如何用最佳方式制作“完美”煮鸡蛋科学家说他们破解了密码
据科学家称，定期烹饪是一种涉及每两分钟将鸡蛋从热水转移到温水中的方法，可以创造蛋白和蛋黄的理想稠度和味道。
如果您认为自己的煮蛋技术归结为一门科学，那么您仍然有可能还没有准备好如何“完美”的煮鸡蛋。
完美煮鸡蛋具有挑战性，因为蛋白（或蛋清）和蛋黄的成分不同，需要它们在不同的温度下烹制才能达到理想的味道和稠度。
但现在，科学家们表示，他们已经正式使用一种称为定期烹饪的技术破解了密码。根据 2 月 6 日发表在《通信工程》杂志上的一项新研究，这种新方法涉及在热水和温水循环之间交替鸡蛋，以最佳方式同时烹饪蛋白和蛋黄，而不会将它们分开。
研究作者写道，定期烹饪不仅可以为蛋白和蛋黄提供理想的质地和风味，而且与煮熟或真空低温烹调等其他流行方法相比，它还有助于鸡蛋保留最大量的营养成分，并已被证明对健康有益。
“作为一名厨师，这种方法非常有意义，”未参与这项研究的旧金山注册营养师和食谱作家米卡·西瓦 （Micah Siva） 通过电子邮件说。“人们经常忘记烹饪是非常科学的......根据鸡蛋内蛋白质的特性和结构调整烹饪温度可以提高质量。
最好的部分是什么？您不必想象——您可以尝试在家定期烹饪。该研究的主要作者 Ernesto Di Maio 博士指出，该实验不是使用花哨的实验室设备进行的，而是在他的家庭厨房中进行的。您所需要的只是 32 分钟和一点耐心。
意大利那不勒斯大学费德里科二世（University of Naples Federico II）材料工程学士和硕士课程的项目经理迪马约（Di Maio）说，为了煮出最终的煮鸡蛋，研究人员本可以依靠反复试验，测试了数百个鸡蛋。
相反，该团队开发了数学模型和模拟来预测热量如何通过鸡蛋传递，这有助于他们确定蛋白和蛋黄的理想烹饪条件。他说，借助这些工具，Di Maio 和他的同事输入水温和密度等因素，以帮助他们决定在热水和温水之间切换鸡蛋的时间增量。
该研究的主要作者 Ernest Di Maio 博士和他的同事煮了 160 个鸡蛋，测试了不同的煮蛋技术并观察了每个鸡蛋的热量变化。
为了测试定期烹饪，该团队在厨房锅中装满自来水，然后在炉灶上将其加热到所需的温度。研究人员在热水和温水中都放置了一个食物温度计，以确保整个烹饪过程中的温度保持一致。
然后，该团队使用四种方法烹制新鲜的带壳鸡蛋：快煮、软煮、真空低温烹调和新的定期烹饪技术。Di Maio 和他的同事总共准备了 160 个鸡蛋，每种烹饪方法使用 40 个鸡蛋。
传统方法用作对照样品，以比较温度曲线、质地和养分保留。
煮熟的鸡蛋煮 12 分钟，煮熟的鸡蛋煮 6 分钟，真空低温烹调鸡蛋在 65 摄氏度（149 华氏度）下煮 1 小时。
对于周期性方法，科学家们交替将鸡蛋浸入 100 摄氏度（212 华氏度）的沸水和 30 摄氏度（86 华氏度）的温水中两分钟。这个循环重复 8 次，持续 32 分钟。
虽然传统方法导致整个鸡蛋的内部温度不断提高，但周期性方法将蛋黄温度保持在 67 摄氏度（152.6 华氏度）的恒定温度，蛋白在热水中达到 87 摄氏度至 100 摄氏度（188.6 华氏度至 212 华氏度）的温度，在温水中达到 30 摄氏度至 55 摄氏度（86 华氏度至 131 华氏度）。
Di Maio 表示，这种动态的热量分布使蛋白和蛋黄都能达到理想的质地和稠度。
虽然 Siva 指出定期烹饪是一个有趣的概念，但她说她不会花时间煮一个鸡蛋 32 分钟。
“大多数人都在努力在餐桌上吃饭，正在寻找捷径......而不是为煮鸡蛋这样简单的事情大惊小怪的方法，“她说。
虽然研究人员能够可视化鸡蛋之间的一些差异，但他们还进行了质地分析和感官分析，以测量各种特性，包括稠度、颜色、质地和味道。
涉及质地和味道的感官分析是客观的，但提供了对人们在尝试定期烹饪时可以预期的元素的详细见解。
研究人员指出，总体而言，定期煮熟的鸡蛋的蛋白质地与半熟鸡蛋最相似，而蛋黄则与真空低温烹调煮熟的鸡蛋非常相似。
可以看到不同的煮蛋技术（从左到右）：水煮、水煮、真空低温烹调、周期性。
Di Maio 将定期煮熟的鸡蛋的蛋黄描述为固体和液体之间的极好平衡，具有果冻般的稠度，而蛋白凝固良好，不会太硬或太透明。
他与朋友和家人分享了一些定期煮熟的鸡蛋。他说，他们对蛋白和蛋黄质地的对比感到惊讶，这是传统方法不容易实现的。
如果您决定在家中尝试定期烹饪，请注意，食用生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋可能会增加您患食源性疾病的风险，尤其是在您的免疫系统较弱或患有某些疾病的情况下。
研究人员还对探索蛋白质变性（物理和化学性质的变化）感兴趣，以评估蛋黄中多酚和氨基酸的水平，因为它们含有重要的营养物质。
有趣的是，与其他方法相比，定期烹饪保留了最高水平的多酚，多酚是有助于防止细胞损伤的化合物。
根据这项研究，富含多酚的食物具有抗炎和抗氧化特性，已被证明有助于预防多种疾病，并可能减少前列腺癌和乳腺癌的发生。
Siva 指出，周期性方法的营养成分变化很小，但无论采用何种烹饪形式，鸡蛋仍然是蛋白质和健康脂肪的重要来源。
