蚕豆、刀鱼、竹笋，春天的美味来了
沪上老字号春菜抢“鲜”
春天，不只是与春风相遇，更是与春味邂逅的佳期。竹笋、豆瓣、荠菜、黄鱼、海刀鱼……山珍与海味是这个季节餐桌上的常客。记者走访豫园商城时发现，这里的老字号餐饮门店最近纷纷上新。
以海派菜肴、手工酥点闻名的绿波廊这次推出十道春味佳肴，酱肉芦蒿炒鲍螺、荠菜春笋烩黄鱼、韭菜刀鱼水饺等，海派时令春味让人眼前一亮。绿波廊总经理陆亚明介绍，最近上新的春季菜品里一道“荠菜春笋烩黄鱼”很受食客欢迎，点击率节节攀升，当季的荠菜正是鲜嫩的时候，与春笋、黄鱼一同烩制后滋味更加鲜美，且清新爽口，“非常具有江南的韵味”。
三月正是吃蚕豆的季节，老饕都知道“吃蚕豆要趁早”。这个春天，在有着150年历史的中华老字号上海老饭店，大厨们挖掘传统风味，把蚕豆与俗称“刀板香”的咸肉组合成了一道“刀板香豆瓣”，香气扑鼻、色泽翠绿，十分喜人。“这道菜看似平平无奇，实则大有风味。”上海老饭店厨师长罗玉麟介绍，“刀板香”因切过肉的刀板留有香味而得名。独特的腌制风干让猪肉在时间的淬炼下生出了优越的脂香、有嚼劲的口感以及玉石般的色泽纹理，在与蚕豆瓣一同烹制的过程中变得酥香可口。
“春食刀鱼”是江南沿海一带的风俗习惯。每到清明节气前，海刀鱼进入洄游期，“锻炼”出一身“活肉”，细腻、鲜美。上海老饭店将新鲜的海刀鱼手工剔骨，取鱼肉与韭菜调味成馅后，包成馄饨。剔下的鱼骨也自有妙用：熬煮成奶白色的浓汤后，加入特调金汤及鲜嫩春笋块，再搭配海刀鱼馄饨，就成了一碗足以令人“鲜掉眉毛”的鲜笋酸汤刀鱼馄饨。
海胆被誉为“海中黄金”，虽浑身是刺，但挡不住人们对它的喜爱。豫园商城百年中华老字号南翔馒头店取新鲜海胆制成海胆猪肉馅心，加入少许香芹粒增香，增加口感的层次，让消费者既能品尝到海胆的鲜美滑嫩，又能体验到南翔小笼的传统特色。这款创意小笼馒头，不仅让中国食客眼前一亮，也让不少远道而来的国际游客大开眼界，感受到了东方美食的舌尖新魅力。
