亲爱的朋友们，新年好！年夜饭吃得怎么样？因为日本最大的节日是元旦，不庆祝春节（请见《为什么日本人过年也吃凉的？过年吃什么》），没有什么春节气氛，我和老婆只包了饺子，看了春晚。
包了猪肉白菜饺和鰤鱼饺两种，我擀的皮
去年我开始写此系列的文章，第一篇是《为什么日本的蔬菜那么少》，主要内容是蔬菜种类。今天这篇是从“量”的角度来研究为什么日本的蔬菜很少。去外边吃饭的时候，老婆总是埋怨说“为什么日本饭馆吃不到什么蔬菜！”而且她经常排泄不畅，在小红书上也总能看到中国人来日本后有同样的问题。
在日本的饭馆，碳水化合物+碳水化合物的组合很多，确实少吃蔬菜。在日式中华料理店，拉面+米饭/炒饭+煎饺等3种碳水化合物的组合也很普遍，不少中国人感到惊讶。
炸猪排盖饭和蒸笼荞麦面的套餐
炒饭+拉面+烧卖的套餐。炒饭是主食，拉面是汤，烧卖是菜！
且听我下面慢慢分解。
一、日本人吃蔬菜的现状
独立行政机构农畜振兴机构曾做过中日两国的蔬菜方面的比较研究，2017年一个中国人的蔬菜年平均消费量是377.2公斤，而日本人仅有91.1公斤，竟然还不到中国人的四分之一！（难怪在日中国人最不能适应的情况之一是蔬菜少。）
于是我查了农林水产省的《供给粗食量》，该调查显示1960年以后每年的谷物、芋类、豆类、蔬菜、肉类、鸡蛋、牛奶和奶制品、鱼类、海藻类等的平均年供给量（不是摄取量，这里包括供给后剩下被倒掉的量。截至今天最新的数字是2022年的）。
关于蔬菜供给量，在经济高度发展期上升，1968年达到高峰，一个人平均年供给量为143.9公斤，此后开始下降，但供给量为130公斤左右。1987年为131.6公斤，此后便没有超过130公斤的了。同样，1999年以后没有超过120公斤，2005年以后没有超过110公斤，2014年以后没有超过105公斤。最近几年100公斤多一丁点。
我没查到1960年以前的资料，估计和1960年同等水平或以下。
1960年代以后，蔬菜供给量一度上升，但1968年以后慢慢地下降了。
按照农林水产省政策研究所的香月敏孝2005年的报告，1960年到1973年是蔬菜生产扩大期，特征是蔬菜生产量的扩大和蔬菜价格的上升。1973年到1986年是生产调整期，1978年是丰收的一年，因为生产过多蔬菜价格下落，所以生产者意识到了过剩生产。
1986年到1993年是减少生产量，但生产额上升，因为蔬菜价格上升。
1993年以后生产量减少。
他还指出了1980年代生产方式的变化，即都市近郊的小规模蔬菜生产者减少，反而乡下的大规模生产者的生产量增加了。而且从事农业的人数也越来越少。
他只报告了蔬菜量的变迁，没有指出1960年代蔬菜生产量增加的理由。我估计，和经济发展和生活方式的变化有一定的关系。
按照厚生劳动省2023年国民健康调查，日本人的平均蔬菜摄取量为256.0克/日，和该部门设定的目标350克有约100克的差距。
二、蔬菜吃得少的理由
那么为什么在日本的饭馆吃不到蔬菜呢？其实能吃到，只不过很少。原因如下：
1.白米饭的地位高
江户时代社会稳定、经济发达，也有精米技术上升、煮米饭的“釜”的改良等突破，江户（东京）的老百姓也开始吃白米饭（乡下人还是吃糙米），形成“白米饭为上”的思想。而且，从前人们一天吃两顿饭，照明用油的大量生产让人们在天黑后也可以进行各种活动，一天的活跃时间延长了，因此改为吃三顿饭。按照料理研究家永山久夫的《大江户食物岁月记》，江户人一天吃“5合”白米饭。煮前的1合是150克，煮后大约330克，所以一天吃1650克白米饭。当时老百姓吃饭的基本形式是“一汁一菜”，就着味道浓的小菜下大量白米饭，还配味噌汤。也配咸菜，这不在“一菜”之内。
少吃蔬菜导致营养缺乏，在江户患脚气病的人很多。当时乡下人还吃糙米、蔬菜，所以去乡下住一段时间就很快恢复。当时的人不知道原因，认为是江户的乡土病。
明治维新后，政府1873年发布了《征兵令》，征集全国的农民子弟时，约定给他们吃一天6合白米饭。当时乡下的农民还没有吃上白米饭的经济条件，可见白米饭特别诱人。但当时还没有解明脚气病的原因，因此军队里蔓延此病。而且随着经济的发展，乡下的老百姓也开始吃白米饭，患脚气病的人剧增，脚气病成为国民病。1910年铃木梅太郎提取出可以预防脚气病的维生素B1后才解决了脚气病问题。
如今，白米饭很普遍，虽然吃面包的人也很多，但白米饭的地位不动摇。我随便找了网络上的“喜不喜欢白米饭的”调查，按照NAVIT公司2023年的调查（N=1000），结果如下图。85.1%的人喜欢，11%的人比较喜欢。此类调查很多，都显示差不多的结果。
吃白米饭的时候，很多人吃纳豆、生鸡蛋等非常配米饭的“御饭之友”（请见《为什么日本人喜欢吃黏黏糊糊臭烘烘的纳豆》《为什么日本人喜欢吃生鸡蛋》），用这些下饭的人可以不吃其他小菜。
老婆为了减肥等原因不吃晚饭时，我经常一个人吃白米饭和“御饭之友”，不吃别的，因为又简便又好吃，可是老婆总是说“你应该吃蔬菜！”“你们日本人真的不吃蔬菜啊！”之类的话。
2.日本人不喜欢吃蔬菜？
如上所说，日本人传统上喜欢吃白米饭，那么不喜欢吃蔬菜吗？
可果美株式会社2017年11月17日~20日做过的“不吃蔬菜的理由”调查（N=4680，复数回答），结果是：
1.没有烹调的时间，28.5%（因为很忙，不做饭）
2.没有充分的烹调时间，25.3%（做饭，但不想花时间）
3.现在摄取已足够的蔬菜，15.1%
4.蔬菜价格很贵，13.9%
5.吃饭时间不定，10.6%（所以吃方便食品、面包等。我感觉1和5是同一类，不知道为什么分开了）
这个调查表示，日本人并不是不喜欢吃蔬菜。从这里可以看出，理由是价格问题和时间问题。
3.蔬菜价格贵
泡沫经济后的30年，日本物价一直没有变，几年前开始上涨，现在蔬菜价格很贵。农林水产省1月21日发表的“食品价格动向调查（蔬菜）”的结果显示，8种蔬菜的全国平均价格的平年比是包菜337%，大葱145%，生菜174%，洋葱117%，西红柿146%，胡萝卜142%，白菜250%，萝卜174%。
该调查发表后，Kufu生活者综合研究所1月24日~26日之间实行了蔬菜价格暴涨影响（N=5250）的紧急调查，结果如下图。
原本包菜是日本价格最便宜的蔬菜之一，食用非常普遍，可是农林水产省1月21日发表的包菜平均价1公斤553日元，大的包菜1个超过1000日元。几天前包菜价格的暴涨成为新闻头条，我自己上周在超市看到小小一个包菜580日元（接近人民币30元），真是疯了。
日式炸猪排专门店的炸猪排配生包菜丝，一般来说可以免费续，但最近有些个体户炸猪排店承受不了，停止了免费续。大规模的连锁店到现在为止还没有停止免费续。
炸猪排套餐，猪排后面的是生包菜丝
其他饭馆也当然受到蔬菜价暴涨的压力，影响经营。
这样的情况当然给普通家庭的开支造成严重的打击，很多人减少蔬菜的购买，加剧了蔬菜摄取量的减少。
4.“外食”“中食”的发展
在很忙的现代生活中，不做饭，在外边吃或买便当吃的人越来越多。也有追求美食的人，因此饭馆等饮食业也很发达。
日语的在家里吃饭的术语是“内食”，在饭馆吃食“外食”，将便当买回来在家里吃是“中食”。
外食时吃的蔬菜比在家里吃得更少，咱们在下节看看外食蔬菜的情况。
三、在日本饭馆里可以吃到什么蔬菜
“外食”的话，虽然有一些全素的佛教系“精进料理”店和供应素食主义者的斋菜馆（ベジタリアン/ヴィーガン），但数量不多。另外，一些乡土料理店的蔬菜会稍多一点。
精进料理，全素
酢茎荞麦面（すんき蕎麦），酢茎是无盐乳酸发酵的赤芜菁叶，长野县木曾地方的传统食物乡土料理
这些饭馆供应比较特殊的群体，或者在特定地区的地方限定菜，因此今天不谈。
下面，凭我的经验和感觉分析一下，传统日本料理和日式中华料理、日式洋食等饭馆里的蔬菜，包括“渍物（咸菜）”。日语的蔬菜是“野菜”，野菜是“山菜”，下面的菜名我转换成汉语的蔬菜、野菜。
1.荞麦面/乌冬面
荞麦面、乌冬面的面码有一些蔬菜，比如野菜、蔬菜天妇罗、蔬菜搔扬天妇罗等。
蔬菜搔扬天妇罗荞麦面
2.丼/蒲烧鳗鱼饭
牛丼、亲子丼等盖饭里可能有一点洋葱或大葱。海鲜丼可能有几张紫苏叶或黄瓜片等，或者撒点小葱，总之蔬菜很少。鳗重/鳗丼没有蔬菜。偶尔也有蔬菜丼，但不是主流。定食的话，经常配味增汤和咸菜。也有配一小碟小菜或沙拉的。
炸猪排丼套餐
3.定食屋/食堂/家庭餐厅
以碳水化合物和荤菜为主。主菜经常配点蔬菜。不少店的菜单里有沙拉，很多家庭餐厅也有自助沙拉吧。定食经常配一小碟小菜或沙拉。
某一家的“当日套餐”，这一天的是“鸡南蛮定食”配“豚汁”和咸菜。豚汁里有比较多的蔬菜，主要是白萝卜、胡萝卜、牛蒡、葱花
某家庭餐厅的蘑菇酱鸡肉，配有蔬菜
4.寿司
以海鲜为主。黄瓜卷、太卷里有菠菜或黄瓜等，卷寿司有一点蔬菜。也有一少部分店提供蔬菜握寿司。
京都的蔬菜泡菜寿司
5.天妇罗
有蔬菜，可以单点，也可以点蔬菜拼盘。春天的野菜天妇罗即是春天的代名词，比如我老婆最爱吃的行者蒜天妇罗。如果要点Omakase，可以问能否做以蔬菜为主或蔬菜多一点（的天妇罗）。
天妇罗拼盘，除了虾以外都是蔬菜：“狮子唐辛子”青椒、茄子、西葫芦、玉米、蘘荷
6.居酒屋
以喝酒为主，下酒以荤菜为主，也有一些蔬菜料理。很多店有蔬菜沙拉和一些小菜。
冲绳居酒屋的海葡萄沙拉
7.小料理屋
类似居酒屋，以提供家庭料理的“惣菜（总菜）”为主，蔬菜比较多。有各种蔬菜的“御浸（出汁渍）”“和物（拌菜）”“醋物（又称脍，醋拌）”“煮物”“金平（用酱油和白糖炒蔬菜丝）”“扬物（炸的）”等。小料理屋也提供酒，和居酒屋的界限有点模糊。
蔬菜和物拼盘
8.关东煮
萝卜是非常典型的关东煮菜，也有其他蔬菜，但种类不多。
关东煮拼盘
9.割烹
本意是切割烹调，本来没有菜单，即客人随便点，大将当场做。现在基本上都有菜单，但一般来说可以点菜单里没有的菜，他们能做就做。一般都准备时令蔬菜，可以问有什么蔬菜，什么做法好吃。也可以点Omakase，问能否做以蔬菜为主或蔬菜多一点等。但也有脱离割烹本意，不能随便点，只有Omakase的割烹。也有大众化的居酒屋式的只做菜单里的菜的。
煮时令蔬菜拼盘
10.料亭
料亭都是会席料理或怀石料理的Omakase，主菜以鱼类肉类为主，但通常配有叫“配（あしらい）”的蔬菜。有时也有以蔬菜为主的。前菜拼盘里也有蔬菜凉菜。预订的时候可以问能否做以蔬菜为主或蔬菜多一点等。
会席料理是喝着酒吃的，最后吃主食和汤。怀石料理是喝茶，是茶会前提供的菜，先吃主食和汤。最近这两者的界线有点暧昧，因为都起源于室町时代的以“一汁三菜”为基础的“本膳料理”，本是同根生，而且会席和怀石的日语发音都是Kaiseki，如果说话时只说“Kaiseki料理”的话，完全分不清，因此很多人混起来，界线也暧昧了。
用纸包起来的是主菜的煎鱼，“配”是芦笋和毛豆，右下角是蘸了酱油的萝卜泥
“扬物（炸的）”的肉末炸茄子
11.日式火锅店
蔬菜多一些。但也有寿喜烧等肉多的。
日式火锅，是你补充蔬菜的好途径
12.烤肉店
当然以肉为主，有些店的肉盘里只有肉，有些店的肉盘里配几片蔬菜。可以点蔬菜拼盘。
但是烤肉永远比烤蔬菜好吃
13.中华料理
日式中华料理店有“蔬菜什锦（野菜炒め）”“中华丼”“蔬菜汤面（野菜タンメン）”“韭菜炒肝（ニラレバ/レバニラ）”等，有比较多的蔬菜。
我家附近的中华料理店的炒蔬菜，这家的其实是合菜盖帽
14.洋食
以荤菜为主，配蔬菜。咖喱有蔬菜咖喱。套餐经常配蔬菜沙拉。
蔬菜汤咖喱。日式咖喱是从英国传来的，所以是洋食
关于“中食”，主流还是以碳水化合物和荤菜。虽然有一些传统的蔬菜凉菜和沙拉，但很少有以蔬菜为主菜的。我在《为什么日本人喜欢吃冷饭（1）饭团》《为什么日本人喜欢吃冷饭？（２）便当（上）》《为什么日本人喜欢吃冷饭？（２）便当（下）》比较详细地写了饭团和便当，如果感兴趣请看看。
这么看来，饭馆的蔬菜很少。虽然人们的健康意识提高了，“可以摄取多一点的蔬菜”为卖点的外食、中食也多了起来。偶尔也看到“能多吃蔬菜的店”“蔬菜割烹”“蔬菜会席”等，可是蔬菜仍然不是主角。
四、总结
日本人并不是不喜欢蔬菜，为什么饭馆提供的蔬菜少呢？我问了几家饭馆的老板，看一些报道后，总结了几点：
蔬菜成本高，如果附加利益，卖价非常贵，所以很难做主菜；
蔬菜价格不稳定，但菜单上的价格不能随便改；
在高级饭馆、寿司店、海鲜料理店等可以卖时价食材，但大部分人的意识里没有“时价蔬菜”。肉价相对来说比较稳定；
大规模连锁店和供应商或农家签以年为单位的合同，价格比较稳定，所以在第二节说的炸猪排连锁店还可以维持免费续生包菜丝；
现在日本没有以蔬菜为主的大规模连锁店。只吃蔬菜的群体有限，虽然可以做小规模的蔬菜饭馆，但是做不了大规模的；
男人比较喜欢吃肉类鱼类，或者喜欢喝酒吃下酒菜，不怎么吃蔬菜；
女人比较喜欢吃蔬菜，但是食量小。
最后，日本人很少吃蔬菜，不便秘吗？2019年Biofermin制药公司，他们是做便秘药的，做过便秘频度调查（N=1000，男性、女性各500人），结果如下图，35%的女性每天便秘。
亲爱的读者朋友，你喜欢吃蔬菜吗？在日本有被蔬菜少困扰吗？我春天又要去中国了，有什么新奇蔬菜推荐给我吃吗？
49xxx77
我们便宜菜还有种，但便宜水果一年少过一年