杭州人讲究“不时不食”，每到季节更换，都会随之在菜单上做些增减，时令菜的出现也算是一种形式的上新。一年四季中，第一顺位的春季无疑是顶顶要紧的，一方面是此时上新意味着全新的开始，另一方面是春天有不少食材新鲜上市，生机勃勃。
这是杭州美食圈开春第二篇，主厨上新菜——厨师做新菜，大抵跟设计师做新装一样，需要很多创意，同时又要维持自身的特色，因此能一年都出四季新菜单的厨师，非常了不起。
只有半个月食用期的胡葱迎来高光时刻
轮廓三台灶
地址：三台山路199号
我身边有一群轮廓三台灶的粉丝，他们经常会用“你可以永远相信天不亮的菜”来做朋友圈文案的开头。“天不亮”是主厨陈皓的外号，他的强项是每一季，都能拿出一张全新的菜单，不带重复的。
步鱼依然是杭帮菜厨师们的最爱之一，这个鱼我写过很多次了，由于自己长相有限，还带着些许泥土气，很多时候并不能让食客get到它的好处。陈皓的富春江清溪步鱼经受住了考验，尽管只是寻常做法，以青雪菜和春笋做搭配，食材品质好就赢了一半，再加上算是半汤，将鲜味浓缩起来，隐约有一种厚重感，再以胡椒粉来做进一步提鲜，经典之作。
这几年，宁式鳝丝（或者响油鳝丝）突然流行起来，它的风头远远地盖过家常做法的红烧鳝段。我暗戳戳将其列入厨师炫技菜之一，因为对火候的要求很高，还要用到三种油哦，听上去就很厉害。当胡葱白烧鳝丝出现，浓烈的葱香味很好地起到去腥的作用，同时还带来少许甜味，没有姜蒜的刺激感，每一根鳝丝都嫩滑着，我马上就“喜新厌旧”了，宣布这才是最好吃的鳝丝，没有之一。
此时此刻，蚕豆正水灵灵地鲜嫩着，它们还没发出那神奇的“臭脚丫味”，拿来跟笋干做组合，豆香清新，可以打满分。陈皓这一季就用笋干鲜蚕豆来烧红膏梭子蟹，视觉上就挺“春天”的，大家争着拿勺子去舀蚕豆，这可是带着蟹味的蚕豆呢。
吃蛏子的季节也开始了，酸萝卜水晶粉蛏肉有点像台州菜里的沙蒜豆面加酸萝卜，但蛏子的口感比沙蒜更细致，酸萝卜则赋予其更多风味。
下饭神器出场，我宣布三抱鳓鲞鲫鱼子成为新欢。鱼子红烧鱼泡泡是个很有历史感的下酒菜，早年间条件有限，难得吃条鱼，鱼子和鱼泡泡都可以单独成菜，去年陈皓将其还原了，今年他改用重口味的三抱鳓鲞，每一小块绵软的鳓鲞都散发着独有的香氛，每一小颗鱼子也都包裹于其中，过瘾。
阿力的小心思在荠菜春笋步鱼里
推荐餐厅：民厨饭堂私房菜
地址：河东路109号
在我熟悉的一众杭帮菜厨师中，阿力的菜自成一派，他会做一些我们小时候常吃、长大后似乎就不大看得到的菜，通过采用更优质的食材，或加入新的元素，来表达一个新的演绎。
比如这一季的鱿鱼干烧土猪子排，我马上就回忆起“明夫干烧肉”，明夫干大抵是指墨鱼干吧，墨鱼干和鲞都可以拿来烧肉，是那个年代没有太多新鲜的海鲜就常用鱼干来替代的做法。鱼干为红烧肉带来几分海的气息，整个就提升了。阿力的鱿鱼干比我记忆当中的明夫干要柔软许多，吃着更有弹性，当它沾满肉汁，会有一种富足感。
荠菜春笋步鱼是对步鱼的另一种尝试，比雪菜春笋步鱼更显清淡，而且阿力很仔细地将步鱼都拆成小条，第一眼望去还以为只是荠菜炒春笋呢，所以步鱼入口会带来小小的惊喜。
杭帮菜馆子里必备的青椒炒墨鱼，看似寻常，却也考验厨师的刀功，很多老吃客，只要看一眼墨鱼花开成啥样，就能判断出这道菜成功与否。阿力往里面加了笋干，于是不出意外的，笋干抢镜成功。
我最爱的舟山油带，是用咸肉来蒸的，这就解决了油带肥厚不易入味的难题。
野胡葱今年真的蛮红，我在好几家饭店里吃到了，阿力做的是野胡葱香肠炒饭，上桌的时候，香肠的味道在胡葱的霸道面前都变温柔了。
一年四季都有好吃的炒饭
丁记盐蘸牛肉·新杭菜（上塘路店）
地址：上塘路119号
丁记盐蘸牛肉最早可以追溯到20多年前延安南路上的一个小摊，后来搬到河东路有了店面，是一代杭州人不可或缺的夜宵记忆。如今河东路上对很多老客人来说还是夜宵店，而更多的年轻人则涌向他们的上塘路店，吃新任主理人阿梁烧的杭州菜。
阿梁姓程，也是当下“老板出山拍视频”潮的一员，用杭州话教大家烧菜，已经积累了不少粉丝，上塘路店天天排队，我们的采访不得不借用隔壁酒店的中餐厅。
来都来了，盐蘸牛肉拼盘自然也是不可少的，毕竟做了20多年，早已成为经典。大家都喜欢的牛肉，蘸他们独家配方的盐，胃口打开。
先嘚瑟一下清蒸桃花鲫鱼，鲫鱼是很常见的鱼了，可不是所有鲫鱼都叫桃花鲫鱼，只有春天桃花开时的鲫鱼才算。只放黄酒和一丢丢盐，清蒸后的鱼肉细嫩的同时又很紧实，质朴中带着鲜活劲。当然，这个菜也是可遇不可求，想吃的朋友们可以先问一声阿梁。
春笋炒两年老鸭，相当于将生炒鸭跟油焖春笋结合在一起，酱香浓郁。春笋很嫩，两年老鸭其实也没那么老啦，只是相对扎实罢了。
又见胡葱，这次是炒土鸡蛋，我个人觉得，胡葱味是胜过香椿味的。
中午来店里吃饭的大多是周边公司上班族，阿梁特意为他们做了一个丁记招牌炒饭。也不是普通的炒饭，首先那个米现在也蛮流行的，听说最早是广东那边学来的，其次里面的配料随四季而变，现在有虾仁、春笋、牛肉、香肠、鸡蛋、胡葱等等，碳水真的使人快乐啊。
油菜花盛放在阿邰的饭桌上
宴谭·精细江南菜
地址：泰安路239号四楼
江湖传说，滨江有位厨师已经花了大几千元买油菜花，用来烧菜。我掐指一算，这肯定是宴谭的主理人阿邰啊，去年他将油菜花放在蹄髈炖野生甲鱼中做点缀，惊艳全场。今年，他干脆在油菜花开的康庄大道上疾驰而去……只留下我的一句评论：不愧是花艺大师啊！
对了，先来看看阿邰的菜单，上面每一个字我都认识，可它们站一起的时候，我不知道说的是啥菜，主打一个边吃边猜。
“青离玄珠映玉浆”是把皮蛋的蛋黄挖空了，里面放东西，再铺上鱼子酱；“碧海琼琚藏春袖”是个荠菜包，这头盘和前点就让我们表示佩服：阿邰你真会。
“苏堤春晓豚韵烧”疑似是河豚了，菜名大概是从苏轼的《春江晚景》而来，里面有一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。用南方人吃河豚常见的白汁做法，采用大量的葱铺底，再饰以油菜花，有声有色有味。
“碧涧流霞喂春鞘”是一锅汤，等汤沸腾后将油菜花与草头一起放进汤里，色彩鲜亮，一勺汤舀起，才发现底下有河蚌，作为时令菜中颜值不算高且操作有难度的河蚌，能有这样的待遇，蚌复何求。
“琥珀云腿煖雪腴”翻译过来相当于酒香云腿蒸鸽脯，现场每人一块鸽子到位后，都被奇异的酒香击中，鸽子肉细嫩有致，混合着火腿的咸鲜，我火速提出打包要求，谁也别跟我抢！
食材组合zui意外的是“田歌陈醅炖月魄”，竟是螺蛳跟猪肝和腰花一起，且不说这三样食材的火候各自不同，味道也好像怎么看怎么不搭，但它们在这一锅里，偏偏每个都达到了自己的精彩。如果按我的个人口味，带着螺蛳味的腰花最佳，猪肝也散发着咸香，食之上头。
