继brunch之后,北上广又被bistro洗礼了。
bistro源自法语,指法国街头的平价小酒馆,主打家常菜品以及高性价比的酒水,远渡重洋来到中国后,却摇身一变,成了自带“高贵”属性的精致餐厅。翻开某团某评,一众bistro映入眼帘,法餐、意餐、日料,京味、东北、潮汕融合菜比比皆是,主打云贵川风味的Ameigo梅果·云贵川Bistro更是短短时间开出30家店。
一边是在线下不断开店,一边是在线上被频繁避雷。网友辣评:价格是偏贵的,分量是不够的,味道是一般的,灯光是昏暗的。
bistro怎么一夜之间席卷北上广?标榜松弛的bistro是消费主义陷阱还是逃离KPI的都市生活暗语?
云贵川bistro各地开
忽如一夜春风来,“云贵川bistro各地开”。
仿佛一夜之间,各地的街头巷尾都冒出了一家家挂着“云贵川bistro”招牌的小店,像是约好了似的,迅速占领了城市的餐饮地图。从北京的三里屯到上海的武康路,从成都的太古里到广州的珠江新城,这些带着西南风情的bistro,仿佛一股强劲的山野之风,吹进了都市人的生活中。
在大众点评北京氛围bistro榜中,SthGood好食·云贵川bistro榜上有名,排名第七,山野板扎·云贵川bistro在上海和深圳热门美食榜单上分别排名第九和第六。想去店里尝尝鲜?不好意思,排队1小时起。
云贵川bistro是个啥?要想解释这个现象,得先明白bistro是什么。
“bistro”源自法语,指代法国街头的平价小酒馆,主打家常菜品以及高性价比的酒水。是法国人闲暇之余和亲朋好友吃饭喝酒聊天的地方,讲究的是轻松的氛围,对比国内,可能就是路边随处可见的大排档。
但bistro远渡重洋来到中国后,却摇身一变,“低调亲民”的家常小馆变成自带“高贵”属性的精致餐厅。在我国,吃饭喝酒的地方不在少数,除了bistro还有各种Bar、Pub、Club等。与其他小酒馆相比,bistro人均消费通常在150元以上,不仅提供精致的餐食和酒水,还强调社交氛围,主打一个情绪价值。
据餐饮O2O描述,bistro通常有以下特点:
其一,bistro通常以简约、温馨的设计风格为主,成功营造出轻松、舒适的用餐氛围。
其二,其菜品往往简单却极为讲究食材的新鲜度与烹饪技巧。
其三,bistro会提供多种酒水选择,像葡萄酒、啤酒和各类鸡尾酒等,重点突出餐食与酒水的和谐搭配。
2021年到2022年,中国的bistro餐饮市场迎来了爆发式增长。疫情的影响使得人们短期内无法出境旅游,消费需求从国外转向国内,轻餐饮和小规模聚会的精致“小店”模式逐渐成为主流。这个源自国外、以“微醺”氛围为特色的bistro,开始展现出巨大的市场潜力。
云贵川bistro就是乘着这股东风疾驰而来。
近年来,地方菜系如重庆火锅、川菜、湘菜在餐饮市场中一直占据重要地位,凭借其独特的口味和深厚的文化底蕴,颇受消费者喜爱。不管是重庆火锅的热烈浓郁、川菜的麻辣鲜香还是湘菜的鲜辣直接,都成为食客们百吃不厌的经典味道。
然而,随着消费者对新鲜感和多样化的需求不断增加,云贵菜系逐渐崭露头角,成为餐饮市场的新宠。据红餐数据,截至2024年11月,中式正餐赛道云贵菜全国门店总数超4万家,占全国中式正餐门店总数的3.1%,在各菜系中排名第10位。大有异军突起之势。
一个是备受追捧的新餐饮趋势bistro,一个是充满前景的机会的“蓝海餐饮”云贵菜,富有创意的企业家开始思考“1+1>2”的解法,云贵川bistro便应运而生。
凭借精致的菜肴、轻松的用餐氛围和极具吸引力的装修环境,云贵川bistro日益火爆。小红书上,云贵川bistro的话题已达1279.4万浏览,产生近6万讨论量。不管是“包出片”的氛围感场景,还是摆盘精致、色彩协调的“漂亮饭”,亦或是“中外结合”的融合感,每一点都精准踩中了中产(亦或是年轻人)那颗躁动的心。
再看品牌,2023年,山野板扎·云贵川Bistro迅速扩展版图,目前已在北京、上海、武汉等城市成功开设10家门店,同时还有11家新店正在紧锣密鼓地筹备中;Ameigo梅果·云贵川Bistro自2017年创立以来,发展势头强劲,如今已在杭州、上海、西安等十多个城市布局了30多家门店。
“云贵川bistro”们正遍地开花。
云贵川bistro的“流量密码”
云贵川bistro的装饰风格,通常融合了自然野趣和都市精致,构成一种略带松弛感,且具有异域风情的用餐氛围。
大理太远,苗寨太贵,而去云贵川bistro用餐,只需排队3小时,就可暂别线上会议、PPT,给自己去去班味儿。走进昏暗的小酒馆,穿过现代的吧台,来到石栅栏和绿植环绕的藤编餐椅,靠着蓝色蜡染抱枕找一个舒服坐姿,等菜的间隙,正好用墙上的苗银装饰画起个话头,与同伴聊一聊在丽江发呆的假期,或是在尼泊尔背包客的gapyear。
用餐氛围感,决定了餐厅成功的一半,而深究这一菜系爆火的原因,还得回归到菜品风味。
“云贵川”概念组团出圈,云南和四川只是陪衬,C位却是名不见经传的贵州菜:以毛辣果发酵的酸为底味,采用野生辣椒、木姜子等香料增加辣的风味,比麻辣温和,比番茄有味道。
中式餐饮味型丰富,刺激性味型更能夺取食客注意力,菜品占比最高的三大味型分别为:辣(40%),鲜(31%),酸(12%)。而在近五年,中餐出品数量中,酸味的增速最快,高达18.4%。
这正与“贵州酸汤”崛起的时间线相吻合,企查查数据显示,国内现存“贵州酸汤”相关企业9017家,其中一半成立于近5年。
不只贵州酸汤,近年,渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功……各种酸口美食从地方走向了全国,酸味有“发酵”的加持,不仅口感好,还自带健康滤镜,在追求饮食养生的今天,成为了越来越多人的选择。
云贵料理的崛起,让人联想到前几年走红的螺蛳粉。
螺蛳粉原产于广西柳州,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味,能给食客带来直接的感官刺激和记忆点,其独特的“臭味”更是自带“网红”属性,容易引起自发传播。
同样是从地域走红到全国的宝藏美食,云贵料理和螺蛳粉,或许有共同的“流量密码”。
先用遥远而美丽的原产地营造尝鲜噱头,独特风味让人一试难忘,加上超市难买到的新奇食材,让爱的人欲罢不能,不爱的人避之不及,在大饱口福的同时,增加话题谈资,给足情绪价值。
螺蛳粉背靠强大的工业供应链,作为受欢迎的方便食品,成为很多人下厨的第一顿饭。据魔镜洞察,2025年1月,在主流电商平台上,螺蛳粉销量保持在952万份,而“酸汤粉”整个品类虽然同比增长约400%,但销量仅为21万份,不及螺蛳粉的零头。
追根究底,一方面因为酸汤起步较晚,另外,这波流行的云贵菜,以bistro的形式呈现,西南边陲的野趣美味,和巴黎风情的小酒馆玩起了混搭,主打一个中西合璧。
云贵菜与西餐的适配度确实很高,两种菜系实现了口味和技术上的有效融合。相同的食材有牛肝菌、松茸、黑松露等菌类,乳扇等发酵乳制品,以及腊肉、火腿等腌制肉类;相似的烹饪手法如焗烤。而且,云贵菜的重口味特点与西餐的配酒习惯相契合,为食客提供了新颖的用餐体验。
并且,云贵菜系的食材中,野菜、菌菇、水果、花卉、香料……难以标准化供应,只得走精品路线。如果说螺蛳粉借势了宅经济的兴起,火在其后的云贵菜,则寄托了城里人走出家门后,一种诗与远方的向往和想象——归根究底,它们要走不同的路。
总的来说,虽然采用公式化的产品塑造有利于品牌快速发展,但从另外一个角度来看,这种趋同的产品打造方式,可能会导致产品同质化。
如何打造一家爆款云贵川bistro
一边是在线下不断开店,一边是网友在线上频繁避雷。
价格贵分量还小是重灾区。打开某点评APP,翻看北京bistro榜单,发现榜单前50的平均人均价格在206.42元。
以一家人均280元的京味bistro为例,主打创意融合菜,一份臭豆腐配炸窝头要价52,老北京凉面精致摆盘分量小小卖出38,鸡尾酒100起步。豆汁加上奶酪,混血料理身价飙升到68。
昏暗的灯光、精致的摆盘、手写的菜单、混血的食材(指混搭)、加上词语如“佐”、“配”、“精选”等,菜品自动镀金,吃的不是菜品,是为情绪买单的氛围。
图数室对微博上一千多条博文做了情感分析,发现关于bistro的讨论差评偏多,多集中于难吃、价格高和分量小。网友的辣评:价格是偏贵的,分量是不够的,味道是一般的,灯光是昏暗的。
在一众bistro里,云贵川bistro不仅包含了以上bistro的所有问题,还有它独有的槽点。
名字如同复制粘贴一般,“山”、“果”、“花”、“云”,再加上“·云贵川bistro”。背景图不是蓝就是绿,主打回归大自然的松弛洒脱,扯上非遗就更好了。
明明bistro主打的是精致小店,但云贵川bistro走的却是大众风,把家常菜套个概念就加价售卖。菜品也是固定格式,酸汤搭配牛肉或鱼、土豆鸡、黑红三剁和包浆豆腐,吃过一家云贵川bistro就等于吃过了所有家。
云贵川可能凭借着异域风情和bistro搭配,让大城市的打工人短暂的逃离KPI两小时。但现实是,老北京、东北菜也能和bistro搭个边,自动溢价30%。
但“万能搭子”bistro也不是百战百胜的,2024年,海底捞旗下品牌“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro小酒馆”宣布闭店。从试营业到闭门谢客,仅仅存活了9个月。
民以食为天,舌尖上的中国可不是说说而已,所以要想活得久,餐饮不能搞噱头,攻占味蕾才是长久之计。