《牛奶是部文明史》第五集《凝聚的灵感》，展示的是液态牛奶凝聚成固态奶的各种美食，云南剑川杨海顺家的乳饼，意大利卡罗家的奶酪，四川甘孜东珠家的酥油，内蒙古的黄油，仿佛透过屏幕都可以闻到奶香。
牛奶的主要成分是脂肪、蛋白质和水分，将牛奶的脂肪从牛奶中分离出来，就是西藏著名的酥油、内蒙古和西方社会所称的黄油，在古代的文献里提到的“酥”、“醍醐”就是它；将蛋白质从牛奶中分离出来，就是云南的乳饼、意大利的奶酪。乳饼与奶酪的区别主要是乳饼没有经过发酵，而奶酪要经过长时间存放发酵。
奶酪的英文Cheese，音译就有芝士、吉士、起司等，意译还有乳酪、干酪等，是一种发酵的乳制品，以脂肪、水含量、制作工艺、成熟度、存放条件等要素为标准，分为超硬奶酪、硬奶酪、半硬奶酪、软奶酪等类型。
奶酪的起源可追溯到距今约一万年前的新石器时代，公元前三千年左右，苏美尔人将二十种左右的软奶酪记录了下来，成为了有据可寻的最早奶酪出现的文献证明。公元3—4世纪，欧洲罗马时代的凝乳酶型奶酪出现，奶酪也随着罗马帝国扩张而传播到世界各地。19世纪，法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴氏杀菌法，一举改变了奶酪容易变质的难题，使奶酪的大规模生产成为可能。
是不是感觉奶酪是个舶来品？其实不是，我国奶酪也是历史悠久。2014年，科学家在新疆塔克拉玛干沙漠罗布泊小河5号墓地的“小河公主”木乃伊颈部和胸部的周围，发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。奶酪居然可以存在几千年，这有点不可思议，科学家做出了权威解释：正常情况下奶酪都易腐坏，但沙漠干燥的空气环境和5号小河墓地附近的盐渍土壤，使该奶酪样品得以留存几千年。
北魏贾思勰在《齐民要术》中系统记录各种酪的制作工艺，这份距今1500年的文献至今仍是研究古代乳制品的重要依据，其中的“作酪法”是制作酸奶，而“作干酪法”“作漉酪法”，就是制作奶酪的方法。奶酪是要发酵的，用的是驴奶马奶，大概是用驴奶二三升，和上马奶，马奶不限多少，作成酪（就是酸奶）后，让酪澄清，取它下面的沉淀，作成团子，晒干，明年作酪时用来作酵。看看“做干酪法”：
七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。
大意是：七、月份作，在太阳底下炙酪，酪面上结出奶皮时，揭取奶皮。再炙，再揭，到乳脂结尽了，没有皮了就停止。取得一斗左右揭皮后的酪时，在锅里炒一会儿，倒出来搁在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成像梨子大小的团子，再晒干，这样可以经过几年不坏，供出远门时可以食用。
再看看“作漉酪法”：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有暍气，不如年别新作，皆管用尽。
大概意思是：在八月里作，双淳浓的好酪，盛在生布袋子里，挂起来，会有水沥出，一滴一滴落下来。水滴尽了，放在铛里稍为炒一下就拿出来盛在盘子里，在太阳底下晒，晒到半干时，作成团子，像梨子大小，这样也可以几年不坏。削些下来煮粥或煮饮浆，味道比干酪好。炒过虽然味道差些，不及生酪好，但是不炒会生虫，不能过夏。干酪和沥水酪，搁久了都有坏气味，不如每年作新的，当年就用完。
这是制作炒酪，先让牛奶凝固成酪，再沥干乳清，再炒，最后日晒，做成团子，放几年不坏。那时的人已经知道省略炒这一工序的生酪比炒酪味道好，那是因为发酵更充分，但不炒会生虫，搁久了会有坏气味，那时还没掌握奶酪深度发酵和储存技术，这也是我们古人奶酪制作技术落后于现代西方奶酪的原因。
当然了，没有证据证明贾思勰时代西方制奶酪技术超过我们。魏晋南北朝时期，北方少数民族大规模进入中原，少数民族和汉族之间有了一次前所未有的融合，奶酪就是这次融合的产物，此时食用奶酪就开始在社会上层流行。
《世说新语·捷悟》里面就记载这样一个故事：“人饷魏武一杯酪，魏武啖少许，盖头上题‘合’字以示众。众莫能解。次至杨修，修便啖，曰：‘公教人啖一口也，复何疑？’”魏武就是曹操，这个故事被罗贯中修改后放在《三国演义》杨修之死里面，由“一盒酪”变成“一盒酥”。
《世说新语·言语第二》还记载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此？’陆云：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳。’”王武子是司马炎的女婿，陆机是江东的名门望族，陆机到洛阳拜会王武子，王武子在餐桌上给陆机炫耀的就是羊酪，对陆机说“你们江东有这样的美食吗？”可见在当时的上层社会已经把奶酪作为一种奢侈品。
非常可惜的是，奶酪流行这一趋势在此之后停滞不前了，我们的奶酪制作技术也没什么进步，这是因为北纬40—50纬度的黄金奶源带就在我国的内蒙古地区与古丝绸之路一带，这个地区长期处于战乱，随时需要撤离居住地，而好的奶酪需要几年时间的发酵，有奶疙瘩就已经不错了。
而在相当隐定的南方，单位面积内畜牧业能够养活的人口远低于农耕，所以随着大一统国家的建立，人口城市数量的增加，即便因为民族融合带来短暂的畜牧业的繁荣也结束了，曾经一度非常流行的奶酪也就逐渐远离了人们的生活，虽然还有，但不是主流，奶酪制作技术也就从此被西方抛在后面。
奶酪制作技术并不复杂，迎头赶上也并非没有可能。与火腿、醋一样，奶酪属于发酵类美食，对所在地的地理条件和微生物菌群有特定的要求，但偌大一个中国，相信也有适合优质奶酪制作、发酵的地方，换句话说，产出优质国产奶酪还是有可能的。
比如2019年被中国乳制品工业协会授予“中国奶酪之乡”荣誉称号的黑龙江省安达，早在1903年中东铁路开通后，俄籍养路员和护路官兵就在安达养殖奶牛，并将多余的牛奶加工成奶制品，上世纪二三十年代，安达人就从俄国人那里学会了奶酪生产技术并传承至今。1972年，美国总统尼克松访华时，在周恩来总理的国宴上品尝到了安达乳品厂生产的欧式奶酪，尼克松就误以为这奶酪是进口的。
资料显示，截至2022年，我国人均奶酪消费量为0.2公斤，远低于日本的1.2公斤、英国的5.5公斤和法国的13.9公斤，这表明我国奶酪市场仍有较大增长空间。2023年，我国奶酪市场规模达到128亿元，需求量从2016年的15.39万吨增长至35.06万吨，但2024年上半年，全国奶酪销售额和销售量分别同比下跌25%和22%。
总的来说，我国奶酪消费量比较低，但市场潜力巨大，随着奶酪的美味被更多人认识到，相信奶酪也会迎来一个春天。
