘，要有雕刻和围边，比如婚宴上用萝卜雕成的龙凤。而现在更多地参考西餐的装饰法，鲜花、树叶、香草什么的都会直接作为摆盘上来。另一个变化是“食不厌精”也体现在凉菜上，除了传统的腌、醉、糟等手法，现在有的菜虽然还是属于凉菜，端上来的时候却是热的，像刚炸好的酥鱼、才蒸好的酱鸭舌，这种极致的新鲜反映出当下客人的要求越来越高。
如此，在这次的课堂上，陈师傅重点讲解了熟醉沼虾和虾油鸡的做法。前者是当下很流行的凉菜，几乎所有的杭帮菜饭店都在做，它比生醉虾的受众要广泛得多，就我个人经历来说，几乎所有外地来杭的朋友都很喜欢，无论是南京籍还是西安籍，熟醉沼虾的口味都很有吸引力。
陈师傅选用了个头特别大的沼虾，沼虾要先煮熟，放凉后备用——第一个重点来了，所有“浸泡”型凉菜，调制好的酱汁和煮熟的食材，都要放到凉透了才能浸泡，否则食材很容易变质。制作酱汁最重要的调料是酱油和白糖（如果放冰糖，用量会更大），其他还包括生姜、大蒜、花椒、八角、香叶等，这个酱汁也要煮到沸腾，临近关火的时候再加黄酒。陈师傅强调，黄酒一定要最后再放哦，否则醉虾的“醉意”也就是酒香就淡了。
等沼虾和酱汁都凉透，将虾放在酱汁里浸泡8个小时左右，大功告成。
最近几年的熟醉名单中，还有花螺，由于外壳的关系，花螺需要煮久一点才能熟。陈师傅说坊间也有的饭店是用同一种酱汁来做，讲究一点的则会根据食材的不同来做调整，有时只是将黄酒从花雕换成加饭，口味都会不一样。顺便提一句，他建议用三年陈的黄酒。
再来看虾油鸡，由于自带“烂鱼烂虾味”味，这道菜的接受度其实是受到地域限制的，包邮地区以外的客人大多难以接受，我还曾经在某杭帮菜饭店遇到过北方客人跟厨师吵架，说虾油鸡是“臭的”。但同时，虾油鸡或者虾油其他又拥有很多本地粉丝，尤其是这几年，一些传统菜越来越流行。
市面上的虾油卤有很多，陈师傅透露他们店里用的是这款福建“民天”虾油卤，因为风味更足，煮熟后不会“淡牢牢”。在鸡汤里倒入一整瓶虾油卤，煮开后放黄酒，然后关火等着自然凉。再将烧熟后放凉的鸡块（自己家里可将整只鸡切成四块）放进虾油卤，24小时后将鸡捞出切块，虾油鸡搞定。
剩下的虾油卤也别急着倒掉，可以放生姜块后再煮开待凉以备第二轮创作，这一轮制作的是相对小一点的食材，比如猪舌、门腔、肚条什么的。要想进行第三轮创作的，可以做虾油虾……
最后是陈师傅提过的“冷菜热做”，传统的酥鱼就属于其中，这次陈师傅展示的是温州鱼饼，一般简单做法就是蒸着吃，陈师傅则是采取了炸的手法，外脆里软，别有风味。
至于杭州人超爱的酱鸭，因为酱货的品种相对丰富，准备在下一期里专门写。
