扬子晚报网1月31日讯（记者季宇轩）今天是大年初三，扬子晚报/紫牛新闻策划的春节吉祥菜之非遗菜单每天都在推荐一道非遗美食。今天，推荐一道源自南京绿柳居的招牌素食——大明素脆鳝。相传与《红楼梦》中王熙凤为讨好贾母命厨房制作的“仿鳝”素菜有关。
江苏旅游职业学院教师、江苏省烹饪名师、中式烹调师技师罗树峰认为，大明素脆鳝是一道寓意吉祥、美味非凡的非遗菜肴。“这道大明素脆鳝和蛇年有着特别的缘分。你看它形似脆鳝，蜿蜒曲折，就像灵动的蛇一样。”罗树峰表示，而且，蛇年象征着智慧、灵活和吉祥，选择在大年初三推荐这道菜，也是希望大家在新的一年里，能像蛇一样机智灵活，生活处处充满惊喜和吉祥。
说到这道菜，它背后的非遗故事可不少。大明素脆鳝作为宫廷素食的代表之一，其制作技艺历史悠久，传承至今。在宫廷中，素菜的制作不仅要满足皇室成员的口味需求，还要注重菜品的造型和寓意。素脆鳝就是在这样的背景下，经过无数厨师的不断改良和完善，成为了一道备受欢迎的宫廷素菜。
素脆鳝的制作过程非常讲究，从选料到制作每一步都不能马虎。香菇要选新鲜的、肉质厚实的，剪的时候也要尽量剪得细长、均匀，这样才能炸出好看的形状。炸制的时候，油温的控制也很关键，要先高油温下锅定型，再低油温养熟，这样才能保证外酥里嫩、口感酥脆。
调制芡汁也是一门学问。芡汁的味道要酸甜适中，既能提升素脆鳝的口感，又能增加菜品的色泽和亮度。而且，如果不是现做现吃的话，芡汁还可以单独盛放，做蘸碟使用，非常方便。
这道大明素脆鳝不仅寓意吉祥，而且制作过程还这么讲究，难怪能成为非遗菜肴呢。”
罗树峰表示，非遗菜肴不仅仅是一道菜那么简单，它还承载着深厚的文化底蕴和历史传承。希望能让更多的人了解和喜欢这道大明素脆鳝，也让我们的非遗文化得以传承和发扬。”
这个大年初三，我们品尝了这道充满非遗魅力的大明素脆鳝，感受新春的新意与祥和。也祝愿大家在新的一年里，像蛇一样机智灵活。
校对李海慧
