今天是正月初三。浙江义乌市农妇张爱珍永远记得，7年前的正月初三，她在美国艾奥瓦州马斯卡廷市的一家饭店应邀成功进行了3天的制作东河肉饼表演。她的这次活动，将义乌东河肉饼这一地方小吃的对外宣传和推广工作，推到了一个里程碑式的高度。
在浙江，用麦面制作成的饼在全国比较出名的，有金华市的金华酥饼、丽水市的缙云烧饼等。在金华市范围内，较出名的饼除了酥饼，又有婺城区雅畈肉饼、永康肉饼、东阳拍拍饼、兰溪鸡子馃饼和义乌东河肉饼等。上述饼类中，在全国一些城市，或者全国游客来浙江各城市游玩，能在街面上常见的饼店主要是缙云烧饼和永康肉饼。而义乌东河肉饼与上述饼类相比，其最显著的特征是它薄若宣纸，却仍有肉馅。
义乌，是全球最大的小商品集散地，在全世界都知名。义乌东河肉饼，在浙江省尤其在全国，却无多大知名度。究其因，是它仍未成功实现产业化，没能成功走出金华、走出浙江。在义乌本地，东河肉饼过去只能在过年过节才能吃到。因肉饼店往往春节前要关门歇业，食客要想在春节期间吃到，只能赶在饼店歇业前定制数百个带回家放冰箱里存着。
除夕前，新黄河记者走进义乌东河，看到了义乌市民、外地人挤进肉饼店排队的场景，也调查了解了东河肉饼从业者、义乌市餐饮行业协会、义乌市政府等，为实现东河肉饼产业化、成功走出义乌而做出的种种尝试和努力。
张爱珍在美国某饭店进行东河肉饼制作表演
春节年味的象征美食
东河肉饼在义乌，曾只是一个小众化的区域性地方小吃。如今，走进义乌城西街道东河工作片有名的工商街，一条短短百米左右的街，开着十几家东河肉饼店，店主全是东河当地人。
东河工商街是义乌市著名的东河肉饼一条街
在义乌市城区或某些镇区，也有东河肉饼店，但价格稍高，6元一个，加蛋（把鸡蛋与饼摊在一起）则8元。义乌人请外地朋友吃东河肉饼，往往驾车带人赶到东河工商街，这儿的饼更正宗些，每个还要便宜2元。
时间如果往前推30至50年，义乌大多数本地人也都未听说过东河肉饼这一小吃。事实上，就是东河的70后、80后，仔细回想起自己的童年时代，这肉饼也只有在过中秋、春节等重要节日时，或者家有娶媳妇、嫁女儿等大喜事时，才会制作肉饼。究其原因，一是肉饼形状为圆，意为希望生活圆圆满满；二是东河肉饼表色一清二白，意为过日子要清清白白。
春节前夕，新黄河记者走进东河工商街，就闻到了上空萦绕的肉饼香。十几家东河肉饼店，价格都一样，选任一家进入，都可发现制作间或者厨房是开放式的，客人可以进厨房，也可在店外窗口仔细观摩肉饼制作的全过程。
看不懂的，店主甚至可以来告诉你。首先是和面。面粉中加入一定比例的盐，揉成面团。50斤面粉大约加1斤盐，1斤面粉半斤水。揉好面团后，将其搓成手腕粗细的长条，再分成一个个小面团放在大案板上风干醒面。等到用手指在其表面上轻按一下，感觉有韧性时就可以了。
东河肉饼虽薄若宣纸，但仍是双层夹肉麦饼。制作时取出两个表面风干的面团，在案板上用手各压成1厘米厚的面饼，再取出少许早已准备妥当的细肉加葱花或韭菜馅泥，夹在两块面饼的中间，随后拿起，用双手不间断地旋转、扯拉，使之变大变薄。
煎饼时，掌握好火候很重要。以前家中用的是凹锅，用柴火烧，受热不均，掌握火候要讲究。现在，商业化煎饼都用电磁平底锅，可以控制温度、火候及受热均匀度。在平底锅上倒点油，然后将扯拉好的薄饼平摊在平底锅上，锅里马上发出滋滋的煎饼声。
春节前最后一天，店铺门关着，里面却忙得热火朝天
街上生意颇好的是“张爱珍东河肉饼王”店。店主张爱珍称，这一天腊月廿五，是春节前她营业的最后一天，往年也是这一天歇业。待记者进门后，张爱珍马上就将店铺卷帘门拉了下来，不再接纳堂食客人和零买食客。她告诉记者，这一天，她店里要完成之前接下来的众多订单就已经很忙了，因为每一单都是数以百计。下单者有义乌本地人，有要带些义乌特产小吃回乡过春节的外省人，也有在外地上班刚放假回义乌过春节的义乌人。厨房窗口外面，不时挤满拿货者和期望零买的食客，张爱珍夫妇俩和两三个学徒雇工则在厨房里忙得热火朝天。
店铺内外都是下了订单等着拿货的食客
美食技艺的传承和发扬
利用忙碌空隙，张爱珍向新黄河记者讲述了东河肉饼的历史和她家做东河肉饼的故事。她出生于1973年，她家目前已是四代做饼，她和她母亲的手艺都传自外婆，她丈夫也会做饼，她还把这门手艺传给了儿子。张爱珍的店铺敢打出“饼王”称号，源于在当地政府历年主办的东河肉饼比赛中，她获得的荣誉都是一等奖和第一名。
张爱珍接受新黄河记者采访
1994年，张爱珍开始开店卖东河肉饼。1995年下半年，她到义乌城区民主路租了间小店面，经营早餐，肉饼是5角1个，每天的营业额只有五六十元。2002年，义乌国际商贸城（俗称福田市场）开业，张爱珍在福田工作片王牌村租了间店面，上午在店里经营早餐，下午拿着新鲜肉饼到福田市场叫卖，一下午能卖掉260个，价格1元1个。
2010年，张爱珍在东河工商街开了3间店面。2017年，她被义乌市餐饮行业协会评定为二级技师职称，成为义乌小吃类行业中唯一的女技师。
让张爱珍在浙江餐饮界声名大噪的，是一次她应邀在美国马斯卡廷市一家饭店的中国美食文化表演。2018年春节，浙江省文化主管部门的访问团应邀出访美国城市马斯卡廷，开展中国传统特色文化展示交流活动。义乌文化馆带去了剪纸、农民画、陶艺、东河肉饼等4项特色文化展示交流项目，张爱珍被安排随行。中国传统的正月初三这一天，应马斯卡廷某餐厅邀请，张爱珍应邀开始表演东河肉饼全套制作技艺。由于所有食材只能在当地购置，张爱珍克服种种困难凭着多年积累的经验进行现场加工制作表演。当外国朋友们看到一张薄如宣纸、色如琥珀、油而不腻、色泽光亮、香气四溢的肉饼突然出现在眼前时，纷纷前来品尝，有的连吃四五个还说不过瘾。他们对东河肉饼啧啧称奇，伸出大拇指赞不绝口：“Verygood！”
张爱珍在美国的制作表演吸引了众多外国食客
马斯卡廷该餐厅作为美国的一张文化名片，以经常接待外国元首就餐著称。在那3天的文化交流中，张爱珍每天都要现场表演制作100多个东河肉饼，每天都吸引了许多吃惯比萨和汉堡的外国友人慕名前来品尝。一位在芝加哥大学教书的华侨，还慕名专程开车3小时来与张爱珍面谈，诚邀她留在美国共同开发中国传统美食市场。张爱珍最终还是婉言谢绝了对方。
走出去的种种努力和尝试
常有外地人问义乌人，东河肉饼这么薄一个，凭啥卖这么贵？义乌人回答说，因为饼里有肉。但外地人还是不相信眼前这张薄如宣纸的饼里有肉。张爱珍说，常见的肉饼，馅肉聚集于一起，看得见，而东河肉饼的肉馅分散平摊在饼的各处，粗一看是看不出，得拿饼对着光线细看，才能看见那一颗颗的肉粒。由于有肉馅，所以在食物短缺的那个年代，东河肉饼即使是在东河也不是家家户户、一年到头都能吃得起的。
2023年6月，张爱珍参与了由义乌市地方标准评审会组织的东河肉饼规范化管理评审工作。
讲到东河肉饼肉馅的品质，张爱珍说，肉一定要选肥瘦搭配的五花肉，要剁成颗粒状。至于饼拉得好不好，除了要看其厚薄度、圆度，还要看大小，直径应不小于24厘米，最好每个都在24至26厘米之间。另外，很重要的是，肉馅在饼中要分散摊开均匀，尤其是饼的边缘一圈360度都要能看出葱和肉。
张爱珍制作的加鸡蛋的饼仍薄若宣纸
从义乌走出去的小商品，遍布全球各地，义乌东河肉饼为何不能像义乌的小商品一样，或者像浙江的缙云烧饼和永康肉饼一样，走向全国各地？
一些东河肉饼从业者告诉新黄河记者，部分从业人员平时没有严格遵守东河肉饼的制作规范和生产标准，导致肉饼标准不够统一。另外，他们也期待义乌当地政府像重视小商品市场那样，重视义乌美食文化的发展。
义乌市餐饮行业协会会长王文庆也向新黄河记者谈了他的看法。他认为，东河肉饼作为义乌美食文化的一张名片，要想推向全国，第一，要严格进行标准化生产，生产标准要硬，要塑造东河肉饼的品牌价值；第二要充实丰富东河肉饼的品牌，要进行包装，使之形成一条完整的产业链；第三，政府部门在商务推广和政策扶持上要加大力度。
事实上，这几年义乌部分从业者为推广东河肉饼，也已做出了许多方面的尝试和努力。
张爱珍从美国回来后，受国外比萨饼口味多、花样多的启发，在用材上开始探索。她在坚守东河肉饼原汁原味的基础上，广泛征求和收集客户的意见建议，尝试将红萝卜、火龙果、香芹等瓜果蔬菜榨成汁作为辅料加到用料中，使东河肉饼的外表从单一的白色增加到有粉色、玫瑰色、黄色、青色等多种颜色，目的是以色彩来激发广大客户的食欲。
创新后，多种颜色的东河肉饼
在馅料方面，张爱珍根据大家的口味，增加了牛肉馅、羊肉馅、香菇、青菜馅等多个品种。她还允许一些客户带着自己在家调制好的特殊馅料来她的店里定制肉饼。
在包装方面，张爱珍则创新了真空包装，她非常期待东河肉饼能像饼干、面包那样出现在超市货架上。
近几年来，张爱珍还带了全国各地数十个徒弟。如今，这些徒弟回去后，在黑龙江、河南、湖北、贵州、江西、安徽等省以及浙江省的各地市都开出了东河肉饼店铺。
不少义乌市民及当地政府部门人士谈及东河肉饼的话题时普遍认为，现在全国各地都很重视地方文旅发展和地方传统文化的挖掘推广工作，希望义乌市在推动小商品贸易走向全球的同时，相关地方美食文化也能借船出海，走向全国、走向海外。（文中部分图片、视频素材来自网络或由张爱珍提供）
记者:陈国亮剪辑:王瑶华校对:李莉编辑:刘梅梅
