自今年2月8日起，新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）正式实施。根据新国标，脱氢乙酸及其钠盐迎来大范围禁用，涉及面包、糕点、焙烤食品馅料等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。新国标实施一周以来，上海面包糕点店如何调整配料表？
作为食品防腐剂中的一位“老将”，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，因此被广泛应用于食品加工，如糕点、果酱和酱菜等，可以延长食品的保质期。此外，脱氢乙酸钠还可作为化妆品添加剂、饲料添加剂以及部分工业用添加剂，主要用作防腐处理。
此次新国标中将其大范围禁用，主要是因为此前有动物实验研究显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。尽管目前对人类健康影响的直接证据尚不充分，不过由于烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍蔬菜消费量并不多，所以只是降低了最大限量。
新国标正式实施以来，记者注意到，多数烘焙品牌产品上，已经难觅脱氢乙酸钠身影，转而使用丙酸钙、山梨酸、山梨酸钾或2种及以上的复配食品防腐剂。一家面包店店主告诉记者，去年脱氢乙酸要在面包、糕点、焙烤食品馅料等7类食品中禁用的消息传出后，他们就已经开始提前布局，寻找其他替代品，如丙酸钙、山梨酸钾或天然防腐剂；或进一步优化生产工艺，如改进杀菌技术、包装技术或调整生产环境，来延长产品保质期。
此次新国标的实施，不仅面包等烘焙食品，同时规定了黄油和浓缩黄油、淀粉制品、预制肉制品、果蔬汁（浆）等食品中也不能添加脱氢乙酸及其钠盐。因此，消费者在购买饼干、粉条、火腿肠、果汁等食品时也要注意。在选购食品时，应注意查看预包装食品的配料表，选择正规渠道购买，并按照标签标明的贮存条件妥善保存，在保质期内食用。
