潮新闻客户端记者王喆通讯员王屹峰
在传统发酵美食中，腐乳是受欢迎的“饭搭子”，十分下饭。这么好吃的腐乳，风评却不好：“发霉”“致癌”“臭卤水”……腐乳究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？
图源：视觉中国
吃腐乳会致癌吗？
腐乳在中国已有千余年历史。它是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。也因此，被外国人称为“中国奶酪”。
认为“吃腐乳会致癌”主要有两方面原因。一是制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；二是腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
实际上，用于制作腐乳的霉菌是无毒的。制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。
所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
“中国奶酪”好处多多
发酵后营养价值更高
别看腐乳外观不大起眼，它含有的营养物质可不少，除了豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分外，在发酵过程中还会产生和增加许多其他有益成分。素食人群甚至可以通过适量吃腐乳，补充维生素B。
在未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；但发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性，更易被人体吸收，防控冠心病的作用也更强。
人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血，老年人如果缺乏维生素B12还可能导致记忆力下降、失眠、抑郁等。但是，在腐乳的制作过程中，每100g腐乳可以合成大约10微克维生素B12，这一自然生成的营养素，恰是人体预防恶性贫血不可或缺的重要来源。
据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，与老年痴呆症发病有关。
自制腐乳当心中毒
毒素0.000005毫克可致命
有的人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。小编提醒大家：安全起见最好别自制，最好别吃。
2016年泸州就有一家三口，因食用了自制的腐乳导致食物中毒，最终一家人一死两伤。导致食物中毒的元凶叫“肉毒素”，是一种毒性极强的天然合成毒素，比起我们熟悉的砒霜和氰化钾，后者都要喊其一声“大哥”。
肉毒杆菌本身并不难杀灭，通过两种方式都可以抑制其发展，一是保存在冰箱中，隔绝氧气和常温；二是如果食物pH值低于4.6，并经过煮沸，那么肉毒杆菌就无法存活。
家庭的“自制腐乳”也没有经过特殊消杀，因此在密封发酵过程容易造成肉毒杆菌肆意繁殖，增加食物安全的风险。相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。
市面上不同颜色的腐乳有什么区别吗？一图总结三者的区别：
总之，三种腐乳原料都是大豆，只是选用的配料和菌种以及发酵时间不同。只要是正规厂商出品且在保质期内的都可以放心食用。
