这就需要我们首先了解原料的性质，采用的烹调方法，然后才正确利用好油锅。在大锅过油中，最常用的是“温热油锅”和“热油锅”。通常，我们还称“温热油锅”为“划油锅”，“热油锅”为“走油锅”。我觉得，如果这两种油锅使用好，那么大锅的过油问题就没有困难可言了。过油原料甩净油，过油这个概念，我们已经相当熟悉了。

它既是原料的初步热处理过程，也是正式烹调加工的方法。说它是原料初步热处理过程，则油炸后的原料还要进一步烹调入味，如“烟肉段”、“烧茄子”、“浇汁鱼”等；说它是原料正式烹调加工方法，则油炸后的原料可以充当菜肴直接上桌食用，如“干炸丸子”、“油炸花生米”等。由此说来，过油在烹调中有双重作用。

这双重作用，不论哪一种都会影响菜肴的质量。大家知道，我们将各种原料过油时，炸生（除菜肴特殊要求外）也不行，炸娴也不行，只有炸的适宜，才能满足菜肴的质量要求。不论炸什么原料，当炸到一定程度时就必须从油锅中捞出来，这里有一个细节问题不要忽视，就是原料出锅后必须甩净油，不然的话，会因原料带入汤汁中的油量过多发滑而影响菜肴勾芡的效果，进而，菜肴逊色。

我们在“勾芡”篇目里，早已经知道，菜肴勾芡后主要作用是增加汤汁的粘性和浓度，这样，味随汤汁的粘性和浓度而包溶着菜肴各个部位。当我们食用菜肴时，经勾芡的汤汁自然随菜肴夹入口中，其滋味经过咀嚼、舌头搅拌、吞咽等在口腔的一系列过程都可以体会出来。汤汁越浓，体会菜味越深，反过来则浅。这一点，过油菜表现的更突出。因此，可以得出这样结论，经勾芡的汤汁包容主料越多，菜肴滋味越醇厚，否则会显得稀薄、清淡。

过油原料甩净油的目的是便于菜肴勾芡。从实践中看，哪些原料易噙油呢？一是组织结构疏松的植物性原料。如，茄子、白菜、油菜、大葱等。这些原料不仅本身噙油，而且受热后水分外溢还有瓣“油”现象，过油后最好放在藤子上，任其控净油后再进行烹调。二是形状细小的动物性原料。如，肉丝、肉片、肉丁等。