潮新闻客户端记者黄葆青
今年年初，潮新闻曾发起#拗一个姿态，吃一顿浙菜#策划征集，请读者当一次旅游策划师，结合人文地理，晒浙江特有的玩法。只要你晒出的旅游方式够独特，或帖子的点赞量够高，我们将送“吃一顿金桂花餐厅”“住一次有品位的民宿”“看一场特色演出”等惊喜福利。（点击下图查看专题）
今天为大家介绍，为我们提供第二波美食奖品的如院餐厅。
如院餐厅位于杭州植物院内，是一座与玉泉山水为邻，被繁茂古树拥围的三层楼空间。斜檐、格窗、和纸、开间、连廊、天井……墨色的空间内糅合了东方美学，古朴和时尚并存，演绎独属于此的静谧清幽。
如院餐厅内部环境
如院餐厅的主厨兼创始人傅月良，16岁入行，师从杭帮菜大师董顺翔。后来，傅月良成为凯悦酒店湖滨28中餐厅第一任行政总厨，他曾经让一天只能做2000元左右营业额的湖滨28连续3年登上“亚洲Best50餐厅”，从国外红到国内。他还赴日本和同行交流，把许多经典杭帮菜留在了静冈和东京。
如院餐厅主厨兼创始人傅月良
2024年4月底，傅月良创立的如院餐厅仅用七个月就成功摘得米其林一星餐厅，成为业内的传奇。同年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发，杭城仅有4家餐厅获得卓越领军餐厅荣誉，如院便是其中之一。
2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发颁奖仪式图源：主办方提供
如院餐厅的菜式以经典杭州菜为基调，理念先行，用现代的手法再次演绎和传承。打开点评App搜索如院餐厅，显示人均消费为718元。如院创立之前，很多人劝傅月良，不要做杭帮菜，人均500元以上的杭帮菜更不要做。傅月良起初心里也没有底，没想到生意爆满，还屡屡获奖，成为现象级杭帮菜餐厅。
昨晚，如院餐厅出现在大型美食纪录片《舌尖上的中国》第四季的节目中，屏幕上的傅月良对杭帮名菜西湖醋鱼的做法娓娓道来。
西湖醋鱼虽然经典，却因为难做被不少顾客吐槽难吃，很多餐厅不敢做的一道菜。傅月良成功解决了西湖醋鱼的嫩度、去腥和提鲜等难题，还做出了1986年《杭州菜谱》里“食鱼寻蟹”的效果，能吃出蟹肉的味道，并且成为如院的招牌菜之一。
西湖醋鱼
傅月良给餐厅做了一个规定，如果客人吃不出蟹味，388元一份的西湖醋鱼说退就退，用这个规定倒逼团队。如院的西湖醋鱼在历经一百条的退菜和72个版本的修改以后，现在已经没有退菜发生。
1986年《杭州菜谱》
虽然团队努力“追蟹”，可还是不能保证每个人都吃得出蟹味。曾经有一位香港客人，吃了以后认为没有蟹味。傅月良知道以后，特地让厨房蒸了一只湖蟹，配上姜醋让他品尝，客人尝过以后对鱼的湖蟹味道非常认可，原来他从来没吃过湖蟹，青蟹倒是经常吃。
除了西湖醋鱼，如院的其他菜也都可圈可点，既能体验到对经典杭帮菜的传承，也有许多创新和突破。傅月良将传统杭帮菜龙井虾仁进行了解构与重组，新的做法保留了传统手剥虾仁的工序，用低温萃取的方式从虾壳中提炼虾油，用虾油烹制的虾仁，极大地保留了河虾的鲜味与滋润。
龙井虾仁
最特别的是，他大胆地用意大利面的工艺与手法，在面粉里融入龙井茶粉，再捏成茶叶的叶型，用这样形色交织的茶叶与手剥虾仁一起炒制，还会放入一些新鲜摘采的龙井茶，真真假假，分不清哪个是新鲜茶叶哪个是手工做的茶叶。目前在售的龙井虾仁，是他的第81个版本。
杭州翡翠斩鱼圆，1956年被浙江省认定的杭州36道名菜之一,是一道传统的杭州名菜。这道菜如院2023年首创将鲜嫩的鱼肉轻置于猪皮之上，随后以巧劲斩切，这一过程中，猪皮内蕴含的丰富油脂在微妙的物理作用下缓缓释放，鱼圆嫩滑，汤先清后浓，有层次感，轻轻一咬，鱼圆如同云朵般在口中融化。汤面上铺满的豌豆，更是为这道菜增添了几分清新与绿意，每一颗豌豆都如同翡翠般晶莹剔透，与鱼圆的细腻相得益彰。
杭州翡翠斩鱼圆
董顺翔大师的金牌扣肉是在各种烹饪大赛中屡获殊荣的佳肴，内部的扣肉与笋干馅心，搭配栗子饼的组合，流行了二十多年。如今这道菜在如院也被做出了新的变化，随着四季的不同，赋予了扣肉不同的风味。秋季时配的是板栗，冬季是烟熏银杏果和慈菇，到了春季，就能吃到熏笋与明前笋的组合，还配有用白哺鸡笋腌制的兰花春笋。
金牌扣肉•冬
杭州熏鱼几乎每家杭帮菜餐厅都能吃到，但是如院的熏鱼不拘泥于河鱼，而是创新地选用了秦皇岛的比目鱼，延习杭州传统熏鱼的基础工艺，用青柠与五香风味加持，让金脆酥香的外表下包裹着细嫩洁白的肉质，每一口的爆汁都是那样与众不同。
杭州熏鱼
杭州有一道老菜叫扒八珍，俗称杭八鲜。傅月良以这道老菜为灵感创作了杭八仙糟香佛跳墙。这道菜用了花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，和酒糟汤一起经过长时间的炖煮，各种食材的味道相互渗透、融合，酒糟的糟香与海鲜的鲜美相互交织，汤色泽鲜亮诱人。关键是入口清爽，一点也不油腻。
杭八仙糟香佛跳墙
老杭州人经常做的饭焐茭白，在如院也会华丽变身，变得认不出来。茭白被掏空后将米饭酿入，同时搭配火腿和鱼子酱。茭白吸收了米的清香，变得更加甜脆可口，鱼子酱的咸鲜、火腿的咸香，以咸化香，让这道家常美食也能登大雅之堂。
饭焐茭白
总之，各种传统的杭帮菜，在如院总是能被赋予新的变化。如果你成为这家刚上《舌尖4》纪录片的米其林、金桂花双料餐厅的中奖幸运儿，一定会被羡慕的。
图源：如院餐厅
