杭州吃货
春暖花开，对很多人来说，这是一个繁忙又充满希望的季节。但是，有一家传承七代的红烧羊肉店却在今天开启了长假模式，他们的假期从上周六开始，到九月底结束，是名副其实的悠长假期，让餐饮界的同行特别羡慕。
这家羊肉店是杭州临平星火南路上的周氏羊肉，老板名叫周荣金，今年50岁，掌管这家小店已经20年。
开店之前，老周家祖上5代都是村里的乡厨，家族里有十几位厨师，他的父亲周根华老师傅做了一辈子厨师，今年已经81岁，仍然活跃在临平一带的村镇，担任烧酒席的总管。
周家的红烧羊肉手艺如今已经传了150多年，已经成为代表临平和运河的民间硬菜之一，在各种评比中屡屡获奖。去年，周荣金的儿子周启航开始准备接班，成为周氏羊肉的第七代传人。这是可以写入“周氏羊肉发展史”的大事，整个家族都非常重视。
周氏羊肉自从开业以来，一直都是烧半年，休息半年的传统。放假的半年里，店里也从不搞副业，店面也不暂租出去，真正做到做半年歇半年。老周的理念是，只有认认真真休息好，复工才能好好干活。上周五，周氏羊肉的五个大土灶终于熄灭了炉火。下午3点左右，店里卖完了最后一份羊肉，周启航和妈妈开始了放假前的收尾工作。
同行告诉记者，生意红火的店，歇业前的工作会比一般的店轻松愉快。周氏羊肉的店里没有冰箱，也没有冷库，每天的食材都能用完，所以也不需要搞清空冰箱的促销。周启航和妈妈只需简单做一些整理，然后妈妈扫地，周启航则分别打电话给大蒜和老姜的供应商，“明天不用送货了，九月底再说。”一小时不到，就完成了所有的歇业准备。
周启航自从去年接班以来，度过了他人生的第一个羊肉季。他从小吃羊肉，看爷爷、父亲烧羊肉，“没想到一毕业自己就接班了。”虽然周启航忙了半年，而且父亲教儿子肯定是毫无保留，“老实说，忙了半年，技术仍然不娴熟。”
周启航说，烧羊肉他从小就看，操作流程已经倒背如流，但是父亲仍然不放心让他单独掌勺。“烧羊肉看起来简单，没想到却是一看就会，一做就废。”每烧一锅羊肉，父亲都能指出他不到位的操作。
周启航开始认为，自己两个月肯定就能胜任，没想到父亲和他说，如果满分是100分，跟他烧个四五年，只能烧个65分左右的水平，要达到95以上，且保持稳定产出，“必须要有10年以上的经验。”
周启航告诉记者，他大学学的是工科，他心目中的红烧羊肉烧制方法应该可以通过一系列的数据来实现量化。可店里的老顾客都说，“我们就是冲着你家的柴火大土灶来的。”电和煤气烧的羊肉，绝大多数老顾客都能吃出区别。
“火候是最最最难掌握的。”羊肉的重量、老嫩都需要控制火候，输出不同的火力。电磁灶、煤气灶通过旋钮调节，而他家的大土灶只能凭经验，调整木柴的大小、数量多少、摆在灶里的位置，来控制火力。“没有数据，这就难了。”
“事实上，半年里没有一锅羊肉是我单独烧的。”老周对周启航各种不放心，生怕他失手，一锅羊肉售价几千块是小事，砸了周家150年的牌子是大事。“虽然想单独烧一回，可老爸从不放手给机会。”临平很多店把红烧羊肉当做招牌菜，而老周的店却只卖红烧羊肉一道菜，别的菜一概没有。“这就意味着，放假了连个练习的机会都没有。”
周荣金曾经告诉记者，虽然土灶火候很难掌握，但却是周氏红烧羊肉的核心竞争力之一，所以必须掌握。现在城市里能烧柴的厨房已经几乎找不到，而老周只能想方设法到处找场地，一直坚持用土灶烧制。
“只有跟着老爸在土灶上烧才能长长经验。”周启航说，红烧羊肉在临平是季节性特别强的一道菜，虽然许多中医都说羊肉是温性，可无论是杭州主城区还是临平，无数人都认为羊肉是热性，只能在天凉的时候吃。“要是红烧羊肉是个细水长流的生意就好了。”
周启航向记者透露，他已经找了一份工作先干着。等9月底羊肉季再次开始的时候，“一定再跟着老爸好好学，希望能早日出师。”
你可能感兴趣
